Борис Акимов – создатель фермерского кооператива «LavkaLavka». Художник, музыкант, кандидат философских наук. До 2010 года работал журналистом в «Афише» и проекте «Сноб», затем объявил о своем уходе из журналистики и сосредоточился на работе в «LavkaLavka». В 2013 году запустил собственное фермерское хозяйство. Женат, четверо детей.
Почему в магазинах нет российских яблок
Вы когда едете на дачу, видно, что вдоль дороги в сезон стоят бабушки, у них коробки или ведра с яблоками. Это прямое доказательство, что яблоки в средней полосе растут. Вот почему они не продаются – другой вопрос.
А не продаются они потому, что в 1917 году в России случилась революция и было уничтожено большинство тех людей, которые создавали вкусные и качественные продукты питания. Потом появилась советская сельскохозяйственная система, которая была неэффективна и очень неинтересно устроена, а дальше и она развалилась. Новая так и не создалась. Она создается еле-еле, положительные сдвиги есть, но когда почти сто лет всё уничтожали и толком ничего не строили, то за пять-десять лет сделать что-то сложно.
В 1990-е годы открыли границы. В Россию хлынул продукт – с точки зрения логистики, упаковки, внешнего вида уже подготовленный, чтобы попасть к потребителю. Те остатки продукции, которые у нас производились, не смогли в этой конкурентной борьбе выиграть и были просто раздавлены. Когда опомнились, оказалось поздно, производственной базы нет. И нужны безумные вложения.
В любом случае, когда у тебя сельское хозяйство существует двести-пятьсот-тысячу лет стабильно из поколения в поколение, разрабатываются технологии, создаются складские помещения, семеноводческая работа ведется, не прекращаясь, и прочее – это одно. А когда всё делать с нуля – совсем другое.
Чего не хватает нашим грушам?
Системному ритейлу нужно, чтобы продукт соответствовал определенным характеристикам, чтобы были определенные объемы. Меньший объем означает риск. Пришел человек, купил груши, ему понравилось. Пришел на следующий день – груш нет. «Как нет? Вы меня за эти двадцать пять лет приучили, что всё есть всегда, 24 часа в сутки в любой сезон. Если нет, я пойду к вашим конкурентам». Поэтому сетям выгоднее с такими продуктами не работать изначально.
А чтобы обеспечить объем груш или яблок, нужно, чтобы выросло такое количество деревьев, которое его даст. В это надо вложить деньги.
Где эти деньги взять? Если будете просто продавать груши, вам не хватит. Значит, вам нужны кредиты. Если они будут по ставке, по которой они даются до последнего времени, вам просто невыгодно будет это делать.
Дальше. По какой-то причине вы получили кредит по дотациям, не украли деньги, вложили их и создали сад. Хранить урожай где? Нужно собственное хранилище, которое будет обеспечивать необходимые условия долгое время. В соответствии с современными технологиями должна быть камера с инертным газом, чтобы фрукты сохранялись до зимы, до весны.
Сам факт использования инертного газа не является чем-то плохим. Это просто технология, безвредная для окружающей среды, для продуктов. Хотя в принципе мы противники пестицидов, гербицидов, химических удобрений и так далее, но конкретно в инертном газе ничего особенного нет.
Но на хранилище тоже нужны деньги. Вы идете к инвестору, а он чаще всего говорит: «Какая у тебя рентабельность? Мне это не выгодно, я лучше поиграю на бирже, куплю нефтяные фьючерсы или золото, это менее рискованно».
Я не говорю, что так всегда. Просто типичное поведение инвестора: пять лет окупаемости, десять в мясном производстве – не о чем говорить. В итоге фермер будет развиваться своими силами, зарабатывать сам и построит нужное не сейчас, а через три года.
А в сетевом магазине, скорее всего, будет лежать груша польской селекции, гибридная, которая интересных вкусовых качеств не имеет. Главное, чтобы она хорошо сохранялась и выглядела симпатичным товаром, не гнила на прилавке. Так считает ритейл. Это не значит, что так будет всегда, просто такая ситуация есть. Ее надо ломать, и мы потихоньку ее ломаем.
Сезонность как новое ощущение времени
Через месяц груши исчезнут. Их поставляют фермеры Новиковы, отец и сын, которые из Москвы переехали в Рязанскую область, разбили там сад, вложили длинные деньги. Надо быть энтузиастом, чтобы двадцать лет работать, прежде чем начать нормально зарабатывать. Когда они или еще кто-то смогут поставить складские помещения, хранилища, – сезон продлится.
