После шести не есть? Только не здесь!
Кикладский гастрономический фестиваль «Николаос Целементес» назван именем легендарного уроженца острова Сифнос, знаменитого на весь мир шеф-повара ХХ века, «патриарха» греческой кухни и автора классической кулинарной книги, выдержавшей множество переизданий в Греции и за рубежом. Организаторы фестиваля – Культурная ассоциация Сифноса, муниципалитет острова и префектура Южного Эгейского моря. Фестиваль проходит ежегодно в течение трех дней в первой половине сентября и ведет историю с 2006 года, когда на Сифнос впервые съехались повара со всех островов Кикладского архипелага. Сегодня в мероприятии участвуют кулинары со всей Греции, а также из других стран – Кипра, Италии, Испании, а иногда – даже России. На состоявшемся в 2018 году XII фестивале были представлены 26 регионов. На Сифнос съехались 42 группы участников и более 300 гостей.
Мастело, ревитхада и танцы до упада
Мне доводилось видеть довольно много фестивалей под открытым небом, от Дагестана до Швейцарии – исторических, этнографических, кулинарных. Главным недостатком большинства из них, порой сводящим на нет достоинства, были дневной зной и жара. Сифнийские кулинары поступили мудро – публичная, торжественно-праздничная часть их фестиваля начиналась с наступлением вечерней прохлады.
Жаль, что ни фото, ни видео не могут передать ароматы, царившие над центральной площадью поселка Артемона. А тем более – вкусы. Поверьте, даже самых стойких они бы заставили жестоко нарушить правило не есть после шести и вообще на ночь.
В огромной кастрюле повар помешивает ревитхаду – фирменное блюдо Сифноса из разваренного нута. Это уже финальная стадия – готовится ревитхада довольно долго, нут несколько часов томится на медленном огне, в специальном глиняном горшке, с оливковым маслом, луком и лавровым листом.
Мы уже пробовали ревитхаду на престольном празднике в монастыре, поэтому идем знакомиться с другими, еще неведомыми кушаниями. Ну, здравствуйте, котлетки из нута, салат из каперсов и «мастело» – мясо козленка или баранина, запеченные с вином на виноградных прутиках! Привет, ферментированный в вине сыр из овечьего и козьего молока! Добро пожаловать, неизвестное прекрасное вино!
Абсолютно все блюда нельзя не только перечислить, но и просто запомнить. Вкусного вокруг очень много, впрочем, как и желающих попробовать. При этом возле столов с бесплатной едой нет ни малейшего намека на толчею. Люди пробуют, благодарят и идут к следующему столу. Фестиваль – не обжираловка, а дегустация. Насытиться – тут не главное. Важнее оценить и доставить удовольствие поварам, которые готовили весь день и теперь угощают.
У каждого острова или региона – своя палатка. Многие участники – в национальных костюмах различных регионов Греции. Сегодня они представляют не только свою кулинарию, но и культуру. Поют, танцуют – на сцене и просто на улицах и площадях.
То ли звукорежиссеры с операторами потрудились, то ли архитектура подходящая, но звук с большой сцены практически не мешает пиликающим неподалеку скрипкам, и наоборот. В национальных танцах особенно зажигает молодежь, и видно, что это доставляет парням и девушкам огромное удовольствие. По энергетике многие танцы чем-то напоминают дагестанскую лезгинку, но по мелодике и хореографии, конечно, совсем иное. Гармоничная смесь культур, эллинской и турецкой, западной и восточной.
Тем временем повара продолжают колдовать над горшками и сковородами, показывая мастер-классы. И не только повара.
Батюшка научит
Средь шумных танцев и шипящих сковород неожиданно встречаем церковную палатку. Монахи и священники ничего не готовят, только раздают желающим листовки с рецептами просфор. Да, представьте себе, оказывается, просфоры тоже нужно уметь печь правильно. Недаром в разных храмах они так различаются по вкусу.
– Церковь принимает участие в фестивале уже второй год, – рассказывает настоятель сифносского храма Панагия Хрисопиги архимандрит Агафангел (Гианнаракис). – Это была идея митрополита Сироса, Сифноса и всех Кикладских островов Дорофея. Потому что служители Церкви должны быть со своими прихожанами всегда – где бы они ни находились и что бы ни делали. В каждодневной жизни, в буднях и праздниках духовенство и верующие должны быть ближе друг к другу.
