Бабушкин классический кулич
Время приготовления: 5 часов + ночь для замачивания цукатов
Получается: 12 штук
Когда мне было 8 лет, бабушка впервые разрешила мне участвовать в приготовлении куличей. Она плотно закрывала окна и двери, повязывала кружевной нарядный фартук, разговаривала шепотом и даже передвигалась беззвучно, чтобы не «спугнуть» тесто. Куличи всегда получались слоистыми, невероятно нежными и ароматными. Этот рецепт я бережно храню, и каждый год на нашем пасхальном столе обязательно есть именно такие куличики.
Тесто
- 12 г сухих дрожжей (или 40 г свежих прессованных)
- 850 г муки
- 200 мл молока
- 250 г сахара
- 200 г сливочного масла
- ½ ч. л. соли
- 4 яйца
- 4 капли ванильной эссенции
- 300 г цукатов
- 100 мл коньяка
- Белковая глазурь
- 1 яичный белок
- 100 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
- За день до приготовления кулича нужно подготовить цукаты: залить их коньяком и убрать на ночь в холодильник, чтобы пропитались.
- Смешать в кастрюльке дрожжи, половину сахара, теплое молоко и 3 столовые ложки муки. Оставить в теплом месте на 15–20 минут, пока на молоке не образуются пузырьки. Я нагреваю духовку до 45 °C и ненадолго ставлю кастрюлю с опарой внутрь.
- Взбить яйца с оставшимся сахаром в пышную массу и постепенно добавить к теплой опаре. Постепенно вмешать муку с солью и по чуть-чуть влить растопленное сливочное масло.
- Полученное тесто вновь убрать в теплое место. Кастрюльку сверху накрыть смазанным маслом пергаментом для выпекания.
- Когда тесто поднимется, добавить в него мелко порезанные цукаты, впитавшие за ночь коньяк, обмять тесто и еще раз убрать в тепло, пока оно вновь не поднимется.
- Повторно поднявшееся тесто вынуть из кастрюли и сформировать 12 небольших шариков. Выложить их в формочки, подворачивая края внутрь, так чтобы верхушка осталась ровной. Дрожжевое тесто хорошо поднимается, так что формочки можно заполнить лишь наполовину, но я люблю, чтобы получались «грибочки», бабуля всегда делала такую форму.
- Подготовленные к выпеканию куличи выложить на решетку, накрыть смазанным маслом пергаментом и еще раз оставить подниматься. Лучше всего — в духовке при 45 °C.
- Разогреть духовку до 180 °C и выпекать 25–30 минут, до румяности.
- Готовые куличи оставить остывать, накрыв полотенцем.
- Для глазури в сухой чистой миске взбить белок с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить лимонный сок и снова взбить.
- Глазурь сразу нанести на остывшие куличи. Это очень важно для того, чтобы глазурь хорошо легла и не текла.
Примечания
Начинка может быть любая, но чем меньше добавок, тем воздушнее получатся куличи.
Бабушка всегда добавляла немного куркумы, использовала желток только из домашних яиц, такой желтенький, как солнышко; дрожжи — только свежие и душистые, а молоко и сливочное масло домашние; из добавок — только изюм; ну, и самую хорошую муку, конечно. От качества ингредиентов, как и от самого рецепта, зависит результат.
А еще в процессе приготовления не должно быть сквозняков и криков, атмосфера добра и любви приветствуется.
На фото — сразу три варианта начинок: белый шоколад с вяленой клюквой в амаретто; цукаты в коньяке; темный шоколад с кедровыми орешками.
Шоколадный кулич с шоколадной глазурью
Время приготовления: 6–6,5 часа
Порции: 3 штуки
Всем шокоголикам непременно надо это приготовить! Насыщенно-шоколадные куличи с приятной кислинкой вишни и шоколадной глазурью! Храните их в пакете, и еще несколько дней после Пасхи вам обеспечено волшебное утро с ароматной чашкой кофе и кусочком этого шоколадного безумия!
