Где есть чай — там под елью рай.
Чай пьешь — до ста лет проживешь.
Выпей чайку — забудешь тоску.
За чаем — не скучаем.
Русские народные пословицы.
О нерадивом слуге, овцах и ханском подарке
Чай — напиток, приготовленный из листьев китайской камелии (именно так называется чайный куст). Предание гласит, что своим появлением на свет чай обязан нерадивому слуге китайского императора, по рассеянности уронившему в кипящую воду несколько листиков.
По другой легенде, чай открыли пастухи, обратившие внимание на странное поведение овец: прежде чем подняться на горные кручи, животные подходили к росшим неподалеку зеленым кустам и объедали с них листья. А после этого поднимались вверх так легко и свободно, что за ними было трудно угнаться. Пастухи решили на себе испытать действие этих листочков. Собрали их, высушили и сделали отвар. И получился золотистый напиток с прекрасным ароматом, бодрящий, придающий силы и снимающий усталость.
Впервые чай вторгся в нашу жизнь в 1638 году, когда русский посол Стариков привез от монгольского хана Алтына в подарок государю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. Не зная, как его употребить, царские повара поначалу пытались варить из него суп, добавляя различные приправы, укроп и другие специи, но со временем разобрались. Царю и боярам пришелся по вкусу новый напиток, ибо было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в боярской Думе.
В последующие годы дипломаты из восточных стран неоднократно привозили в Москву чай, и наконец в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках его в Россию. И потянулись по Кяхтинскому тракту караваны от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.
Ларцы-чайницы и самовары-странники
Довольно долго чай оставался напитком привилегированных классов по причине высокой цены. В дворянских усадьбах хозяйка обычно хранила этот ценный продукт как зеницу ока и держала его не в кладовой, а в собственной спальне, в специальных ларцах-чайницах. Чаепитие в народе представлялось одним из символов зажиточной, благополучной жизни. А выражение «дать на чай», сохранившееся по наши дни, означало проявление особой щедрости
Только в начале XVIII века чай прочно вошел в
русский
быт и стал национальным напитком. Само
чаепитие
являлось не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решались семейные дела, заключались торговые сделки и брачные союзы. И вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество.
В чем же основное своеобразие русского чаепития?
Приверженцы старины стоят на том, что непременным атрибутом русского чайного стола должен быть самовар. Первые, самые древние самовары были похожи на котлы с крышками, не имели кранов, и варили в них тогда еще не чай, а сбитни — напитки с медом, пряностями и целебными травами. Лишь значительно позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары, называемые странниками, с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками и множество других.
Сосуды для приготовления чая делались в разных городах России, но «самоварной столицей» по праву считалась Тула — тут создавались подлинные шедевры русского декоративно-прикладного искусства. Кроме экономичности, красоты и других достоинств в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу.
В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические. Но, как утверждают знатоки старины, чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее любого другого.
Положено, чтобы чай разливала хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверяется старшей дочери. Следует не доливать один-два сантиметра от края чашки — это признак хорошего тона.
Еще один атрибут русского чаепития — специальные грелки, которыми накрывают заварочный чайник. Сшитые из плотного материала колоритные петухи, сказочные птицы или куклы-матрешки по-настоящему украшают стол.
Особая гордость радушной хозяйки — чайный сервиз, который она достает из буфета по особо торжественным случаям. При сервировке праздничного стола для чаепития его положено накрывать красивой скатертью.
Лимон, сдоба и немецкое гостеприимство
То, что чай на русском столе, как знатную персону, должна сопровождать соответствующая свита, ни у кого не вызывает сомнений. Некоторые считают, что в чашке с напитком непременно должен плавать ломтик лимона. Другие полагают, что на столе обязательно должны быть конфеты, сушки, баранки и всякого рода выпечка, в идеале — домашняя. Пироги и пирожки могут быть как сладкими, так и закусочными (мясные, рыбные, грибные или с овощами). В общем, выпить чаю по-русски означает и напиться, и наесться. Европейцы, между прочим, эти два понятия четко разделяют. Известна история о встрече в одной из мюнхенских гостиниц князя Шаховского с Гете. Поэт пригласил князя на чай. Тот, не увидев на столе ничего, кроме чашечки с напитком, заказал бутерброды и сдобу. Вечер прошел очень приятно, в дружеской атмосфере, в беседах о русской и немецкой литературе. Но, к удивлению Шаховского, на следующий день он получил счет за все съеденное, который Гете отказался оплатить, поскольку приглашал князя только на чай.