Мэр Сифноса Андреас Бабунис говорит об участии Церкви в фестивале с нескрываемым воодушевлением:
– Мы давно хотели, чтобы у этого фестиваля была и религиозная составляющая. Поэтому в последние годы здесь работает церковная лавка, в которой можно купить духовные книги и иконы. А в этом году Церковь участвует и в кулинарном сегменте фестиваля, приготовив пастели – сладкое постное угощение из семян сезама с медом, которое раздают на крещениях и свадьбах. Кроме того, сифнийские священники провели мастер-класс по приготовлению артоса – это такая булка, которая освящается в праздники на вечерней службе и раздается прихожанам.
Мы знаем, что такое артос, а греческий артос уже успели попробовать на острове и оценить по достоинству, поэтому только жалеем, что не попали на мастер-класс и не зафиксировали детально процесс его приготовления. Остается только попробовать этот «кулич» еще раз. Да, такой же вкусный. Спасибо, отец Агафангел!
Легенды острова кулинарных сокровищ
«О, Илиас!» – радостно восклицает наш гид, выхватив из толпы маленького пожилого человека и, оживленно жестикулируя, представляя его нам. Радость становится понятна, когда узнаем, кто это. Сам Илиас Мамалакис! Телезвезда, лучший и известнейший повар Греции, автор популярного кулинарного шоу. Специальный гость фестиваля и эксперт жюри, оценивавший кушанья. Пользуясь случаем, прошу Илиаса поделиться любимым рецептом постного блюда – специально для российских читателей. Маэстро, конечно же, поделился, но этот рецепт мы пока публиковать не будем – дождемся Рождественского поста.
Но едва ли не самое сильное впечатление оставил другой человек-легенда. Вернее – другая. Знаменитая на весь Сифнос старушка – хозяйка и основательница самой старой на острове кондитерской. Ее детище даже не участвовало в фестивале, просто заведение находится неподалеку и было открыто до позднего вечера. Согбенную красивую старушку я заметил в освещенном проеме двери в одном из переулков. Что-то заставило задержать взгляд на потемневшей от времени вывеске. Заметив мой интерес, греки поведали мне интереснейшую историю.
Катерина Теодору приехала на Сифнос юной девушкой в середине прошлого века из Турции. И открыла свою кондитерскую, которая до сих пор делает все те же турецкие сладости, что и тогда. Рецептура и ассортимент не изменились, прославив кондитерскую и ее владелицу далеко за пределами острова. Многие туристы, однажды попробовав ее сладости, возвращаются за ними в свой следующий визит на остров.
Однажды в кондитерскую зашла пожилая супружеская пара из Германии. Старушка взглянула на супругов, сделала знак подождать и удалилась, шаркая, в жилые покои. Через несколько минут вернулась и протянула женщине золотое обручальное кольцо. «Вы заходили к нам сорок лет назад и потеряли. Я знала, что вы вернетесь. Вот, возьмите, это ваше». Иностранка сперва онемела, а затем обняла старушку и разрыдалась. Она действительно была на Сифносе сорок лет назад в свадебном путешествии и потеряла, не помня где, обручальное кольцо, о котором долго горевала…
Пообщаться с самой бабушкой, к сожалению, не удалось, а вот в кондитерскую нас пригласили и попробовать сладостей дали. Ну… Что можно сказать… А ничего. Нет слов. Это нужно попробовать.
Праздник – каждый день
Честно говоря, после всего увиденного, услышанного и попробованного захотелось похвастаться перед греками нашей национальной русской кухней. Ну, там, борщ, винегрет, шубка-оливьешка, блины с икрой, пельмени да вареники… Увы, в этот раз русской палатки на фестивале не было. Хотя пару лет назад была и даже удостоилась наград, главной из которых, как по мне, стало аппетитное внимание греков к русским блюдам. Смотрите сами:
Приятно, не правда ли? Вот так бы сам взял и приготовил что-нибудь вкусное, чтобы угостить гостеприимных греков и сказать им на языке кулинарии: мол, не только вы, дорогие, умеете готовить и знаете толк в еде.
Хотя, что и говорить, толк в еде и ее подаче греки действительно знают. Впрочем, не нужно думать, что только на фестивале они представляют какие-то супер-фантастические шедевры кулинарии, коих в другие дни и в другом месте не встретишь. Почти все, что мы видели и пробовали на фестивальной площади вечерней Артемоны, находили потом и в тавернах Сифноса. А продававшиеся на фестивале местные сыр, мед, вино, душистые травы – в магазинах и магазинчиках острова. Так что, можно сказать, кулинарный праздник на Сифносе – каждый день.
Фото: Giannis Kontos, Максим Злотников
Читайте также:
Весь покрытый храмами, абсолютно весь
Молитва на крыше, колотушка и чувство Пасхи