Опара
- 20 г свежих дрожжей
- 10 г сахара
- 200 мл молока
Тесто
- 200 г сахара
- 2 яйца
- 120 мл растительного масла
- 100 мл сливок жирностью 33–35 %
- Щепотка соли
- 550 г муки
- 50 г какао-порошка
- 150 г вяленой вишни
- 50 мл рома
Шоколадная глазурь
- 150 г темного шоколада
- 50 мл молока
- Для опары подогреть молоко до приятно-теплого состояния, растворить в нем 10 г сахара и дрожжи и оставить на 20 минут, пока на молоке не появится пенка.
- Вишню залить ромом минимум на 1 час.
- Взбить яйца с сахаром в пышную массу. Добавить масло, сливки, все взбить до однородной консистенции.
- Просеять муку, соль и какао-порошок, сухую смесь соединить с жидкой до полного смешения.
- Добавить в получившееся тесто вишню, вымесить, положить в миску, накрыть пленкой и оставить до увеличения массы в 2 раза, примерно на 1,5 часа.
- Обмять тесто и оставить еще на 1,5 часа для расстойки.
- Тесто обмять еще раз, чтобы выгнать лишние пузырьки воздуха, разложить в бумажные формы и оставить на 1 час на расстойку.
- Куличи выпекать в разогретой до 180 °C духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность деревянной шпажкой.
- Пока пекутся куличи, можно сделать шоколадную глазурь. В горячее молоко высыпать мелко нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения — можно делать это на водяной бане. После глазурь слегка остудить, примерно до 40 °C.
- Готовые куличи вынуть из духовки, дать остыть. На остывшие куличи нанести глазурь.
Морковный кулич с сырной шапочкой
Морковный кулич, словно яркое солнышко на столе, — он такой желто-оранжевый внутри, очень воздушный, с пикантными нотками специй и орешками.
Опара
- 120 мл молока
- 1 ст.л. сахара
- 7 г сухих дрожжей
- 1 ст.л. муки
Тесто
- 150 г моркови
- ½ ч.л. мускатного ореха
- 70 г грецких орехов + немного для украшения
- 100 г сливочного масла
- 140 г сахарной пудры
- 2 яйца
- 2 яичных желтка
- 500 г муки
- Щепотка соли
Сырный крем
- 300 г творожного сыра
- 100 г сливочного масла
- 70 г сахарной пудры
- 80 мл сливок жирностью 33 %
- 2 капли ванильной эссенции
- Морковь помыть, почистить, крупно порезать и отварить до готовности, пюрировать блендером и остудить.
- В теплое молоко добавить сахар и дрожжи, смешать до полного растворения, добавить 1 столовую ложку муки, хорошо перемешать и оставить на 35 минут в теплом месте.
- Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, добавить яйца и желтки, морковное пюре и опару, взбить.
- Всыпать муку, мускатный орех, соль и вымесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа на расстойку.
- Добавить измельченные орехи, вымесить. Разложить по формам, заполняя их наполовину.
- Накрыть промасленным пергаментом и дать расстояться 40–60 минут.
- Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–50 минут, до сухой шпажки.
- Пока пекутся куличи, сделать сырный крем. Взбить масло с пудрой и ванилью в пышную массу, до полного растворения сахара. Добавить сыр и сливки, быстро взбить.
- Полностью остудить кулич. Украсить кремом, орехами и специями.
Примечание
Можно добавить любые сухофрукты или специи в начинку.
Пасха с вареной сгущенкой
Время приготовления: подготовка 2 часа + приготовление 30 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 6 порций
Пожалуй, это самый быстрый вариант, когда просто все смешали, убрали в холодильник и все, остается дождаться полной стабилизации и поскорее дегустировать результат. А еще это отличный вариант для ежедневных завтраков. Можно просто все приготовить по рецепту, разложить в креманки и звать к столу маленьких и больших сладкоежек.