И уж все без исключения любители чаепития согласны, что замечательно, если на столе есть варенье — это исконно русское лакомство. Европе оно незнакомо, там варят однородный джем. В СССР чай с вареньем выжил даже во времена общепита. У каждой уважающей себя хозяйки есть свои рецепты, нередко «бабушкины». Прозрачное крыжовенное, ароматное малиновое, душистое вишневое, пикантное клюквенное… А тем, кому повезло с родней на юге, могут похвастаться перед гостями кизиловым, айвовым или еще каким-нибудь другим экзотическим вареньем.
Вареньевое путешествие
Я родом с юга, с этого настоящего вареньевого рая. У нас был собственный чудесный сад, в котором росли самые диковинные для северного человека деревья. И практически из всех плодов этого сказочного сада мама с бабушкой варили варенье. Наш довольно-таки просторный подвал был весь заставлен банками, кувшинами, кастрюлями, ведрами и 30-литровыми (!) эмалированными бидонами с вареньем — из абрикосов, персиков, груш, винограда, белой черешни, шелковицы, лепестков роз, грецких орехов, даже из маленьких баклажанов, похожих на пойманных в банку крохотных крокодильчиков. Настоящий мини-завод. При этом в семье варенье никто не ел — ни взрослые, ни дети. Самое большое, на что оно у нас могло употребиться, — это, когда мы, набегавшись, разбавляли его сироп холодной водой и пили, чтобы утолить жажду. Прочитанные в книжках истории о детях, которые тайком от родителей жадно поедают банку варенья, вызывали у нас недоверие. Мы не могли представить, как можно затолкать себе в рот хотя бы несколько ложек. И среди наших товарищей не было ни одного, кто проявлял бы хоть какой-то интерес к этому виду пищи. Нам гораздо больше нравилась килька в томатном соусе, которую мы покупали на собственные деньги и съедали тайком от родителей. А из сладостей — сгущенка, но это уже дефицит.
Спрашивается: зачем надо было готовить столько варенья, тратить силы, время, переводить продукты и газ, если никто его не ел? Дело в том, что мама, как рачительная хозяйка, не могла позволить, чтобы хоть какие-то фрукты или овощи нашего сада просто сгнили, пропали даром, и поэтому все, что не съедалось в свежем виде, шло на заготовки. Тем более что сахар и газ в те времена были дешевы, а времени у деревенского человека, даже самого занятого, гораздо больше, чем у горожанина.
Итак, когда кончался сезон заготовок, мы садились и писали список тех, кому надо отправить посылки, кто будет — смешно подумать! — рад нашему варенью. И, на удивление, таких людей оказывалось немало. И тогда начинались пересылки: в деревянных ящиках почтой, через проводников поездами, оказией со знакомыми. Банки в дороге могли разбиться, да и в хозяйстве они были нужны, поэтому варенье пересылалось в двух-трехслойных пакетах с подробной инструкцией, как его хранить, чтобы не испортилось. Спустя некоторое время после каждой посылки мы получали письма с изъявлениями горячей благодарности, а иногда и какие-нибудь милые подарки.
Существует два объяснения, почему мы пренебрегали столь вкусным лакомством. Первое очевидно — изобилие варенья совершенно лишало нас интереса к нему. Но главное — у нас не принято было чаевничать, а варенье — это ведь почти всегда к чаю. По традиции чай у нас подавался только во время завтраков — с брынзой, маслом и вареными яйцами. И все. В течение дня гостей-мужчин у нас угощали вином или коньяком, а женщин — кофе, приготовленным по-турецки, в медной джезве. Дети пили воду и лимонад.