Груши у нас исчезнут, мы просто не будем их продавать. Пусть люди переходят на корнеплоды. Они увидят множество других продуктов: топинамбур, пастернак, брюква, репа, корень петрушки, корень сельдерея. Плюс, естественно, маринады, квашения, соления.
Это – другое ощущение времени и пространства. Человек живет вместе с природой. Диета меняется, мир узнаешь несколько иным. Понимаешь, что наступает зима, всё что угодно уже не растет.
Один из основополагающих для нас принципов – сезонность: есть то, что можно вырастить вокруг себя. Понятие «вокруг» для нас не так принципиально, как в явлении, которое в Америке появилось и называется локаворское движение: люди едят только то, что растет в радиусе ста миль. Конечно, мы не настолько сужаем кругозор, но чем ближе оно выросло, тем лучше.
Чуть больше времени на… еду
Основные наши продукты растут в радиусе трехсот километров от Москвы. Мы сотрудничаем и с кубанскими фермерами, но упор делаем на близкие расстояния, исходя из системы компромиссов.
Московская область в радиусе ста километров от Москвы в сельскохозяйственном смысле – выжженная земля. Даже там, где сохранились пустые участки, их всё равно невыгодно использовать под посадки с точки зрения сиюминутной бизнес-логики. Гораздо выгоднее выкупить и ждать, когда туда придет дачник.
Но это не значит, что москвичи обречены есть пластиковые помидоры. Пусть сами выращивают, могут к соседу пойти. Почти везде можно поблизости найти людей, которые выращивают что-то вкусное.
Один из наших посылов заключается в том, что о еде надо думать чуть больше, чем принято у рядового обывателя. Это не возведение еды в культ, а просто возвращение к истокам. На протяжении тысячелетий люди заботились о еде, и только в ХХ веке ситуация изменилась.
Сейчас поехали в «Ашан» и всё закупили. Удобно, наверное. В результате получаем, что получаем. А если бы люди думали: «За помидорами я послезавтра поеду на дачу, сосед их продает. Сыр куплю в той сыроварне. Это сам выращу, а это есть в таком магазине…». Больше времени думаешь, выбираешь себе разных поставщиков. Необязательно платить за это большие деньги, но время надо потратить.
Вернуться к корням
Нужно в каком-то смысле вернуться к корням. Вспомнить, какие сорта растений или породы животных свойственны тому или иному российскому региону. Понять, как сделать так, чтобы этот сорт или эта порода системно могла бы оказываться у фермеров.
Потому что за каждым сортом стоит большая селекционная работа. Это только кажется, что картошка растет и растет. Нет. Картофель деградирует со временем, нужно обновлять семенной фонд. Кто это будет делать? Это отдельное семеноводческое или животноводческое племенное направление.
Провести маркетинг, чтобы люди поняли, что вообще нужно обращать внимание на породы и сорта. Приходишь в магазин – лук репчатый лежит. Какая разница, какой? А если рассказать историю, что такое даниловский лук, ростовский, романовский… В чем особенности лука, гастрономические, социальные, исторические, которые веками складывались в народной селекции в какой-то губернии. Значит, и спрос появится.
Это движение с двух сторон. С одной стороны, нужно создавать сельскохозяйственную базу возрождения местных продуктов. С другой – акцентировать внимание людей, что сорт и порода могут иметь значение, в том числе и гастрономическое. Это больше для салатов подходит, это для жарки, это в сыром виде можно есть… И кроме того, за этим стоит интересная история региона, который производит тот или иной продукт.
История – это основополагающий фактор нашей бизнес-модели. Для нас важно оповестить покупателей, что они покупают не просто лук или сыр, колбасу, говядину, топинамбур, а целый интересный мир.
Например, топинамбур выращивался в России ещё в XVIII веке. Пастернак, который, кажется, вообще не российский, в конце XVII века из Архангельской губернии вывозился в Норвегию. А ведь там не было дворян, там были государственные земли. Это именно крестьянская инициатива.
С другой стороны, были самородки в виде Андрея Тимофеевича Болотова в Тульской губернии, который в конце XVIII века что только ни выращивал – и спаржу, и артишоки, и помидоров кучу разных сортов.
Он пропагандировал помидоры как гастрономический продукт, когда в Европе их еще не ели. В массе своей помидоры тогда выращивались как декоративное растение, а он здесь агитировал за это как за очень вкусную еду. Помидор – русский или нет? В Тульской губернии уже ели его раньше, чем во Франции.
