Читаю ленты новостей в социальных сетях и вижу, что едва ли не добрая половина моих друзей проводит отпускные дни в Греции. И, как человек, ежегодно отдыхающий в Греции не менее двух раз, уже предвижу, что по возвращении многие из дорогих друзей будут тяжело переживать отлучение от простых бытовых греческих радостей — например, знаменитого балканского йогурта. Хотя зачем с ним расставаться, когда греческую курортную атмосферу вполне возможно воссоздать и дома?
Наверное, если бы на бывших византийских территориях Средиземноморья не был так сильно развит культ еды, то православный Устав о посте не сложился бы. В основу православных постных правил легла именно средиземноморская кухня и степень строгости поста определяется типичными для нее продуктами — вином, елеем, рыбой.
Если в России постные дни без масла соблюдают только самые ревностные миряне, то в Греции этот обычай более распространен. И не удивительно, ведь греческое оливковое масло — очень сытный и питательный продукт. А вино — напиток не праздничный, как в наших северных краях, а повседневный. Правда, употреблять его принято в гораздо более умеренных количествах.
Когда мы приглашаем друзей в ресторан, то обычно предлагаем «встретиться» или «повеселиться». Вежливое приглашение в Греции звучит в дословном переводе «пойдемте за едой». Еда считается не просто приятным приложением к беседе, а самодостаточным интересным времяпрепровождением. Хозяйки охотно обсуждают рецепты и секреты выбора на рынке продуктов, а мужчины — кулинарные таланты своих жен и меню дружественных таверн.
В учебнике греческого языка для иностранцев уже в самом начале есть такой диалог:
— Пойдем за мясом в супермаркет?
— Нет, спасибо. Наша семья питается хорошо, у нас есть свой мясник, у которого мы покупаем мясо.
Действительно, в Греции представления о бедном и богатом столе различаются так. Люди состоятельные — это те, для кого пасхального барашка заблаговременно выращивает знакомый пастух в своем хозяйстве. Середнячки покупают уже разделанного барашка у мясника в лавке, а совсем бедные — замороженное мясо в сетевых супермаркетах.
В греческой кухне отразилась непростая и героическая судьба народа. Если до османского ига византийская кухня была преимущественно овощной, то при турках, когда коренное греческое православное население загнали в неплодородные горы, на столе стало больше мясных блюд, преимущественно из баранины, козлятины и крольчатины.
Традиционное греческое блюдо «клефтико» — «баранина по-партизански», которое бойцы антиосманского национально-освободительного движения научились готовить таким образом, чтобы враги не видели дым. Мясо, запеченное в маленькой глиняной печи, получалось таким нежным и тающим во рту, что по сей день остается визитной карточкой греческой кухни для туристов.
Греческие повара обычно бывают не против поделиться с гостями рецептами своих кулинарных шедевров. Если вы похвалите какое-то блюдо и попросите поделиться его рецептом, то вам в большинстве случаев охотно покажут на кухне каждую кастрюльку с соусом и проинструктируют, сколько для аромата сыпать корицы. Особенно в том случае, если вы уже уезжаете и обещаете написать о ресторане хвалебный отзыв на Tripadvisor.
Я всегда прилетаю в Грецию налегке, а улетаю с огромной сумкой продуктов. Готовлюсь я к обратному перелету так — с собой беру сложенную клетчатую «челночную» сумку, а в супермаркетах покупаю плотно закрывающиеся пластиковые контейнеры для еды.
Крестьянские рынки в Греции называются «лаики» и не имеют постоянных торговых площадей — они разворачиваются регулярно в определенных местах в один и тот же день недели — например, по четвергам на площади Аристотеля. О том, где и когда в разных районах Греции проходят «лаики», всегда можно узнать у местных жителей или на специальных сайтах.
Перед отъездом я всегда стараюсь попасть на «лаики». Пластиковые контейнеры я заполняю развесными оливками — зелеными, бурыми, черными — квашенными по-домашнему. Еще я беру с собой сыры — домашнюю фету, плавающую в сыворотке, и твердую гравьеру. Некоторые авиакомании не разрешают перевозить жидкости в стеклянной таре даже в багаже, поэтому фермерское вино я покупаю разливное в пластиковых бутылках, равно как и оливковое масло. На крестьянском рынке недорого можно купить и крепкие виноградные напитки — ципуро, цикудью или медовую водку ракомело.
Греки любят сладости. Коробка пахлавы или другого сладкого печенья считается подходящим подарком мужчине, а кофе и лукум — традиционное угощение, «керазма» для паломников в монастырях.
Предлагаем вашему вниманию рецепт домашней греческой пахлавы от Юлии Шекало-Ду:
Любое слоеное тесто раскатывается на очень тоненькие, как бумага, слои, которые выкладывают на противень или в посуду для выпекания, каждый слой промасливаем. Начинкой можно пересыпать каждые несколько слоев, а можно положить всю где-то посередине. Для начинки: 1 ст. грецких орехов, 1 ст. миндаля, сахар, корица, сливочное масло.
Закончив выкладывать слои, нарезаем на ромбики, можно украсить половинками грецких орехов. Накрываем бумагой, выпекаем 30 мин. при температуре 200 градусов. Пока печется, варим сироп: 1 ст. сахара, 1 ст. воды, 1 ст.л. меда, 1 палочка корицы, немного ванили, 1 ст.л. лимонного сока. Доводим до кипения, варим 2–3 минуты, снимаем с огня. Заливаем пахлаву сиропом, даем немного пропитаться и выкладываем на тарелку.
А замечательный греческий йогурт, к которому вы привыкли во время отдыха, дома достаточно просто можно умножать практически до бесконечности. Купите одну 200-граммовую упаковку, вскипятите литр молока, остудите его до температуры 40 градусов, смешайте с готовым йогуртом и поставьте на 10–12 часов в йогуртницу или слабо разогретую духовку. И свежий балканский йогурт всегда будет на вашем столе.