Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
Будь то итальянская паста или мягкие русские макароны — из них всегда получается быстрый сытный ужин. Стоит добавить несколько грибов и горсть порезанной петрушки, потушить рубленные томаты с креветками и через каких-то 10–15 минут можно расставлять на столе тарелки. Лучше всех в рецептах пасты преуспели, бесспорно, итальянцы. Если полистать их книги рецептов, то можно найти немало идей для Великого поста. Поверьте, далеко не ко всей пасте итальянцы подают Пармезан!
Одна из моих лучших находок — паста с грецкими орехами. В ней столько землистого вкуса, солнечного тепла и сытости! Она родом из теплого итальянского региона Кампаньи, хотя мне почему-то кажется, что к ее созданию приложили руку грузины — ведь это в грузинской кухне принято кидать в супы и рагу грецкие орехи.
Вторая паста из морепродуктов. Можно взять замороженный морской коктейль или, если у ваш поблизости хороший магазин с морскими гадами, свежие мидии или вонголе. В Москве они довольно дорогие, но их нужно не так много — на четверых можно обойтись одной упаковкой. Несколько лет я делала соус из консервированных помидор, а потом перешла на белое сухое вино. В сотейнике весь алкоголь выпаривается, и вино становится чем-то вроде приправы или соуса. Оно так освежает пасту, а морепродуктам добавляет едва уловимой кислоты!
Экспериментировать с соусами для пасты можно бесконечно. Итальянцы добавляют и горох-нут, и белую фасоль, превращенную в пюре. Есть даже совсем аскетичные варианты, когда в соус добавляют только чеснок, перец-чили и оливковое масло. Но чтобы паста получилось по-настоящему вкусной, важно ее правильно сварить, а потом соединить с соусом. Первым мастер-классы по итальянской пасте давал еще Николай Васильевич Гоголь. После римского затворничества он показывал петербургским друзьям что значит «аль-денте».
1. Покупайте пасту из твердых сортов пшеницы. Это плотная, пружинистая паста. Итальянцы используют только ее. Кстати, до революции в России эту пшеницу тоже выращивали, а затем страна централизованно перешла на «мягкие» сорта. Состав всегда указан на упаковке. Паста совсем не обязательно должна быть «сделана в Италии». Наши производители тоже делают пасту из твердых сортов.
2. Для варки пасты берите самую большую кастрюлю, на 3 или даже 5 литров. Паста, сваренная в крохотном сотейнике, получится липкой, а не шелковистой. Вы никогда не вмешаете в нее соус, а вашим домашним придется резать пасту ножом.
3. Как только вода закипит, щедро посолите. Соль на несколько секунд снизит температуру воды, поэтому дождитесь когда пузырики появятся вновь и только тогда кладите пасту. Спагетти ломать не стоит, они сами «сползут» в кастрюлю. Просто подтолкните их лопаточкой или руками.
4. Варите согласно инструкции на упаковке. За пару минут до положенно времени выньте одну пасту и надкусите. Если в центре осталась крохотная непроваренная «точка», значит пасту пора откидывать на дуршлаг. Именно это состояние итальянцы называет аль-денте. Если пасту передержать, то она станет мягкой и рыхлой как лапша из школьной столовой.
5. Обязательно сохраните 1–2 стакана воды из-под пасты. Если паста суховата и слипается, то добавьте немного воды и перемешайте. Раньше советовали «заливать» такую пасту оливковым маслом, но так можно заглушить вкус соуса.
6. Соединяйте пасту с соусом в сотейнике или кастрюле. Тщательно перемешайте двумя ложками или кухонными щипцами, если нужно, добавьте воды и только потом раскладывайте по тарелкам.
