Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
Русский народ, как принято считать, лучше всех освоил бортничество. Бочонки с задорными рыжиками, упругими груздями, опятами, белыми и прочими грибами описаны в русских мемуарах, романах и кулинарных сборниках. У Ивана Шмелева замечательно описан постный рынок. Но мне, признаться, так и не удалось постигнуть величия русской грибной кухни. Более того, я поняла, что для современного образа жизни большинство старых рецептов не подходят.
Рецепты грибных блюд нужно придумывать заново. Ведь шмелевское изобилие — это в первую очередь соленые грибы. В них вся суть русского застолья, они хороши под водочку, с вареной картошкой, но из соленых грибов не приготовить сытного ужина для голодных домашних.
Да, есть еще сушеные белые, моховики и опята, из них можно сделать грибную икру, запеканку, зразы, рагу, сварить множество прекрасных супов. Но когда вы в последний раз сушили грибы сами? Хорошо, пусть их собирали и сушили другие, но хранятся ли сухие грибы в вашем кухонном шкафу? Как часто вы их достаете оттуда? Готовка сухих грибов требует времени, а его у большинства из нас, к сожалению, нет.
Зато сейчас в магазинах продаются свежие шампиньоны, вешенки и портобелло, выращенные на грибных фермах. (Культивировать грибы китайцы научились еще в XIII веке, но наших прапрадедов не интересовал чужой опыт, они довольствовались сушеными грибами.) Эти грибы очень отзывчивы, из них можно приготовить элегантный ужин за каких-нибудь 15 минут.
Самое простое — это грибы пожарить и подать с картофельным пюре или классической гречневой кашей. Я жарю с луком, в конце добавляю к грибам свежее яблоко и ароматный розмарин, или, как в рецепте ниже, кидаю горсть грецких орехов, чтобы ужин получился сытнее. С грибами замечательно сочетается свежая петрушка, именно так взбадривают грибы итальянцы. К ним подходит шалфей, у него тоже, как у грибов, пряные, землистые запахи. Я в конце часто сбрызгиваю грибы соком лимона или лайма — и у грибов вместо мясистости и осеннего запаха появляются задорные весенние нотки.
При выборе магазинных грибов важно знать несколько нюансов. В темных, коричневатых, бурых грибах сосредоточено больше вкуса. Они гораздо ароматнее белых шампиньонов, поэтому, если есть возможность, покупайте грибы темных расцветок. Еще в грибах содержится много влаги, которая испаряется даже если грибы лежат в холодильнике. Это свойство тоже можно использовать — через три-четыре дня грибы будут только вкуснее.
Вообще грибы лучше других продуктов заменяют мясо. Современные западные повара свежие и сушеные грибы добавляют во многие блюда, начиная от супов, заканчивая соусами. В дореволюционной и советской кухне точно также использовали сушеные грибы — их перемалывали в порошок и использовали как приправу. Это свойство грибов не так давно объяснила кулинарная наука — все дело в умами, пятом вкусе, который присутствует в грибах. Хотите, чтобы в блюде была полнота, интрига, несколько уровней вкуса, добавляйте словно лавровый лист пару сухих грибов.
Я в пост часто делаю грибную лазанью, причем готовлю сразу на несколько ужинов — лишнее упаковываю в контейнеры и кладу в морозилку. Рецепт я когда-то нашла в итальянской книжке. Итальянцы, конечно, еще добавляют пармезан, а бешамель готовят из молока. Однако молоко можно легко заменить на соевое, овсяное и миндальное. С каждым годом постное молоко становится все доступнее, хотя такое можно приготовить и самим. Раздробить орехи, залить водой, а потом отжать через марлю. Именно так поступали наши прабабушки, и миндальное молоко с восторгом описывал все в том же «Лете Господнем» Иван Шмелев.
Грибная лазанья со шпинатом
на 6 порций
активное время 25 минут, пассивное время 50 минут
800 г свежих грибов
500г шпината
листы лазаньи
¼ чашки растительного, лучше оливкового масла
зубчик чеснока, мелко порезать
две столовые ложки порезанной петрушки
две столовые ложки муки
2.5 чашки миндального или соевого молока
соль и перец
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В сотейнике разогрейте 2-3 столовые ложки растительного масла, добавьте порезанные грибы и чеснок, потушите. Всыпьте петрушку, приправьте солью и перцем. Отложите полчашки грибов для украшения.
2. Припустите на пару шпинат, в течение одной минуты, чтобы он не потерял своего изумрудного цвета. Я в большой кастрюле кипячу немного воды, вставляю форму для готовки на пару, высыпаю шпинат и закрываю крышкой. Затем отожмите прямо руками лишнюю влагу, посолите и поперчите шпинат.
3. Приготовьте постный бешамель. Для этого в кастрюлю налейте пару столовых ложек растительного масла, добавьте муку и, помешивая деревянной лопаточкой, обжаривайте муку в течение пары минут. Когда она чуть-чуть потемнеет, влейте миндальное молоко и сразу же энергично вмешайте муку венчиком. В бешамеле не должно быть комочков. На среднем огне доведите до кипения и уваривайте еще пару минут, чтобы соус загустел. Если вы используете сухие грибы, то часть молока замените водой, в которой вы размачивали моховики и белые.
4. Добавьте немного бешамеля в шпинат и перемешайте. Дно формы для запекания промажьте бешамелем, в один слой выложите листы лазаньи, сверху положите грибы, еще соуса, затем листы лазаньи. Следом сделайте слой из шпината, накройте листами лазаньи, смажьте бешамелем и собирайте так лазанью пока не закончатся ингредиенты. Сверху хорошенько промажьте бешамелем, накройте форму фольгой (фольга не должна соприкасаться с соусом) и отправьте в духовку на 40 минут. Соус должен прогреться, начать пузыриться по краям формы, а листы лазаньи разбухнуть. Снимите фольгу и верните форму в духовку еще на 10 минут, чтобы лазанья подрумянилась. Сверху украсьте оставшимися грибами.
Грибы с грецкими орехами и лимонным соком
на 2 порции
активное время 10 минут
500 г любых свежих грибов
горсть грецких орехов
сок половины лимона
красная луковица
зубчик чеснока
три столовые ложки растительного масла, лучше оливкового
соль, свежемолотый черный перец
два кусочка ржаного хлеба для подачи
кинза для украшения
1. Зубчик чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко порежьте. Порежьте грибы. В сковородке на среднем огне разогрейте оливковое масло, выложите грибы, чеснок и обжаривайте 3-4 минуты, пока грибы не уменьшатся в объеме. Если вы используете разные грибы, то сначала кладите большие, мясистые, вроде белых, а чуть позже мелкие, например, опята.
2. Мелко порежьте красный лук и порубите орехи. Добавьте к грибам, перемешайте, приправьте солью и перцем. Через пару минут, когда лук станет прозрачным, влейте лимонный сок, перемешайте и снимите с плиты. Подавайте с печеной картошкой или, как на фотографии, на куске ржаного хлеба. Украсьте кинзой.