Еда – это способ изменить мир. Мы взаимодействуем с реальностью – Божьим творением: деревьями, растениями, животными – в том числе через еду.
Спаржа фермера Иванова против мирового кризиса
У нас в лавке все продукты помечены фамилиями вырастивших их фермеров, это принципиально важно. Мы придерживаемся философии ответственного потребления.
Я хочу знать, какие цепочки взаимодействия запускаю, когда ем этот салат. Потому что между мной, моим салатом и землей, на которой он рос, есть много посредников, технологий.
Я купил колбасу, масло, хлеб, сделал бутерброд и съел. Я поддержал своими деньгами огромное количество цепочек взаимодействия, которые могут нанести вред земле, человечеству, стране, региону, деревне, – а могут принести пользу.
Покупая продукты, человек думает, кому он дает работу, какие технологии используют эти люди по отношению к земле, к социуму. Если он понимает, что фермер не использует пестициды, химические удобрения, да еще возродил какого-то владимирского гуся или муромские огурцы, создал в своей деревне рабочие места, – кроме гастрономических ощущений появляется чувство социальной ответственности.
В идеале такой подход должен быть везде. Но при выборе автомобиля или, например, мобильного телефона сложно откопать истину. Вот если бы производители какого-то мобильного телефона доказали мне, что он сделан энтузиастами экологического движения, и к тому же надежный, – я бы такой телефон купил. Потому что если прозрачна технология его изготовления, то он будет как раз и надежным. Люди, которые делают подобные проекты, как правило, хотят сделать настоящую вещь. Но, увы, такого телефона рынок мне не предлагает.
На практике есть порочный круг, потому что экономическая модель развития мира базируется на потреблении. Самая успешная страна – США – как измеряет индекс состояния? Уровень потребления.
Больше ипотечных кредитов, больше кредитов на автомобили, больше купили – значит, всё хорошо. Если меньше – давайте что-то делать, чтобы стимулировать продажи. «Выкинь свой телевизор или автомобиль, купи новый, переезжай в новый дом, покупай…». И если эта модель рушится – рушится экономика, мировой кризис, коллапс мыльного пузыря. Давайте избегать кризисов. А как? Увеличить количество потребляемых товаров. Порочный круг. Всё равно это оборвется и ничем хорошим не закончится.
Кто такие подмосковные фермеры?
Вопрос в каком-то смысле терминологический. Сегодня скорее всего это человек, который был горожанином, уехал в деревню или совмещает городской и деревенский образ жизни, поменяв профессию – менеджера-политтехнолога, балетмейстера, журналиста… Это не значит, что в России все фермеры такие. Просто эти люди ментально ближе социальной, экономической и культурной модели, которую мы предлагаем.
Есть другие фермеры – люди типично деревенские. Таких тоже немного, советское время постаралось: сначала кулаков истребляли, потом стимулировали выезд самых инициативных людей из деревни.
Есть фермеры-бизнесмены, которые владеют большими аграрными предприятиями. Но для нас типичный фермер – это бывший горожанин, создавший семейную ферму, где он сам работает с семьей и некоторым количеством наемных сотрудников, – два-пять-десять, не больше.
В 90% случаев это люди, которые занялись фермерством не потому, что считают это крутым бизнесом. Они хотели сменить образ жизни. Вообще фермерство в мире – это образ жизни. Это не «давай откроем сеть парикмахерских, рентабельность 27%»… Фермер этого даже не считает.
Может, и плохо, что они не понимают своей экономики. С другой стороны, когда ты чем-то живешь, какая у тебя рентабельность – дело второе. Хватает на жизнь, хотелось бы больше, а так всё хорошо.
Как накормить Москву?
Накормить Москву фермеры, конечно, смогут. Для этого нужно сменить модель социально-экономического развития деревни и сельского хозяйства. Поддерживать малых и средних фермеров, а не агрокомплексы. Поставить их хотя бы в равные условия.
Сейчас есть позиция государства: «Мы поддерживаем тех, кто более эффективен, а агрокомплексы более эффективны». Это если не вранье, то лукавство. Вопрос в том, как считать.
Можно дать три миллиарда рублей на строительство свинокомплекса, где будет сто пятьдесят тысяч голов, и будут разводить гормональное мясо несчастных животных. Или дать те же деньги тысяче фермерских хозяйств и получить гораздо больше. Тактически, даже если мы не берем откаты, государственный чиновник или Россельхозбанк думает, что договориться с одним проще, чем возиться с тысячей.
