Издана книга «Афонские рецепты»

В издательстве «Орфограф» вышла книга «Афонские рецепты», подготовленная совместно с монастырем Кутлумуш Святой Горы Афон.

В этой книге собрано более 140 уникальных рецептов блюд от действующего повара одного из старейших афонских монастырей. Постные и праздничные блюда. Салаты, соусы, котлеты, закуски, пирожки, блюда из овощей и бобовых, супы, блюда из макарон, из морепродуктов, рыбные блюда, десерты, кофе, хлеб и выпечка.

Салат из картофеля с чесноком

1 кг картофеля, 6-7 протёртых долек чеснока, 180-200 г раст. масла, 2-3 ст. ложки уксуса, соль, перец.

Картофель отвариваем, с горячего снимаем кожуру и делаем пюре. Помещаем его вместе с протёртым чесноком в чашку блендера и, взбивая, понемногу вливаем растительное масло, в конце добавляем уксус, затем перец, и салат готов. Если хотим, чтобы он получился не слишком плотным, добавляем немного горячей воды. Это нужно делать с осторожностью, чтобы не потеряли силы остальные ингредиенты. В противном случае нужно увеличить количество чеснока, уксуса и соли.

Чеснок можно при желании испечь в духовке (целыми неочищенными дольками). Когда он размягчится, достаём, сдавливаем дольки с одной стороны, чтобы вышла мякоть, кладём её в блендер, взбиваем с небольшим количеством масла и кладём в баночку. Используем эту чесночную массу по мере надобности в приготовлении различных блюд, она даёт отличный аромат.

Суп из чечевицы

500 г чечевицы, 2 луковицы, 7 долек чеснока, 150-170 г. раст. масла, 4-5 лавровых листа, 2-3 стручка сладкого перца, душица, соль, чёрный молотый перец. При желании можно добавить несколько спелых помидоров (или 2-3 столовые ложки томатной пасты).

Чечевицу хорошо перебираем, промываем и ставим
вариться, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вода
закипит, добавляем мелко порезанный лук, целые
дольки чеснока и лавровый лист. Растительное масло
вливаем за 10 минут до конца варки, также приправы и пропущенные через
мясорубку помидоры (если суп
готовится с ними).

По желанию суп можно приготовить без масла (постным). На стол подаётся с фруктовым уксусом.

Рис со шпинатом

1 кг. шпината, 2 луковицы, порезанные на мелкие дольки, 4 порезанные дольки чеснока, немного укропа, 150-160 г раст. масла, сок 2 лимонов, 1 чайная чашка риса, соль, чёрный молотый перец, красный сладкий перец, душистый перец и 4-5 стеблей зелёного лука. Если хотим получить красноватый, «подрумянившийся» оттенок блюда, вместо лимонного сока кладём 2 столовые ложки томатной пасты.

Шпинат чистим, хорошо промываем и отрезаем кочерыжки снизу. Наливаем в кастрюлю растительное масло, кладём порезанную луковицу, измельченный зелёный лук, крупно порезанный шпинат и начинаем тушить.

Кладём помидоры (или томатную пасту), если блюдо готовится с ними, если без них, то доливаем немного воды, добавляем порезанный укроп, соль, чёрный молотый перец, молотый душистый перец, накрываем крышкой и варим на среднем огне 5 минут. Затем добавляем рис, чеснок и лимонный сок (если блюдо готовится без помидоров). Варим ещё 15 минут и пробуем, готов ли рис. Если рис готов, а блюдо получилось слишком вязким, добавляем немного воды и снимаем с огня.

Рагу из картофеля

1,5 кг картофеля, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 1 стручок сладкого перца, 3 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, корица, тмин.

Картофель чистим, моем, режем крупными кубиками, кладём в широкую кастрюлю. Добавляем мелко порезанные лук, чеснок, сладкий перец, зелень, лавровый лист, соль. Заправляем растительным маслом и, заполнив кастрюлю водой доверху, тушим при закрытой крышке 30 минут. Томатную пасту разводим в небольшом количестве воды, добавляем в неё специи, выливаем в готовящийся картофель и, убавив огонь, доводим до готовности. Сняв с огня, посыпаем молотым перцем и на 5 минут закрываем крышкой. Блюдо готово.

2 вариант

1,5 кг картофеля, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого розмарина, душистый перец, острый перец, соль, 250 г раст. масла, томатная паста.

Готовится так же, как и в первом варианте.