Паста с грецкими орехами
Эту пасту готовят в итальянском регионе Кампания, где, согласно кулинарному преданию, впервые испекли пиццу Маргарита. В сборнике La Cucina The Regional cooking of Italy мне попалось две разновидности этого рецепта. В одном добавляют острый перчик чили, в другом на сковородку кладут пару столовых ложек хлебных крошек. Мне ближе первый вариант, паста получается интереснее и острее, но если вы собираетесь кормить детей, то выбирайте второй способ или уменьшите количество перца.
на 4–6 порций
активное время 15 минут
- упаковка пасты (феттучини или лингвини)
- стакан грецких орехов (140 г)
- четыре зубчика чеснока
- свежий перчик чили или 2/3 чайные ложки сухого перца чили (но не порошка)
- полпучка петрушки
- пять столовых ложек оливкового масла
- соль
1. Вскипятите большую кастрюлю воды, щедро посолите, всыпьте пасту и варите сколько указано на упаковке. Обязательно сохраните стакан воды, в которой варилась паста. Откиньте пасту на дуршлаг.
2. Тем временем орехи измельчите в кухонном процессоре или в ступке, как когда-то делали в итальянских деревушках. У вас должна получиться мелкая ореховая крошка. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и покрошите. Мелко порежьте петрушку. Если используете свежий чили, то удалите семена и мелко порежьте.
3. На антипригарной сковородке на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте минуту. Всыпьте орехи и жарьте еще пять минут, время от времени помешивайте. Если нужно, долейте еще немного масла. Не спускайте со сковородки глаз — если температура конфорки слишком высокая, то орехи могут обуглиться. В конце всыпьте половину петрушки.
4. Соедините пасту и соус, влейте полстакана воды, в которой варилась паста. Перемешайте и оставьте на минуту. Если паста суховата, то добавьте оставшуюся часть воды. Разложите по тарелкам, посыпьте оставшейся петрушкой и зовите домашних к столу.
Спагетти с ракушками и белым вином
Я сперва не хотела включать этот рецепт в колонку, ведь в России свежие морепродукты продаются только в дорогих гастрономах. Но когда мы с друзьями в фейсбуке стали обсуждать рецепты постных паст, я поняла, что не стоит только ориентироваться на Москву. Ведь читатели «Правмира» живут в разных странах и где-то упаковка вонголе стоит дешевле стейка лосося. Впрочем, и вонголе, и мидии, можно заменить на замороженный морской коктейль, который есть почти во всех магазинах. Только размораживайте его при комнатной температуре.
на 2 порции
активное время 15 минут
- упаковка вонголе (около 15 штук), или мидий (20–25 штук), или пиала замороженных морепродуктов
- 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 3 зубчика чеснока
- 2/3 чайной ложи дробленого сухого перца чили (хлопьями) или один свежий пирчик чили
- 2/3 стакана сухого белого вина
- полпучка петрушки
- спагетти
- соль
1. В большую кастрюлю налейте воды, доведите до кипения, посолите и сварите спагетти. Время варки всегда указано на упаковке. Ракушки помойте и залейте холодной водой. Если используете морепродукты, то их нужно разморозить (достаньте за несколько часов из морозилки и оставьте при комнатной температуре).
2. Порубите петрушку. Плоской стороной ножа раздавите зубчики чеснока, очистите и мелко порежьте. Если используете свежий чили, то удалите семена и тоже мелко порежьте.
3. В сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте пару минут. Если чеснок начинает гореть, значит у вас слишком сильно разогрета конфорка. Быстро влейте белое вино, добавьте морепродукты и накройте крышкой. Мидии раскроются через пару минут, вонголе нужно минуты 3–4. Морепродукты готовьте около четырех минут. В самом конце добавьте петрушки.
4. Пасту откиньте на дуршлаг, соедините с соусом, перемешайте и разложите по тарелкам. И захватите пару кусочков хлеба — у этой пасты такой вкусный соус, что мы с мужем промакиваем его хлебом. Наверное, с точки зрения итальянцев — это ужасно, но не пропадать же таким вкусным остаткам!