Царский стол
«Домострой» середины XVI века рекомендует в Рождественский праздник «богату еству: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в рассоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».
Соотношение рекомендаций «Домостроя» с реальной жизнью до сих пор вызывает споры.
Многие считают, что набор упомянутых в нем блюд имеет такое же отношение к жизни наших предков 500 лет назад, как и «Книга о вкусной и здоровой пище» к повседневному питанию советских граждан.
Так что это не более чем идеализированный образ «отеческой» кухни.
Тем не менее, XVI столетие — своего рода апофеоз кухни Московского государства, которое погибнет буквально через полвека в волнениях Смутного времени. И вскоре возродится с новой династией, отчасти изменившимися традициями и привычками.
Наши предки долго шли к этому.
Чем же отличалась эта рождественская кухня от привычек домонгольской Руси? Во-первых, более свободным выбором продуктов.
Но были времена, когда новгородский епископ Нифонт (1156 год) мог с гневом указать: «А тетеревину принесли ему на пир, и повелел он выбросить ее через тын». Отчасти этот запрет был связан с «удавлениной», добычей, удавленной в силках.
В. Васнецов. «Трапеза в палатах Царя Ивана Васильевича Грозного»
Как видите, спустя 400 лет всякая дичь находила место за русским столом. С другой стороны, многовековая борьба Церкви за чистоту питания приносила и свои плоды. Обычное для Новгорода в XI–XII веке употребление в пищу конины или мяса белки практически полностью исчезло.
Как Вселенский собор колбасу запретил
К XVI веку на русском праздничном столе появляются неизвестные ранее кундюмы (запеченные в печи пельмени-ушки с разными начинками), тукмачи (гороховая лапша) и, конечно, колбаса. Этот продукт заслуживает отдельного комментария.
Колбаса на самом деле — один из самых простых способов сохранения мяса. И в домонгольской Руси к ней именно так и относились.
«От дьяка и от Ильки, — читаем мы в новгородской берестяной грамоте 1140 года. — Послали масла три горшка. А в среду две свиньи, да тетеревов и колбасу». Вот только потом настали другие времена.
В XIII–XIV веках колбасу у нас, в отличие от Европы, делать перестали. И именно по религиозным соображениям. Неприятие колбасы аргументировалось тогда правилами 6-го Вселенского собора. Его постановление запрещало православным вкушать «удавленины и крови, сиречь колбасы». «Угождения ради чревного, кровь коего-либо животного, хитростию некоею сотворяют снедну, аще глаголется колбасы».
И. Бейкелар. «Мясная лавка»
Как отголосок этого в 91-й главе Стоглава (сборника решений Стоглавого собора 1551 года) читаем: «возбраняется всем православным удавленины и крови ясти, сиречь колбасы».
Много ли крови оставалось в той давней колбасе — загадка. Но уже к концу XVI века запрет этот становится чисто символическим.
А окончательно «колбасный вопрос» решился лишь после раскола Церкви (середина XVII века), когда Никон затеял церковное «обновление». Тогда запрет на колбасу остался лишь у старообрядцев. Сама же она превратилась в обычный, хотя и любимый продукт.
Охотничий трофей и главное зимнее блюдо
XVII столетие принесло немало в русскую праздничную кухню. И «Роспись кушанью боярина Морозова» приводит на 25 декабря 1650 года такое меню: «Окорок, лоб под хреном, тетерев под сливами, поросенок под хреном, гусь под огурцами, ноги свиные с чесноком, гусь жаркой, утка жаркая…»
Обратите внимание: в отличие от домостроевских времен, аристократ той поры уже не использует за праздничным столом солонину. Мы видим в основном свежее мясо (гуси, поросята, рябчики, куры, баранина, дичь). По сравнению с «Домостроем» бросается в глаза и такая привычная нам сегодня утка. А ведь ее нет, кстати, и на рождественском столе в чуть более раннем документе — «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг.). Что с ней было не так?
Дело в том, что до XVII века утка — это, главным образом, охотничий трофей.
Домашняя утка — редкость. Оно и понятно. У нас даже с селекцией кур было не слишком хорошо до этой эпохи.
Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала «павловская», выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж там говорить об утке.
А отсюда простой вывод. Утка до XVII–XVIII веков — птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать Рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это, когда мороз прихватит поверхность пруда или реки (вспоминаем «Серую шейку»), температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до Рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья.
Конечно, в крепком боярском или монастырском хозяйстве утку можно было сохранить в леднике. Но тут возникает простой вопрос — зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас — видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом, хотя — кто спорит? — где-то могла и встречаться за зимним столом.
Ф.-К. Мюллер. «Натюрморт с уткой»
Между тем, самую крепкую любовь за рождественской трапезой наши предки проявляли к свинине. Причем если в «Домострое» (1550-е годы) это пристрастие характерно и для богатой кухни, то с течением времени оно все более смещается в сторону обычного стола городских и сельских обывателей.
Уже к началу XX века свинья стала настоящим кулинарным символом Рождества и Нового года. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу… Зато на Рождество — свинину». «Лето Господне» Ивана Шмелева не зря считается настоящей энциклопедией русского предреволюционного быта.
При этом обычай подавать свиней на праздничный стол был характерен не только для нашего юга, но и для тех губерний, где разведение этого вида скота не было таким уж массовым. Все-таки для откорма животного нужно было немало зерна, что с учетом его дороговизны в Центральной России не всегда оправдывалось.
И тем не менее даже, скажем, в не самой изобильной Рязанской губернии свинья — важная примета сезона. «К Рождеству почти в каждом дворе выкармливают свинью», — пишет русский писатель-краевед Василий Селиванов (1813-1875).
Рождественский гусь
Но жизнь идет. Наступает XIX век. Что же нового видим мы за рождественским столом?
«Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», — читаем мы в вышедшей в 1834 году повести Николая Баранова «Ночь на Рождество Христово». Что ни возьми, все новое здесь: прозрачное заливное (пришедшее на смену средневековому студню), соусы, сосиски. Эволюция кухни в ту эпоху стала заметна даже невооруженным глазом.
И все-таки главным блюдом на рождественском столе даже в конце XIX века остается «гусь».
Я пишу это слово в кавычках потому, что рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица — дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики.
Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути в столицу для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками — по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них — по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Именно гусь для обеспеченной публики в России стал тогда символом рождественского и новогоднего стола. И вместе с традиционной свиной бужениной и ветчиной радовал россиян.
Гусь с квашеной капустой
1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления), 15 шт. чернослива без косточек, 1 луковица, 30 г сливочного масла, соль, перец
- Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. 6 января должен быть готов к маринованию.
- Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) — не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир — его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.
- Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник. Перед приготовлением достать из холодильника за 3–4 часа — согреться.
- Заранее квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 40 минут. В капусту добавить чернослив и перемешать.
- Духовку включить на разогрев до температуры 210 градусов.
- Срезанным жиром натереть кожу птицы.
- Нафаршировать гуся капустой с черносливом. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку.
- Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром.
Время готовки рассчитывается так: 40–45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20–30 минут.
Буженина
2,5–3 кг свинины одним куском, 1,5–2 л кваса (настоящего) или вина, 1 головка чеснока, 3 шт. репчатого лука, 3,5–4 ст. л. соли, 8–10 горошин черного перца, 4 лавровых листика, 3 шт. гвоздики.
За 2–3 дня до запекания свинину необходимо замариновать.
Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.
Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо — оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.
- Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодится при запекании.
- Духовку разогреть до 200–210 градусов. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом оно медленно доходило в остывающей печи — томилось.
- Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо — сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.
- На противень влить немного маринада и положить буженину — жирной стороной сверху. Предохранит от пригорания подложенная под мясо решетка или китайские палочки.
- В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160–170 градусов, как в остывающей печи. Время готовности определяется весом мяса — на каждый килограмм отводится 35–40 минут плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс.
- Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки, или капустным листом — на случай, если начнет сильно поджариваться верх.
- Готовность буженины проверяется просто — проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.
- Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день — подать как холодную закуску.