Рыба с лимоном по-святогорски

3 кг рыбы (каменного окуня, крупной трески), 8 средних луковиц, 15 долек чеснока, 2 стебля сельдерея, 2 средние картофелины, 1 стакан лимонного сока, соль, перец, 220-240 г. раст. масла.

Чистим рыбу, моем и режем на куски примерно 250-300 г (1 порция), головы можно использовать для приготовления супов. Посыпаем солью крупного помола и укладываем в дуршлаг на 6-8 часов, по истечении этого времени споласкиваем и кладём в широкую низкую кастрюлю (предпочтительно алюминиевую, т.к. в кастрюле из нержавеющей стали легко подгорает).

Укладываем куски рыбы вплотную друг к другу, сверху кладём нарезанный на 4-5 частей картофель, наливаем воды столько, чтоб её было на 1 см выше рыбы с картошкой, и ставим вариться. Когда закипит, половником удаляем появляющуюся
пену. Удалив пену,
добавляем протертый как можно мельче лук, целые дольки чеснока, на середину кладём целиком стебли сельдерея и вливаем растительное масло.

Закрываем крышкой, оставив небольшую щель, и варим 20 минут на сильном огне, изредка покачивая кастрюлю, чтобы не подгорело. Убавляем огонь, снимаем крышку, пробуем. Если понадобится, добавляем немного соли и варим ещё 10-15 минут. Когда бульон загустеет, добавляем лимонный сок, раскачиваем кастрюлю 1-2 минуты и снимаем с огня. Посыпаем по всей поверхности перцем и оставляем на 5 минут, затем накрываем крышкой и, подождан ещё 15 минут, раскладываем.

Никогда не перемешиваем эту рыбу половником, а только дервянной лопаткой.

Если используем каменного окуня, то, поскольку его мясо более жёсткое, чем у трески, воды добавляем на 2 см выше поверхности рыбы и варим на сильном огне 30 минут. Затем ещё 30 минут — на медленном. Тогда как треска через 30-45 минут обычно уже бывает готова.

Рыба с соусом по-святогорски

3 кг рыбы (каменный окунь, крупная треска), 8 луковиц, 15 долек чеснока, 2 стебля сельдерея, 2 картофелины, 230-250 г. раст.масла, соль, перец, тмин, корица, душица, красный сладкий перец, 3 ст. ложки томатной пасты.

Варим рыбу так же, как в предыдущем рецепте (вода должна покрывать рыбу и картофель). Кладём чеснок, лук, сельдерей, как и в вышеприведённом рецепте, накрываем крышкой, оставив небольшую щель, и варим на сильном огне 20 минут, регулярно покачивая кастрюлю. Затем убираем крышку и варим на медленном огне ещё минут 15.

В подходящей ёмкости разбавляем томатную пасту небольшим количеством воды, добавляем душицу, тмин, красный сладкий перец, всё перемешиваем. Поварёшкой разливаем соус по всей кастрюле с рыбой за 5 минут до того, как снимем её с огня, и покачиваем кастрюлю. Затем снимаем с огня, сверху посыпаем перцем и раскладываем по тарелкам.

Судак с помидорами

500 г филе судака, 2 средних помидора, порезанных дольками, 1 кружка молотых чёрных сухарей, 2 ст. ложки измельченной петрушки, душица, 2 ст. ложки раст. масла, сок 1 лимона, соль, перец.

Раскладываем рыбу на противне, сверху кладём порезанные на дольки помидоры, все остальные ингредиенты перемешиваем и раскладываем сверху помидоров и рыбы. Запекаем в духовке при температуре 200°С 20-25 минут.

Постная выпечка «Самали»

2 чайн. чашки мелкой манной крупы, 1 чайн. чашка крупной манной крупы, 2 чайн. ложки разрыхлителя для теста, 1 чайн. ложка пищевой соды, 2 чайн. ложки апельсиновой цедры, 2 пакетика (каждый прим. по 1 г) ванилина, 1 чайн. чашка сахара, растворённая в 1 чайн. чашке апельсинового сока.

Смешиваем манную крупу с разрыхлителем, затем добавляем все остальные ингредиенты. Хорошо всё перемешав, укладываем на противень слоем толщиной в 1 см и запекаем при температуре 180°С около 45 минут. Достаём и, когда остынет, поливаем горячим сиропом. Оставляем на некоторое время, чтобы впитался сироп и, когда остынет, режем и подаем на стол.

Эти и другие рецепты афонских блюд Вы найдёте в книге издательства «Орфограф»: «Афонские рецепты» М., 2012