Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
У меня тоже есть дни, когда совсем нет времени готовить. И для таких дней в морозилке всегда лежит замороженное филе белой рыбы, любой, трески или окуня. Как правило, дикой, потому что к искусственно выращенным вроде телапии я отношусь насторожено. (На рыбных фермах мальков откармливают за троих, дают ускорители роста, а еще делают прививки, чтобы рыба не болела. Лекарства и гормоны из рыбы не выводятся и оказываются в желудках наших детей).
Но с замороженной рыбой всегда есть риск: никогда не знаешь, какой кусок обнаружишь в раковине после того, как молекулы воды перейдут из твердого состояния в жидкое. То ли упругие крепкие кусочки, словно эту рыбу только что вынули из речки, то ли вместо рыбы предстанет гора рыбных фрагментов (и это, к сожалению, случается все чаще и чаще). Грустное фрагментированное филе не обвалять в сухарях или в муке, не пожарить цельным куском. Что, прикажете, делать? Не выкидывать же?
Я такую рыбу готовлю по-средиземноморски. С белым вином, лимонным соком и зеленью. Обычно итальянские рецепты подразумевают идеальные продукты, для пиццы «Маргарита» годятся лишь подвяленные неаполитанские помидоры, для капрезе двухдневная свежая моцарелла, а бестелесного тирамису не сделать без печенья савоярди. Любая замена ингредиентов губительна, не получается кулинарного волшебства, когда продукты сливаются в нечто необыкновенно вкусное, как в оркестре альт, рояль и гобой из отдельных звуков складываются в симфонию.
А этот рецепт выдающийся, по нему блюдо не только воспроизводится практически без потерь, но спасает бесформенное рыбное филе. Просто и вкусно!
Спасателями работают все: вино, травы и лимонный сок. Кислая среда проникает глубоко в рыбу, разрыхляет ткани и преображает вкус. Травы и зелень делают блюдо ароматным и свежим, а лимонный сок добавляет бодрости.
В июне я часто кладу зеленый лук, беру целую охапку. В конце кладу петрушку, тоже целый пучок. Если рыбу заранее вынуть из морозилки, то ужин можно приготовить за каких-то десять минут.
Конечно, у свежей рыбы, только что выловленной из моря, будет иной вкус. Такое блюдо пахнет солью моря, лучами теплого солнца и атмосферой итальянского городка, куда вы приехали в отпуск. Но, поверьте, русский вариант тоже очень хорош!
Такую рыбу можно подать с вареной перловкой, булгуром — крупами, у которых есть упругая текстура. А если нет никаких заготовок, то с кус-кусом. Я уже здесь писала про кус-кус, эта ближневосточная крупа покорила мир тем, что готовится за пять минут. Заливаете кипятком и подаете к треске.
Треска с зеленым луком и белым вином
На 2 порции
активное время 15 минут
- 4 замороженного филе трески, разморозить
- столовая ложка маргарина
- ¾ бокала белого сухого вина
- большой пучок зеленого лука
- пучок петрушки
- лимон
- соль, свежемолотый черный перец
1. Рыбу обсушить бумажным полотенцем. На среднем огне разогреть сковороду, растопить маргарин и выложить рыбу. Жарить около трех минут.
2. Тем временем порубить зеленый лук и петрушку. Перевернуть рыбу. Всыпать зеленый лук на сковороду, жарить около минуты — лук должен потерять в объеме и опасть. Приправить солью и перцем.
3. Влить вино и тушить еще несколько минут. (Вино можно взять любое, я часто использую оставшееся после вечеринок, даже сухое шампанское: сливаю в банку и храню в холодильнике). Вино должно немного выпариться.
4. Снять с плиты, посыпать петрушкой, выдавить сок лимона и подавать. На гарнир можно сделать перловку, булгур или кус-кус.
Анна Людковская
пишет о еде, ресторанах и секретах кулинарии уже 15 лет. Создатель журнала «Хлеб-соль», ведущая кулинарной рубрики «Свежая еда» на РИА Новости, автор изданий «Ведомости.Пятница», «Гастроном», «ХлебСоль», «Вокруг Света», «Первое, второе, третье», «Крестьянка», «Взгляд» и других.
Кулинарный сайт Анны Людковской
Читайте также:
Постная еда с Анной Людковской: салат из гороха маш и копченого лосося
Постная еда с Анной Людковской: картофельный суп
Постная еда с Анной Людковской: супы
Постная еда с Анной Людковской: грибы с яблоками