А если смотреть стратегически, окажется, что малые хозяйства эффективнее. За примером далеко ходить не надо. Главный поставщик свинины в Европе – Дания. Количество свинины, которое они производят, сопоставимо с Россией. Только Дания – это микроскопическая страна, сравнимая с Московской областью.
Свиноводство там базируется на семейных фермах. Понятно, что всё автоматизировано, но поголовье на каждой – пятьсот-восемьсот животных, а не сто пятьдесят тысяч. Одна семья без наемных сотрудников справляется с содержанием такой фермы, и они снабжают свининой пол-Европы.
Поэтому могут фермеры накормить всю Россию, да еще полмира, но на них надо делать ставку, помогать, развивать.
За сколько лет можно обустроить Россию?
Фермерство и так развивается, но очень медленно. За последний год после введения санкций ситуация даже стала лучше. По фермерам, с которыми мы сотрудничаем, я вижу, что государство стало больше их замечать, кое-кто получил кредиты и дотации. Раньше их игнорировали, потому что «давайте помогать только большим». Сейчас ситуация меняется, но недостаточно, такими темпами она будет меняться еще десятилетия.
Да, мы находимся в зоне рискованного земледелия, но в этом нет ничего страшного. Финляндия почему-то снабжает нас и другие европейские страны молоком и сыром, хотя находится там, где наша Карелия. У нас же что угодно можно вырастить. Для животноводства – отличная трава.
Или, например, почему в Европе возникла эта история с сыром? Всё выжгли, надо было идти в горы, потому что там сохранилась трава. А как молоко консервировать? Так родился сыр – от бедности.
А у нас выходи, ешь травы, сколько хочешь. Именно поэтому у нас сыр не был распространен, зато было огромное количество молочных продуктов, начиная от простокваши, ряженки, кефиров. Такого ассортимента молочной продукции в Европе до сих пор не знают. Это от богатства. Зачем консервировать продукт, если я могу съесть его сейчас?
У нас раздолье для молочного производства, для животноводства, для мясного скотоводства. А южных территорий на овощи и фрукты хватит не только нам, но и на полмира.
С другой стороны, мы живем в современном мире и не можем вернуться в ситуацию 1735 или 1845 года, когда «давайте есть только щи». Люди хотят пармезан – пусть едят. Другое дело, что можно здесь произвести аналог. Почему бы и нет, интересно попробовать.
Например, у меня на даче по соседству построили семейную сыроварню. Пармезан, может, пока не делают, но уже делают пятнадцать видов сыра, в том числе с плесенью. Они начали этим заниматься где-то лет пять назад в домашних условиях. Теперь достраивают сыроварню, но уже производят сыр очень высокого качества. Понятно, что они не могут накормить всех, но какое-то количество людей уже кормят. Но таких сыроварен может возникнуть тысяча.
Я уверен: если бы приняли действенную программу изменений сельского хозяйства, лет через пять мы бы не узнали ни прилавки, ни свою страну, потому что за прилавками стояли бы еще изменения в сельской местности. Огромное количество новых рабочих мест, жилья, дороги, инфраструктура.
Туда бы подтянулось из города много людей, которые хотят жить в другом качестве. Сейчас приходит осознание, что качество жизни – это не то, живешь ли ты в городе на двадцать пятом этаже и три часа в день стоишь в пробке.
Ты вышел из своего дома, твои дети гуляют по собственной земле, ты ешь здоровые продукты, а до школы дошел пешком или доехал за три минуты, дышишь свежим воздухом. И при этом у тебя есть интернет, ты полностью погружен в современный социум – вот это новое качество жизни. Это настоящая роскошь, которую современный человек в принципе может себе позволить, но для этого ему нужно помочь перестроить ментальность и создать инфраструктуру.
Для России, огромной страны с большими территориями, это просто стратегический вопрос развития. Если ты не используешь свою землю, приходят другие люди. Не можете – подвиньтесь.
Фото: Анна Гальперина
Читайте также:
- Православный фермер Джон Кописки: В России я научился быть оптимистом и терпеть
- Оптина Пустынь: секреты монастырского хозяйства (+ ФОТО)
- Фермер Олег Покровский: Неужели масло из Новой Зеландии привозить выгоднее, чем в России производить?
- Священник-фермер Олег Емельяненко: Земля наша всех накормит – было бы желание
