Два раза за весь период от начала Великого поста и до Пасхи на трапезе позволяется рыба — в праздники Благовещение и Вход Господень в Иерусалим.
Мария Свешникова
Мой ритм жизни не подразумевает воспоминаний. Никаких. Сегодня Фрэнсис Форд Коппола, завтра Борис Акунин, потом Гребенщиков. Премьеры, концерты, выставки – ровно по Грибоедову: «Что нового покажет мне Москва? Вчера был бал, а завтра будет два. Тот сватался — успел, а тот дал промах». Но после интервью какие-то пласты неожиданно сдвинулись со своих мест, и в голове разрывами вспышек стали возникать обрывки.
Мне лет 19, мы приехали в Чурилово без мамы – что к счастью: дорогу в Тверской области традиционно развезло, так что 8 километров надо было пройти пешком. Это после электрички до Твери, которых традиционно не хватало на всех желающих, поэтому обычно мы просовывали самую худую и юркую мою сестру Дашу в щель окна, и она ложилась на лавки. Потом автобус до Торжка. И это было счастье: каждый сидит на своем относительно мягком сидении — автобус был «Икарус». А дальше, до Кувшинова еще 60 км – местный пазик: в нем страшен не только внешний вид, но и ядовитый дым, который он изрыгает почему-то внутрь «салона».
Когда не было больших праздников на неделе, папа приезжал к нам в Москву, совершая это путешествие после воскресной службы, и возвращался в субботу под всенощную. Но на Страстной он, конечно, служил, поэтому я приехала с его паствой.
И я пеку куличи. Готовить мне всегда нравилось, но тут еще надо было успевать на все службы, а чин Погребения Плащаницы у нас традиционно начинали служить в 4 утра.
Было и еще одно отличие – мне пришлось печь в русской печи…
Печки я совершенно не боялась, мы с ней были знакомы почти 10 лет. Когда только папа попал на погост в Чурилово, мы с ним первое время жили в сторожке – ремонта в избе священника не было отродясь. Там я и познакомилась с постоянными прихожанками и верными помощницами папы. Тетя Клава, тетя Шура, баба Маня. Первые две были серьезные, строгие, но по вечерам приходили к полненькой веселушке бабе Мане попить чаю с желе из черной смородины и с плюшками из пресного теста. Того, что оставалось от выпечки просфор. Баба Маня пекла просфоры.
Это обстоятельство мгновенно меня сделало ее хвостиком. Дрожжи, вода, мука — и вот уже тесто подымается в огромном баке, и баба Маня его вымешивает вручную. Потом на огромном столе раскатывались пласты, и мы с ней начинали формочками вырезать кружочки. Иногда не заметишь, что край у теста близко, и выйдет брак. Кривенькие «шляпки» откладывались, и из них, вместе с остальными обрезками, потом формировались плюшки или пирог все с тем же желе.
Пока печь прогорала, мы подготавливали шесть огромных противней просфор маленьких и один маленький — со служебными. Порядка 600 просфор на летние воскресенья, 300 зимой: на погосте была традиция, не нами установленная — к сорокоустам в придачу заказывать по 40 просфор. Когда противни вынимались, мне полагалось выбраковать скособоченные просфорочки. Такие «обнаруживались» всегда и мгновенно съедались, еще теплыми, вкусно пахнущими печью. А потом можно было и почаевничать с «тетями»…
А вот память отматывает события до совсем детства. Мне 8 лет. Я снова учусь играть на виолончели. Но в наших полутора комнатах в коммуналке вечно спят младшие дети, так что я играю на общей кухне – в проеме между большой кухней и примыкающем к ней закутком. Пять столов– по числу семей, две плиты, надо мной всегда мокрое белье и непременный атрибут того времени – панталоны и кальсоны. Напротив сидит вечно пьяненький дядя Володя и мотает в такт моему скрипению головой из стороны в сторону.
Конечно, это «Сурок» Бетховена. Я играю, не подозревая, что Даша совсем не спит, она добралась к моим тетрадям и разрисовывает их цветными карандашами. «Подайте грошик нам, друзья, Сурок всегда со мною. Обедать, право, должен я, И мой сурок со мною»…
А возле плиты стоит тетя Капа, которая жарит шпроты, и вдыхать эти ароматы было одновременно великим наслаждением и страшными мучениями.
