Зарубежные специалисты по истории кулинарии считают, что в русской кухне нет ничего собственного – всё взято из других стран (блины, пельмени, пироги и т.д.). Другие, хотя и отдают должное русской кухне, но думают, что главная ценность ее в богатстве, разнообразии и изысканности закусок. Третьи обращают внимание на царские, купеческие, архиерейские или помещичьи пиры, о которых писали в мемуарах иностранные путешественники и русские писатели (Гоголь, Гончаров, Мельников-Печерский, Шмелев и др.).
Реабилитацию русской кухни совершили наши эмигранты П. Вайль и А. Генис в своей вдохновенной книге «Русская кухня в изгнании».
Согласен с ними, что кулинария – это язык, в котором отображены национальные черты, своеобразие взаимоотношения этноса с природой, умение бережно и сакрально относиться к пище.
В этой связи вспоминаю, как моя мама переводила какой-то французский роман, в котором была такая фраза: «Это была очень бедная семья, иногда на ужин у нее ничего не было, кроме хлеба, сыра и вина».
Но что-то я понял о русской кухне, когда приехал с моим другом писателем Львом Казаковым в его родную деревню в Тверской области, где он провел в военные годы свое раннее детство. Лёва рассказывал, как переживала деревня голод, как в печи готовились «конфеты» для детей из свеклы и моркови, как дети были включены в сбор, сохранение и обработку летних и осенних продуктов на зиму и весну (ягоды, грибы, овощи, рыба). Он показал, как коптить рыбу в дымоходе русской печи, как томить (иногда часами) в глиняных горшках овощное рагу и супы.
Особенно меня поразил его рассказ о том, как в деревне сохраняли свежие огурцы к Рождеству и вишню к Пасхе.
Огурцы сохраняли так: капусту выращивали вместе с огуречной рассадой. Когда завязывался кочан, в его сердцевину бережно вкладывалась огуречная завязь. Какое-то время они росли вместе. Потом кочан, внутри которого был спрятан огурец, хранился в подполе до Нового года. Когда подходило время, кочан осторожно разрезали и доставали свежий огурец.
Вишню с плодоножкой несколько раз опускали в теплый воск и таким образом сохраняли до Пасхи. Перед употреблением вишню ошпаривали горячей водой, освобождали ее от восковой шубы.
Уксус в тверской деревне не любили, хотя его и делали из яблок. Вместо уксуса употребляли клюквенный сок. Лёва знал десятки рецептов супов, которые варили крестьяне в деревне, – от щей до летних окрошек. Слушать эту поэму было наслаждением!
В 90-е годы одна пожилая русская эмигрантка, княгиня Мещерская, водила нас с Олесей по русским ресторанам в Париже. Их меню было в десятки раз топорнее того, что мне рассказывал Лёва Казаков о том, как питалась русская деревня во время войны.