Великим постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
У меня есть знакомая, которая не любит готовить. Она честно признается, что котлеты ее двум симпатичным девочкам 5 и 8 лет жарит помощница по хозяйству, а она сама разве что варит иногда пасту, заправляет ее готовым соусом и делает мужу бутерброды на завтрак. Ведь все продукты сейчас можно купить в магазине, тот же хумус, рецепт которого я приводила в прошлой статье, многие покупают, а не делают сами.
Кто из горожан сейчас опаливает курицу, чистит рыбу от чешуи и перебирает крупы? Кто сам сквашивает молоко, чтобы сделать творог? Конечно, вы можете возразить, что есть многодетные семьи, пенсионеры и нуждающиеся, которые не могут позволить себе полуфабрикаты. И будете совершенно правы. Но я пишу о тенденции, что в больших городах готовая еда заместила домашние блюда. Сегодня можно, как моя знакомая, вообще не готовить! И ни она, ни ее муж и дочки не умрут с голоду.
Готовка из необходимости превратилась в увлечение, хобби и даже, если хотите, роскошь.
Другая моя подруга, руководитель в огромной компании, готовит только по выходным и, как она сама говорит, для снятия стресса. Для многих женщин кухня стала творческой мастерской, где можно придумывать, экспериментировать с ингредиентами и даже озорничать. Ведь если уж совсем не получится, то всегда можно сварить на ужин те же макароны.
Впрочем, кулинария так хитро устроена, что фиаско случается один раз из тысячи. Поэтому не бойтесь добавлять и убирать ингредиенты, рецепты ведь это лишь основа, канва и идеи. Если в вашем магазине нет пенне, то возьмите рожки, бантики или спагетти. Существует столько разных видов пасты!
На этой неделе я экспериментировала с двумя русскими блюдами — борщом и тушеной квашеной капустой. К борщу я добавила пиво и свекольные листья, а в капусту положила варенье из черной смородины. Получилось очень свежо, необычно, и в то же время до боли знакомо. Попробуйте! А потом можете поэкспериментировать сами, например, в борщ вместо пива взять квас, добавить чернослив или кусочки тофу, не класть ботву или заменить ее на пучок рубленной петрушки. И точно также с тушеной капустой.
Делайте, что хотите! И будьте готовы, что в вашей творческой мастерской поселятся дети и начнет заглядывать муж, спрашивая, что же сегодня будет на ужин.
Борщ из печеной свеклы с пивом и свекольной ботвой
Как-то мне попался рецепт из дореволюционного сборника, где в пост советовали варить борщ на квасе. Нет-нет, это был не холодный свекольник, соединенный с окрошкой, а полноценный горячий борщ. Кваса в магазине не оказалось, и тогда я сразу вспомнила про знаменитые пивные супы, которые очень популярны в Германии.
Немцы берут бутылку пива, добавляют сыр и загущивают такой суп обычно картофелем. Безусловно, это основная идея, разновидностей пивных супов, куда входят самые разные ингредиенты, придумано немцами множество. Кстати, в шведской кухне тоже есть пивной суп, там к пиву добавляют палочку корицы, яичные желтки, сахар и молоко.
И я решила добавить в постный борщ пиво, разумеется, сухие грибы и еще свежую свекольную ботву. Получилось интересно и, что немаловажно в пост, сытно. За время варки алкоголь выпаривается весь, поэтому таким борщом можно без страха кормить ребятишек.
Ингредиенты
- 5-6 небольших молодых свеколок с ботвой (или 2 большие свеклы и пучок ботвы)
- луковица
- морковка
- 2-3 стебля сельдерея
- полстакана рубленых томатов в собственном соку (или 3 спелых мясистых помидора)
- бутылка светлого пива
- горсть сухих белых грибов (5-6 штук)
- столовая ложка белого винного уксуса
- лавровый лист
- три столовые ложки рафинированного растительного масла
- соль, свежемолотый черный перец
1. Сухие грибы положить в чашку и залить кипятком. Оставить на час-два, чтобы грибы отдали свой аромат.