700 г творога- 100 г кураги
- 100 г сливочного масла
- 100 мл сливок жирностью 33 %
- 350 г вареной сгущенки
- ½ ч. л. ванильного экстракта
- 70 г грецких орехов
- Творог выложить в марлю, сложенную в 2 слоя, и повесить, чтобы стекла лишняя жидкость, на 2 часа. Отвешенный творог протереть 2 раза через мелкое сито.
- Курагу промыть, просушить бумажными полотенцами, нарезать небольшими кусочками.
- В миске соединить творог, сливочное масло комнатной температуры, сливки, сгущенку и экстракт ванили. Взбить блендером в однородную кремообразную массу.
- Орехи измельчить, слегка обжарить на сухой сковороде, добавить в творожную массу курагу и орехи.
- Марлю слегка смочить водой и застелить ею форму в 2 слоя. Выложить творожную массу. Концы марли завернуть наверх. Сверху положить плоскую тарелку и поставить на 12 часов под пресс.
- Готовую пасху аккуратно переложить на тарелку. Снять форму и марлю. Украсить по желанию.
Примечание
Если вы не уверены в качестве вареной сгущенки, то можно ее приготовить самостоятельно. Для этого необходимо взять железную банку цельного сгущенного молока, положить в кастрюлю, заполненную водой, и варить на среднем огне 3 часа. Дать полностью остыть, потом открыть банку.
Сырная пасха
Время приготовления: приготовление 20 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 4 порции
Еще один вариант пасхи без творога. За счет сыра это блюдо получается очень нежным и особенно легким. Обязательно попробуйте этот вариант и убедитесь сами!
- 500 г сыра рикотта
- 250 г сыра маскарпоне
- 70 г сахарной пудры
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 30 г свежей малины
- 70 г изюма
- 50 г орехов
- Взбить блендером рикотту, маскарпоне, сахарную пудру и ваниль до однородной массы. Добавить измельченные орехи, изюм и малину. Аккуратно перемешать.
- Марлю слегка смочить водой и застелить ею форму в 2 слоя. Выложить сырную массу. Концы марли завернуть наверх. Сверху положить плоскую тарелку и поставить на 12 часов под пресс.
- Готовую пасху в форме аккуратно переложить на тарелку. Снять форму и марлю. Украсить по желанию.
Примечание
Такая сырная пасха имеет нежный вкус чизкейка.
Пасхальные капкейки
Время приготовления: 1,5 часа
Получается: 12 штук
Чудесный вариант десерта! Капкейки — это настоящий тортик в миниатюре, в котором есть корж в виде кекса, интересная начинка и шапочка крема.
Тесто
- 200 г муки
- 150 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 10 г разрыхлителя
- 200 мл натурального йогурта (или кефира)
- 100 мл растительного масла без запаха
- 3 яйца
Медово-лимонная пропитка
- ½ лимона
- 3 ст.л. воды
- 3–5 ст.л. меда (по вкусу)
Сырный крем
- 300 г творожного сыра
- 100 г сливочного масла
- 70 г сахарной пудры
- 80 мл сливок жирностью 33 %
- 2 капли ванильной эссенции
- Взбить яйца с обычным и ванильным сахаром в пышную массу. Добавить йогурт (или кефир) и масло, перемешать.
- Ввести в тесто муку и разрыхлитель, взбить до однородности.
- Формочки заполнить тестом наполовину или даже на треть, убрать до полной готовности в разогретую до 200 °C духовку — это займет 25–30 минут.
- Для пропитки с половины лимона снять цедру и выдавить сок. Цедру, воду и сок соединить, довести до кипения, добавить мед, перемешать и выключить огонь.
- Пропитать горячие кексики сиропом.
- Приготовить сырный крем. Взбить масло с пудрой и ванилью в пышную массу до полного растворения сахара. Добавить сыр и сливки, быстро взбить.
- Декорировать кремом остывшие капкейки.
- Украсить капкейки по желанию, например шоколадными фигурками или любыми конфетками.
Примечание
Внутрь капкейков можно положить ягодный крем, смесь вареной сгущенки, сметаны и орехов, шоколадный ганаш или, например, соленую карамель.
Пасхальные зайцы
Время приготовления: 3,5 часа
Получается: 16 штук
Нежное тесто, милые «ушки» и забавные «хвостики». Дети их обожают!
Опара
- 8 г сухих дрожжей
- 7 г сахара
- 20 г муки
- 100 мл теплого молока
Тесто
- 540 г муки
- Щепотка соли
- 100 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 80 г сливочного масла
- 100 мл кефира
- 2 яйца
- Цедра 1 апельсина
- Цедра 1 лимона
- 1 яйцо для смазывания
- 3–4 ст.л. сахара для посыпки
Начинка
- 100 г мака
- 50 г сахара
- 40 г манной крупы
- 150 мл молока
- 100 мл воды
- Приготовить опару: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар и муку, перемешать все до однородного состояния и оставить на 20 минут до образования пенистой шапочки.
- Яйца, обычный и ванильный сахар и соль слегка взбить, добавить остывшее растопленное сливочное масло, кефир, апельсиновую и лимонную цедру, все перемешать.
- Вылить опару и яичную массу в муку. Замесить мягкое однородное тесто, миску накрыть пленкой и убрать в теплое место на 2 часа.
- Для начинки мак перемолоть в кофемолке, смешать с манной крупой, молоком, водой и сахаром. На небольшом огне варить, помешивая, до загустения. Массу взбить блендером и остудить.
- Тесто слегка обмять и разделить на 16 шариков. От каждого шарика отщипнуть немного теста для хвостика зайца, из остального скатать жгут длиной 20 см, раскатать скалкой в полоску шириной 5–6 см.
- На эту полоску теста равномерно нанести маковую начинку, по всей длине защипнуть края теста пальцами, сформировать «колбаску», скрутить петлю, формируя туловище и ушки. Маленький шарик, отложенный ранее, положить на середину петли — это будет хвостик.
- Положить зайцев на противень, застеленный пергаментом для выпекания, и оставить для подъема на 30 минут.
- Перед выпеканием можно смазать зайцев слегка взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут.
Примечание
Маковую начинку можно заменить ореховой или приготовить смесь из кураги и чернослива.
Бриошь с темным шоколадом
Время приготовления: от 6 часов + созревание теста 12 часов
Получается: 12 штук
Я очень много и часто готовлю, знаю много рецептов, но постоянно ищу новые интересные рецепты и вкусы. Этот кулич я впервые увидела у мастера бриоши Юли Комиссаровой и вдохновилась шелковистым тестом и фантастическим видом готовых куличей.
- 500 г муки в/с (сильной, от 12 г белка на 100 г продукта)
- 12 г свежих дрожжей
- 50 г сахарной пудры
- 380 г холодных яиц
- 2 ч. л. соли
- 350 г холодного сливочного масла
- 200 г шоколадных капель
- 70 г фисташек
- В отдельную миску вбить 380 г яиц и слегка взболтать. В этом рецепте очень важен точный вес яиц, поэтому удобнее всего поставить миску на весы и следить за изменением веса после каждого добавленного яйца. Лишнюю яичную массу лучше убрать ложкой и использовать в других рецептах. Пробить блендером яйца с сахарной пудрой и дрожжами.
- Муку просеять и перемешать с солью.
- Всыпать муку с солью в чашу миксера, подключить насадку-крюк и начать вымешивать муку, потихоньку, тонкой струйкой вливая яичную смесь.
- Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет пластичным и начнет отделяться от стенок.
Из книги Дарьи Близнюк «Светлый день. Пасхальные рецепты для уютного семейного праздника», вышедшей в издательстве «ХлебСоль».
Об авторе:
Дарья Близнюк — умелый кулинар, популярный фуд-блогер @zhabcka (более 100 тысяч подписчиков), замечательный фотограф, фуд-стилист.