Поэтому логично и справедливо, что мамино варенье в конце своего длинного пути оказывалось в Москве, Архангельске или каком-нибудь другом холодном городе, в доме, полном шума и смеха, на столе, покрытом свежей скатертью, в стеклянных вазочках на тонких ножках, посередине чашек с чаем, который так горяч, что он него идет пар. И гости, едва распробовав угощенья, наклонялись к вазочкам и вздыхали:
— Какая роскошь! Откуда это?
И слышали в ответ:
— Вы не поверите — из Араратской долины…
Заключение
Итак, выходит, что в России нет четких правил, связанных с чаепитием. Даже заваривают чай в каждой семье, в каждой компании по-своему: кто-то ошпаривает кипятком заварочный чайник перед тем, как насыпать в него сухие листочки, другой наливает кипяток в два приема, а третий, чтобы не возиться, предпочитает чай в пакетиках. Да, по японским или китайским меркам русский человек все, связанное с чаем, делает неверно. В России и заваривают чай по-своему и относятся к чаепитию иначе. Своеобразие и очарование русского чаепития — от национального характера: никаких ритуалов и четких канонов, главное — атмосфера, настроение. Чтобы было душевно, чтобы вкусно пахло пирогами и можно было отдохнуть и пообщаться в теплой дружеской обстановке. И фраза «чайку бы» почти всегда означает — как славно было бы посидеть да поговорить о том о сем.
София БЕР-ТАМОЕВА
Не просто чай
Традиция употребления чая зародилась в Древнем Китае. Появление первых иероглифов, означающих «чай» (сha, ta, te), датируется II веком до н. э. Пресловутый индийский чай (мы его называем черным) по китайской классификации называется красным.
В Китае кроме красного широко распространено употребление зеленого, желтого, белого, сине-зеленого чая и особой разновидности — чая пуэр. Все эти чаи различаются между собой по степени ферментации, то есть окисления листа перед окончательной сушкой (перед сушкой чайный лист скручивают, и выделившийся сок, взаимодействуя с кислородом, придает листу коричневый цвет). Листья красного чая окисляются в течение длительного времени (до месяца). Менее ферментированные чаи — улуны или сине-зеленые, их настой по цвету напоминает зеленый чай.
Желтый и белые чаи отличаются еще меньшей ферментацией, чем сине-зеленые. Некоторые сорта желтого чая раньше производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Белый чай по степени ферментации, как и желтый, находится между улунами и зеленым чаем. Приготовляют его из чайных почек, покрытых белым нежным пушком (отсюда название). Самый распространенный сорт этого чая — Бай Хао, отсюда происходит русское слово «байховый» (то есть не прессованный, а «россыпью»). Если большинство китайских чаев традиционно доставлялись в Европу спрессованными в плитки (для экономии места), то белые чаи всегда везли непрессованными, чтобы сохранить своеобразный внешний вид листа (белый пушок на почках можно разглядеть даже на уже высушенном и готовом к употреблению чае).
Зеленый чай — самый популярный в Китае и Японии — это полностью (или почти полностью) неферментированный чай. Со вкусом его дешевых сортов хорошо знаком каждый из нас. Пуэр — черный чай, особый сорт очень ферментированного листа, темно-красный по цвету, сильно тонизирующий и знаменитый своим «землистым» вкусом.
Приготовление чая — настоящее искусство, в Китае существуют даже целые трактаты, посвященные этому вопросу. Зеленый и сине-зеленый чаи обычно завариваются в «гай-вань» — специальной емкости с крышечкой, лист многократно заливается не слишком горячей водой (для определения подходящей температуры у китайцев существует своя классификация стадий закипания воды), так же заваривают и красные чаи. Пуэр, белый и желтый чаи обычно варятся. Китайский чай традиционно употребляется без сахара. Добавлять сахар в чай на Востоке вообще не принято, это в первую очередь европейская или английская традиция. Благодаря Ост-Индийской компании Англия уже в XVIII веке стала одним из главных потребителей напитка в Старом свете. С середины XIX века англичане успешно культивируют чай в своих индийских колониях, так что выращиваемый в этом регионе под их руководством чай вытесняет с европейского рынка более деликатные китайские чаи. Появляются так называемые английские сорта, и складывается английская чайная церемония — ставшая образцом для всего западного мира.
Дмитрий РЕБРОВ