2. Лук, сельдерей и морковь порезать кубиками, свеклу очистить и нарезать соломкой. Взять большую кастрюлю на 4-5 литра, поставить на плиту, разогреть растительное масло и обжарить сначала лук, сельдерей и морковь в течение 2-3 минут, пока лук не станет прозрачным.
3. Добавить свеклу и потушить еще около двух минут, чтобы свекла прогрелась и слегка потемнела. Затем добавить томаты, лавровый лист и тушить еще 2-3 минуты.
4. В кастрюлю отправить грибную воду и сами грибы, пиво, залить примерно 1.5 литрами воды, добавить соль, перец и оставить вариться на среднем огне приблизительно на 40 минут. Если суп густоват, добавьте еще воды.
5. За минуту до окончания варки добавьте нашинкованную свекольную ботву, столовую ложку уксуса. Накройте крышкой и, если можете, дайте настояться несколько часов. Борщ вкуснее на следующий день.
Тушеная квашеная капуста с черносмородиновым вареньем
С детства люблю тушеную квашеную капусту, бабушка ее тушила обычно с томатным пюре и сосисками, не чета тем, что сейчас выпускает наша пищевая промышленность. (Раньше колбаски и сосиски были правильные, мясные, в натуральной кишке, которая лопалась, едва до нее дотронешься вилкой).
В Эльзасе я научилась тушить капусту с белым вином и утиным смальцем, а потом прочла, что в восточной Европе принято тушить капусту с красносмородиновым желе.
Я приготовила с вареньем из черной смородины. Получилось очень вкусно! Во-первых, смородина дает правильную кислотность, и эта кислотность другого происхождения, чем та, что уже заложена в квашеной капусте. Во-вторых, сладость здорово выравнивает вкус, нивелирует агрессию и делает капусту ни на что не похожей.
Не понимаю почему наши русские бабушки до этого не додумались? Ведь они каждое лето закатывают банки с вареньем! Так возьмите одну из этих банок и приготовьте!
на 4 порции
активное время 20 минут, пассивное время 45 минут
Ингредиенты:
- 700 г квашеной капусты
- луковица
- 5-6 ягод можжевельника
- 5 столовых ложек рафинированного растительного масла (не в пост меняйте на сливочное или, что еще лучше, на гусиный смалец)
- стакан белого вина или светлого пива
- три столовые ложки черносмородинового варенья
- два лавровых листа
- свежемолотый черный перец
1. Квашеную капусту промойте в дуршлаге и дайте воде хорошо стечь. Лук порежьте полукольцами. Возьмите чугунную утятницу или кастрюлю с толстым дном, налейте растительное масло и обжарьте лук. Добавьте лавровый лист и можжевельник.
2. Как только лук станет прозрачным, отправьте в кастрюлю квашеную капусту. Тщательно перемешайте, стараясь, чтобы масло равномерно распределилось по капусте. Влейте белое вино, варенье, добавьте немного воды — капуста должна быть слегка жидковатой, накройте крышкой и тушите около 35 минут на среднем огне. Время от времени помешивайте и, если необходимо, подливайте воды.
3. Капуста должна стать мягкой, но сохранить хрусткость, что-то вроде итальянского альденте по отношению к пасте. Если вам капуста кажется грубоватой, то тушите еще минут 20.
Анна Людковская
пишет о еде, ресторанах и секретах кулинарии уже 15 лет. Создатель журнала «Хлеб-соль», ведущая кулинарной рубрики «Свежая еда» на РИА Новости, автор изданий «Ведомости.Пятница», «Гастроном», «ХлебСоль», «Вокруг Света», «Первое, второе, третье», «Крестьянка», «Взгляд» и других.
Кулинарный сайт Анны Людковской
Читайте также: