Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
Непременно освойте карри! Пожалуй, это самый ценный вклад азиатской кухни в мировую кулинарию. Его подают в ресторанчиках по всему миру, воспроизводят на домашних кухнях, а любой британец может приготовить карри по памяти точно так же, как русский с закрытыми глазами — сварить украинский борщ.
У термина карри есть два значения. В России под карри чаще имеют в виду смесь специй, куда входит пять приправ, в том числе желтая жизнерадостная куркума. Однако карри может быть и самостоятельным блюдом, сытным, ароматным, похожим на августовское овощное рагу. В это рагу вовсе не обязательно добавлять одноименную приправу. Карри — это целое направление, вроде итальянской пасты или супов.
Карри готовят из овощей, разноцветной фасоли, свежих грибов или морепродуктов. Но самое замечательное, что у большинства карри постная основа. Густой ароматный соус получается за счет кокосового молока — в азиатской стряпне оно заменяет коровьи сливки.
Еще в карри непременно добавляют разных специй, они создают неповторимый, яркий и очень выразительный вкус и запах. Перечень специй бывает порой столь внушительным, что отпугивает тех, кто никогда не готовил карри. Поверьте, отмерить специи — это самое сложное, потом вам останется лишь положить все ингредиенты в кастрюлю.
К тому же, в магазинах продают готовые смеси и пасты для карри. Начинать с них очень удобно! Как с итальянской пастой: хотите — делайте соус сами, нет времени или волнуетесь за результат — купите готовый. Баночки с пастой зеленого или красного карри обычно стоят в этнических отделах рядом с рисовой лапшой и вялеными помидорами.
В отличие от британцев, мы поверхностно знакомы с индийской кухней, а в русском интернете о карри почти нет информации. Мне пришлось съездить сначала в Индию, потом в Таиланд, пообщаться с поварами, чтобы в конце концов разобраться. Поэтому позволю себе еще один абзац теории.
Есть две школы блюд карри. Индийская школа — это тяжеловесные, мощные и очень пряные карри, в которые кладут сухие специи. Тайские карри, наоборот, легкие, воздушные, в них много свежих ингредиентов вроде кинзы, корня имбиря и перчика чили. Тайское карри словно юная изящная девушка, тогда как индийское — опытная мать семейства.
К обоим традиционно подают рассыпчатый белый рис — он вдохновенно впитывает в себя соус и дополняет блюдо. Еще можно подать карри с любой азиатской лапшой, рисовой, пшеничной или из гречневой муки. И пусть теория вас не пугает. Приготовьте карри хотя бы один раз, вы сами поймете, что это совершенно не сложно. А дальше отношения сложатся сами. Карри из тех блюд, что вызывают зависимость. Сами не заметите, как через пару дней захотите приготовить еще. Согласитесь, в пост такое случается редко!
Зеленое тайское карри из овощей
на 6 порций
активное время 20 минут
- две столовые ложки готовой зеленой пасты карри
- две картофелины
- большая морковка
- большая луковица
- два баклажана
- полстакана замороженной кукурузы (можно взять консервированную)
- стакан рубленных помидоров в собственном соку
- 200 мл банка кокосового молока
- стакан овощного бульона (или воды)
- три столовые ложки растительного масла без запаха
- пучок кинзы
- столовая ложка коричневого сахара
- сок половинки лимона
- две столовые ложки соевого соуса
- соль
- рис для гарнира
1. Овощи почистите и порежьте небольшими кубиками. В сотейнике с высокими бортиками разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до полупрозрачности в течение 2–3 минут, добавьте пасту карри и обжарьте в течение минуты.
2. Влейте кокосовое молоко и бульон, доведите до кипения, добавьте соевый соус, коричневый сахар, картошку, морковку, баклажаны и кукурузу. Накройте крышкой и тушите около 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
3. Добавьте томаты, перемешайте и тушите еще пять минут. В конце добавьте лимонный сок, посолите и всыпьте рубленной кинзы. Подавайте с рассыпчатым белым рисом.
Индийское карри из разноцветной фасоли
на 6 порций
активное время 25 минут, пассивное время 25 минут
- три банки сваренной или консервированной фасоли, можно взять белую и красную (по 400 г каждая)
- две луковицы
- четыре зубчика чеснока
- банка консервированных резанных томатов в собственном соку (500 г)
- стакан кокосового молока
- две чайные ложки семян кумина
- две чайные ложки семян горчицы
- две чайные ложки молотой куркумы
- две чайные ложки семян кориандра
- несколько коробочек зеленого кардамона
- стручок перца чили (можно заменить на сухой перец чили)
- большой пучок кинзы
- два-три лайма
- три столовые ложки растительного масла без запаха
- столовая ложка сахара
- соль, свежемолотый черный перец
1. Фасоль промойте водой. Порежьте лук полукольцами, измельчите чеснок. На среднем огне разогрейте в сотейнике с высокими бортиками растительное масло, добавьте лук и обжарьте на среднем огне, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте чеснок.
2. Кардамон расплющите чем-нибудь тяжелым и достаньте черные семена. Раздробите кардамон, кумин и горчицу в ступке. Все специи добавьте в сотейник, в том числе куркуму и кориандр. Перемешайте деревянной лопаточкой и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы специи раскрыли свой аромат. Затем добавьте помидоры, влейте стакан воды и высыпьте фасоль. Перемешайте, добавьте соль, перец, сахар, закройте крышкой и тушите на среднем огне около 20 минут. Время от времени помешивайте и, если нужно, добавьте воды.
3. Затем добавьте кокосовое молоко, размешайте и через пять минут снимите с плиты. Порубите кинзу и добавьте ее в карри, в конце выжмите сок двух лаймов.
NB
Несколько лет назад кокосовое молоко в жестяных банках продавалось только в гастрономических бутиках, а теперь стоит на полках в большинстве супермаркетов (как правило, стоит около 130 рублей). Я советую купить сразу несколько банок в дискаунтере или специальном магазине вроде «Индийских специй» (там есть молоко по 98 рублей) и убрать в кладовку — кокосовое молоко хранится несколько лет.