Людмила Улицкая
Единственная попытка в жизни собрать коллекцию чего бы то ни было касалась именно поваренных книг. Началась эта история с того, что в доме моей бабушки почтенное место занимала русская кухонная библия – растрепанный том Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство для уменьшения домашних расходов».
Книгу эту я с детства обожала, она была у меня вроде валерьянки, исцеляла от плохого настроения, отвлекала от девчачьих и девичьих неприятностей и, как выяснилось впоследствии, дала мне, как теперь говорят, базовое образование в последующей женской жизни. В студенческие годы стипендию я тратила на книги. Если бы иногда еще в книжные покупки не вклинивалась мануфактура, у меня была бы роскошная библиотека. Но она и так неплохая. Во всяком случае, все русские классики подобраны в изданиях А. Ф. Маркса и есть несколько редких диковинок…
И тогда же я купила первые поваренные книги. В хорошие времена коллекция достигала тридцати экземпляров, потом я ее довольно сильно разорила, раздаривая подругам, и сейчас от нее осталось совсем немного: конечно, семейный Молоховец, еще несколько очень занятных сборников рецептов прошлого века и венец всей коллекции – в темной пахучей коже, рождения конца восемнадцатого века, с сомнительным автографом Николая Бердяева – «Полный винокур и дистиллатор».
В те годы я совершенно не представляла себе, что попала на периферию огромного мира культурной антропологии – что, где, когда и как мы едим? Это интереснейшая глава истории биологического вида, к которому все мы принадлежим. По своей природе человек существо всеядное, набивал живот всем без разбору, что можно проглотить, лишь бы не отравиться. Об этом свидетельствуют его анатомия, физиология и биохимия.
Однако с тех пор, как человечество размножилось и заселило все природные зоны, разные народы стали жить в разных пищевых режимах: северные народы питались почти исключительно белковой пищей – мясом или рыбой, земледельцы – растительной, скотоводы преимущественно молочной, и каждый народ создавал свою кухню, набор навыков, привычек и технологий приготовления и хранения еды. Мне приходится все время себя одергивать, чтобы не вдаваться в подробности и детали. Откровенно говоря, я слишком много об этом знаю, и надо сохраниться хоть приблизительно в границах заданной темы.
Я родилась во время войны и голода не помню. Даже голода 1947 года, когда страна пережила большой недород, осложненный экспортом зерна в Восточную Европу, не помню.
Зато я прекрасно помню, как выносила во двор толстый, большой, в две детские ладони, из самой середины булки отрезанный ломоть сероватого хлеба, посыпанный сахарным песком, и ребята по очереди откусывали. А если к тому же на хлеб был намазан слой сливочного масла, то называлось это лакомство солдатским пирожным.
И от тех же лет осталась память о консервированной колбасе из американских посылок. До сих пор люблю вареную колбасу, потому что она отдаленно напоминает запахом и плотной вязкостью ту, американскую, «ленд-лизовскую», в золотых банках с черными буквами…
Раздача продуктовых наборов по ленд-лизу в Москве
Я думаю, что можно написать биографию человека, описывая ту еду, которую он ел в младенчестве, в детстве, в более поздние годы. Моя пищевая биография, после грудного вскармливания, начинается с козы, которую купила моя бабушка и с превеликим трудом, обливаясь слезами, доила ее.
Дело было в Башкирии, во время войны, навык обращения с пишущей и швейной машинкой не помогал, соседка-башкирка, которая обучала бабушку древнему приему дойки, ловко орудовала костяшками согнутых пальцев, а бабушке казалось, что козе больно…
Еще были в Башкирии в тот год пшено и свекла, но это я знаю уже по рассказам. Детские пищевые воспоминания – очень вкусен был хлеб, и до сих пор черный хлеб очень люблю. Говорят, что в России ржаной хлеб особенно хорош. Но прекрасно пекут его и в Германии, и в Скандинавии. Но это на взгляд специалистов: по мне – наш черный, из хорошей пекарни, лучше.
В детстве было много простой и вкусной еды: картошка, морковь, свекла (о, винегрет!), борщ постный и мясной, щи и, конечно, грибной суп. Каши, почти ежедневные разные каши; одна, по бабушкиному способу сваренная из белых перемолотых сухариков для младших братьев, как потом узнала, это был дореволюционный рецепт «Нестле». И королева всех каш – гречневая. Сваренная в печке. И запеканки с творогом и лапшой.