И здесь я позволю себе небольшое, но обоснованное возвращение в реальность. Потому что в этот момент я вспомнила, как однажды мы c сыном покупали банку шпрот, выбирая нужную среди причудливых пирамид из банок рыбных консервов. Круглые, овальные, квадратные, с разными названиями и различной ценой… Каждая утверждала, что внутри нее затаились неподдельные шпроты. Но какую выбрать? Крупные точно невкусны, они жесткие, колючие, с икрой. Мелкие могут оказаться одними хвостами или развалиться «в хворост», едва до них дотронешься. Как же найти те самые шпроты: идеальной величины — одна к одной – они лежали в заветной банке из «набора», выдававшегося к самым главным праздникам СССР. Таким, как Новый год, 8 марта, 1 или 9 мая, 7 ноября.
photosight.ru. Фото: Владимир Прокопов
Давно нет наборов, а латвийский деликатес практически забраковал ЕС: оказалось, что жареные консервированные рыбешки – неправильный продукт для следящей за своим здоровьем Европы. И все же порой замрешь перед прилавком и вспомнишь тетю Капу и мечту о выложенных на кусочек бородинского шпротинках.
Именно мечту, потому что никаких «наборов» в моем личном детстве не было. Зато я по сей день помню, как сидела на табуретке и, не смея дышать, наблюдала за тем, как тетя Капа жарила шпроты.
Тетя Капа была соседкой по коммуналке. Конечно, она (как и дядя Володя) не была моей родственницей, но по малолетству мне разрешалось именно так величать дородную обладательницу резко-визгливого и вместе с тем добродушного голоса Капитолину Сергеевну. А еще мне разрешалось наблюдать, как она готовит. Не помню, было ли это так вкусно, как казалось, но вот шпроты… Иногда, если тетя Капа была в хорошем расположении духа, мне доставались хвостики и сливались на блюдечко остатки масла. Тогда мама выдавала тот самый кусочек бородинского хлеба, и можно было устраивать небольшой пир…
Может, попробовать приготовить шпроты самой? Не ехать же за мечтой в Латвию, которая уже много лет является заграницей. Выяснилось, что, во-первых, это когда-то давно «шпроты» изготавливались из балтийского шпрота (подвид европейского шпрота), позже за шпроты стали выдавать также каспийскую кильку, салаку, молодь сельдей и другую мелкую рыбу. А, во-вторых, существует несколько распространенных рецептов приготовления шпрот в домашних условиях. И, в-третьих, что особенно приятно, не нужно никакого особого оборудования.
Можно приготовить шпроты из минтая.
В этом случае рыбу укладывают рядами в кастрюлю с высокими стенками. Ряд рыбы чуть-чуть сбрызгивается смесью из уксуса, соли и подсолнечного масла.
Добавляются лук, горошек черный, пара листов лаврового листа, после чего выкладывается новый ряд. И так до краев кастрюли. После чего ее, закрыть крышкой и на слабом огне держать 5–6 часов. Можно ставить на ночь, утром шпроты готовы.
Замечательные шпроты получаются из обыкновенной мойвы.
Чистить ее не надо, просто промыть рыбу, уложить ее плотно — спинками вверх — в глубокий противень и залить соусом.
В разогретую сковороду налить растительное масло, прогреть, добавить горсть сухой петрушки, пару долек раздавленного чеснока, молотый черный и душистый перец, пару лавровых листов, щепотку сахара и соль – по вкусу. Главное, не пережарить специи, поэтому специи прогреваются на слабом огне 1–2 минуты.
Затем в соус доливается кипяток — настолько, чтобы соус полностью покрыл рыбу. После чего сковороду ставят в духовку на 15 минут.
Но тетя Капа готовила вот по этому, проверенному годами, рецепту. Для чего использовалась только килька.
У кильки следует отрезать голову, вытащить внутренности. Тщательно промыть, а затем хорошо поперчить и посолить и оставить на полчаса, чтобы рыба промариновалась.
В глубокую чугунную сковороду налить подсолнечное масло и положить в него кильку. Налить стакан чая. Разогреть духовку до 120–150 градусов. Поставить сковороду с килькой в духовку и оставить на 40–50 минут. Когда рыба будет готова, переложить ее шумовкой в глубокую тарелку.
На 1 кг 200 г свежемороженой кильки требуется 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли, черный перец по вкусу и 1 стакан крепкого черного чая.
Попробуйте. И можно смело проходить мимо раздела с рыбными консервами.
Читайте также:
 |
|
 |
Рыбные блюда к Благовещению и Вербному: рыба в Великий пост 2012 Марина Шин Уха хороша тем, что ее можно варить из очень разной рыбы, из остатков (головы, плавников, хребта), рыбной мелочи. Рыбу надо подготовить: очистить от чешуи (кроме мелочи, которую вы не собираетесь далее употреблять и выкидываете после того как сварен бульон), внутренностей, жабр. Для получения вкусного рыбного бульона надо закладывать рыбу в холодную воду, при закипании добавить соль, специи, лук, морковь… |