«Кружевная баба» и кугельхопф. 3 рецепта на Пасху, которые удивят всю семью

Ольга Сюткина

Творожная пасха с заварным кремом

В последние несколько лет набирают популярность творожные пасхи, не требующие выпекания. Рецепт с цукатами и заварным кремом обычно особенно нравится детям. 

Нам понадобится:

• 600 г творога 9% жирности;   
• 130 г сахара;
• 5 яичных желтков;
• 200 мл сливок 33% жирности; 
• 80 г сливочного масла комнатной температуры;
• 1 ч. ложка лимонной цедры;
• 120 г цукатов.

Как делать:

1. Творог отвесить в марле на три-четыре часа.
2. Желтки взбить с сахаром до светлой пышной массы.
3. Вскипятить сливки и в три приема влить горячие сливки в желтки с сахаром, непрерывно помешивая венчиком.
4. Поставить емкость на водяную баню и, непрерывно помешивая, довести до загустения — проверить полосу на тыльной стороне лопатки или деревянной ложки. Температура готовности крема — 82 градуса. Добавить лимонную цедру.
5. Крем остудить, поставив в холодную воду.
6. Творог вместе с маслом протереть через сито. Добавить остывший крем, цукаты, перемешать.
7. Выстелить пасочницу в два слоя влажной марлей, положить творожную массу, верх закрыть марлевыми концами. Поставить в глубокую тарелку, сверху положить груз, чтоб ушла лишняя жидкость.   

Кулич «Кружевная баба»

Этот рецепт — по мотивам рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой, советской писательницы, автора кулинарных книг и преподавателя пищеведения и мясоведения. 

Нам понадобится (на 2 формы диаметром 16 см, высотой 8 см):

• 155 г сливок 10% жирности;
• 310 г пшеничной муки высшего сорта (содержание белка не меньше 12%);
• 18 г прессованных дрожжей;
• 75 г сливочного масла комнатной температуры;
• 70 г сахарной пудры;
• 1/2 ч. ложки сахара;
• 7 желтков;
• 1/4 ч. ложки соли;
• ваниль, ванильный сахар или ванильная эссенция;
• 3-4 коробочки кардамона;
• 75 г темного мелкого изюма;
• 75 г цукатов;
• шафран — по желанию.

Как делать:

1. Сливки разогреть до температуры 30 градусов, снять с огня и раскрошить в них дрожжи.
2. Добавить 1/2 ч. ложки сахара и перемешать.
3. В емкость для брожения насыпать 140 г муки и влить сливки с дрожжами. Перемешать.
4. Накрыть пленкой и оставить для брожения на два часа при комнатной температуре.
5. Когда опара подойдет и станет немного оседать, отделить желтки от белков.
6. В желтки добавить соль и сахарную пудру. Взбивать, пока масса не побелеет и станет густой тянущейся пеной.
7. Сливочное масло взбить в отдельной емкости до пышности.
8. В тестомес положить опару и, поочередно добавляя взбитые желтки и оставшуюся муку, замесить тесто до умеренно развитой клейковины.
9. Добавить взбитое масло, ваниль или ванильный экстракт, растертый кардамон и растертый шафран (по желанию) и замесить тесто до хорошо развитой клейковины. Тесто будет мягкое, податливое, слегка липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом.
10. Емкость для брожения смазать растительным маслом, тесто округлить и положить в емкость. Накрыть пленкой и оставить на брожение при комнатной температуре на 1 ч 40 минут.
11. Подготовить формы. Смазать сливочным маслом и на дно положить вырезанный круг из бумаги для выпечки.
12. Подошедшее тесто обмять и во время обминки добавить изюм и цукаты.
13. Тесто разделить на две части, каждую округлить. Руки можно слегка смазать растительным маслом.
14. Уложить тесто в формы — не больше 1/3 объема. Куличи очень хорошо поднимаются.
15. Накрыть формы пищевой пленкой и оставить на расстойку на час-полтора.
16. Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Подошедшие куличи (до края должно оставаться примерно ¼) поставить в разогретую духовку. Кулич весом 500 г выпекается около 40 минут. Проверить готовность сухой палочкой — проколоть аккуратно кулич, палочка должна быть без следов теста, абсолютно сухая.
17. После выпечки куличи аккуратно достать из формы и положить на мягкое полотенце. Дать полностью остыть. Можно периодически их переворачивать с боку на бок, чтобы они не деформировались — куличи очень нежные.
18. Полностью остывший воздушный кулич на Пасху, по желанию, можно украсить сахарной помадкой, белковой глазурью или сухофруктами.

Кугельхопф эльзасский

Это традиционная сладкая австрийская выпечка с изюмом, ставшая фирменным блюдом французского региона Эльзас. Его еще называют пасхальным кексом и подают не только на праздник, но и просто на завтрак. 

Нам понадобится:

• 300 г муки;
• 50 г сахара;
• 15 г прессованных дрожжей;
• 120 мл молока;
• 3 яйца;
• 120 г сливочного масла комнатной температуры;
• 1/4 ч. ложки соли;
• 35 г нарезанного миндаля (лепестки);
• 45 г изюма, предварительно замоченного в роме;
• несколько целых миндальных орехов или немного нарезанного миндаля для формы;
• сахарная пудра;
• форма с дыркой посередине диаметром 22 см.

Как делать:

1. Смешать муку и сахар миксером.
2. Молоко разогреть до комнатной температуры и растворить в нем дрожжи.
3. Яйца слегка взбить.
4. В муку влить молоко с дрожжами, яйца и ром. Вымешать на первой скорости 3 минуты, затем на второй скорости 7-8 минут.
5. Нарезать сливочное масло на кусочки. В несколько приемов добавить его в массу. Вымешивать 10 минут. Тесто будет гладкое, но липкое.
6. Добавить нарезанный миндаль и изюм и перемешать (изюм предварительно обсушить бумажным полотенцем).
7. Тесто переложить в емкость для брожения и накрыть пищевой пленкой. Оставить на брожение на 1,5 часа. После 40 минут сделать обминку — сложение.
8. Смазать маслом форму и в каждую бороздку положить по ядрышку миндаля. Или посыпать миндальными лепестками.
9. Тесто еще раз обмять и переложить в форму. Форму накрыть пленкой и оставить на час.
10. Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Подошедший кугельхопф поставить в разогретую духовку и выпекать 45 минут. Готовность проверить сухой шпажкой или зубочисткой. При необходимости накрыть верх фольгой или пекарской бумагой.
11. Готовый пирог остудить на решетке два часа, только после этого достать из формы. Посыпать сахарной пудрой.

Фото: shutterstock.com