Хозяйственная бабушка кормила большую семью и в трудные времена ездила на трамвае в какой-то далекий магазин, где покупала «субпродукты»: мозги, почки, вымя. И ножки для студня. Были еще царские, большие и загорелые котлеты – бабушка окончила гимназию в 1916 году с отличием, проходила, среди прочего немецкого и французского, домоводство, и поэтому она все умела делать лучше всех: и готовить, и стирать по полной программе, с кипячением, со всеми манипуляциями с синькой, крахмалом, глажением угольным утюгом…
А заготовки? Квасить капусту, солить помидоры и огурцы, сушить грибы и варить варенье. Все занятия трудоемкие и поэтические. В те времена еще был у нас дровяной сарай, где стояла бочка с капустой, а в буфете запечатанные банки с вареньем, с пергаментной прокладочкой и надписью: «Крыжовенное, 1949» или «Вишня, 1950». Буфет-то у меня стоит тот самый, до недавнего времени даже один из медных тазов хранился. Но варенья я давным-давно не варю.
Потом школьный буфет: пирожок с повидлом, комплексный обед «продленки», мороженое на улице за шесть-одиннадцать-пятнадцать копеек, жарким летом и ледяной зимой, всегда, на любом углу. Ничего не было, перебои с любыми продуктами, а мороженое всегда. А вот я и сама пришла на кухню – первое самостоятельно изготовленное блюдо не яичница, а заварной крем. Для наполеона. Листы мне печь не доверяли. Готовить я научилась как-то незаметно для себя, как плавать или читать. Признаюсь – на кухне у меня никогда не бывало проблем, хотя неудачи и случались.
Фото Эдгара Брюханенко /Фотохроника ТАСС/
В шестидесятые-семидесятые годы я испекла тонны пирогов. Мы были бедные, но гости не переводились. Прекрасно помню, как, едва встав, заводила тесто – потому что вечером непременно кто-то придет. А пироги – пища самая дешевая и замечательное поле для творчества.
Кроме канонических капустных, рыбных и грибных, пекла со всякой ерундой: с морковкой, луком, картошкой. Правда, за пирогом с картошкой мой муж сейчас далеко бегает: сейчас появились осетинские в продаже. Простые, незатейливые, очень дорогие относительно их себестоимости. Но пока теплые – вкусные…
В шестидесятые годы столы советских горожан завоевал майонез. Его добывали, за ним отстаивали длинные очереди, его дарили как ценный предмет. Стол без майонеза был просто немыслим. Какой праздник без салата оливье? И чего в этот салат только не заталкивали! Даже вареную колбасу, порубленную кубиками, – что представлялось мне верхом безвкусицы. Бабушка сбивала майонез собственноручно из постного масла и яичных желтков… И я могу. Сейчас просто – есть блендеры, миксеры, кухонные машины всякие. Рецепты родительского дома помнит каждая женщина.
Памятник советской эпохи – «Книга о вкусной и здоровой пище». Роскошная, на толстой бумаге, с убедительными фотоиллюстрациями. А в магазинах тех лет – шаром покати. Кто ее видел, эту утку? Апельсины? Сыр? Копченую колбасу? Но на картинках – красота! А ведь как наставлял товарищ Сталин товарища Микояна, отправляя его в командировку в Америку для рассмотрения их пищевой промышленности еще до войны: «Нам нужно соединение русского революционного размаха с американской деловитостью»! И вот мы уже там, приехали!
Убогое, бедняцкое послевоенное время… Как вкусна еда, когда ее мало. Какое гурманство у голодного человека?
Существует такое мнение, что изысканная кулинария расцветает во времена заката империй. Не правда ли – что-то в этом замечании есть?
Все более изысканная кухня входит в некоторое противоречие с всеобщим мировым ожирением. Наряду с новыми вкусовыми симфониями, созидаемыми современными художниками желудка, возникают сотнями и не менее изысканные диеты для похудения. Словом, происходит повсеместное безумие: как повкуснее питаться и не терять формы одновременно?
У меня – протест! А также хороший аппетит. Мне вкусна простая еда, и я не исповедую никакой пищевой религии – ни вегетарианства, ни сыроедения, – не ищу биологически чистых продуктов, ем то, что дают, включая генно-модифицированные (как бывший биолог, не вижу в этом большой опасности), ем яблоки с подбитым бочком, кипячу позавчерашний суп и сушу недоеденный хлеб…
Я – протестант! Я терпеть не могу ресторанов как жанр развлечения. Мне неловко, когда я изредка попадаю в дорогой ресторан, – я хочу попроще! Не надо «Мишлена», пусть будет китайская или индийская харчевня! А еще лучше – мы пообедаем салатом, а поужинаем гречневой кашей. Дома.
Но в гости приходите! Накормлю. Но, хотя я еще не разучилась готовить, не обещаю, что сварю коронный борщ моей бабушки и пожарю классические котлеты из трех сортов мяса. Не обидитесь, если куплю осетинских пирогов, зелени и сварю картошку? Ведь главное, чтобы была между нами любовь, симпатия, хороший разговор и хорошее молчание.