Великим постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
В русско-советской кулинарной традиции принято варить овощи. Заливать клубни большим количеством воды, держать на плите около часа и затем делать пюре, резать на винегрет или тереть на терке, чтобы получилась овощная икра. Моя бабушка всегда так делала, у нее была даже специальная алюминиевая кастрюля для варки, и эта кастрюля почему-то хранилась под раковиной, рядом с ящиком картошки.
Бабушкин винегрет я и сейчас ем с удовольствием, но в дни долгого Великого поста такое обращение с овощами мне кажется однобоким. Через неделю на вареные овощи смотреть невозможно, поэтому-то все и грустят, что постом нечего есть. А это совсем не так! Существует множество других кулинарных приемов, которые преображают овощи! Делают вкус ярче, богаче и выразительнее! А если добавить соусов, разных специй и трав, растительного масла с запахом, то для экспериментов с овощами сорокадневного поста не хватит!
Один из самых простых и удобных приемов — это запекание овощей. Духовка с овощами творит чудеса, она усиливает вкус, делает его более концентрированным. Ведь при варке вкусовые «молекулы» вымываются, попадают в воду, которую мы потом обычно сливаем. А при запекании влага, наоборот, испаряется, тем самым усиливая вкус. Вы же наверняка замечали, что суп из сухих белых грибов ароматнее и вкуснее, чем суп из свежих грибов? То же самое происходит с овощами!
Запекать клубневые овощи можно двумя способами — целиком или заранее порезав на кубики. Если запекаете целиком, то заверните свеклу, морковь или картошку в фольгу и отправьте в духовку минимум на час. Только учтите, что такие овощи будут пресными, поэтому лучше из них сделать какой-нибудь салат.
Мне больше нравится второй способ, когда овощи режут и приправляют заранее. Они в два раза быстрее готовятся, так что семья не будет томиться в ожидании ужина, и потом из духовки сразу достаешь полноценное готовое блюдо и торжественно ставишь на стол. Хитрость заключается в том, чтобы овощи заранее «поженить» с дополнительными ароматами, которые есть в специях, чесноке и растительном масле. Главное, не жалейте приправ и масла!
Ниже два моих любимых рецепта: классические запеченные овощи с чесноком и более смелый рецепт моркови с кориандром.
photosight.ru. Фото: timoteos
Для первого набор овощей может быть любым, берите клубневые овощи какие есть в холодильнике. Я иногда готовлю только репу или только картошку с сельдереем. Очень здорово запекать крохотную картошку, у нас на рынках она продается как семенная и стоит раза в три дешевле обыкновенных крупных клубней, а в какой-нибудь Франции за мини-картофель пришлось бы выложить, наоборот, намного больше. У французов он считается деликатесом. Запеченные овощи можно есть холодными и горячими, они прекрасно хранятся в холодильнике, так что сразу готовьте побольше!
Другие два рецепта — брюссельская капуста и пьяная репа — для смелых. Брюссельская капуста обжаривается на раскаленной сковороде, как это принято в азиатской кухне, орудовать деревянной лопаточкой нужно быстро и от плиты нельзя отлучаться ни на секунду. И будьте готовы к тому, что в кухне будет чад и запах рыбного соуса, как в китайских харчевнях! А это специфический запах, ведь соус делают из подтухшей рыбы.
Это один из самых древних соусов, он известен еще со времен античности, тогда рыбный соус назывался «гурум» — мелкую рыбешку раскладывали на берегу, давали ей хорошенько пропреть, настаивали и затем добавляли в пищу. Но если запах рыбного соуса не кажется вам аппетитным, то просто пожарьте брюссельскую капусту в соевом соусе и масле. Будет тоже очень вкусно!
Рецепт репы в вине я обнаружила в кулинарном бестселлере XIX века авторства Александровой-Игнатьевой. Эта знаменитая повариха в скоромные дни советует подавать репу с уткой, но на мой вкус томленая в алкоголе репа столь прекрасна, что может быть и самостоятельным блюдом, и основой для салатов. Только не жадничайте и добавьте хорошего десертного вина, поверьте, результат того стоит. Репу вы не узнаете!
Признаюсь, я с таким скепсисом впервые готовила репу! А как было жалко вина! Думала, получится деревенская бедная стряпня, без текстуры, вкуса и запаха. Ничего подобного! Даже моей строгой бабушке понравилось! Мы совершенно напрасно изъяли репу из потребительской корзины, а каких-то пару веков назад в России репу ели повсеместно. Молодая репа уже продается на рынках.
Зимние овощи в травах и чесноке
на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 40 минут
Ингредиенты:
- три средние картофелины или две горсти мелкой семенной картошки
- морковка
- репа
- половина клубня сельдерея
- пастернак
- три зубчика чеснока
- столовая ложка сухого тимьяна или розмарина
- 4-5 столовых ложек растительного масла с запахом, лучше оливковое
- соль, свежемолотый черный перец
1. Все овощи помыть, у репы и сельдерея счистить кожицу, порезать на кубики размером с грецкий орех. Противень выстлать в один слой фольгой (чтобы потом легче мыть). Разогреть духовку до 230 градусов.
2. Чеснок раздавать с помощью специальной давилки или растолочь пестиком, чтобы получилась паста. В пиале смешать чеснок, чайную ложку соли, тимьян, черный перец и влить растительное масло.
3. Овощи высыпать на противень, влить заправку и тщательно перемешать руками, чтобы заправка равномерно покрыла все овощи. Поставить в разогретую духовку примерно на 40 минут.
Запеченная цветная капуста с миндалем
На 4 порции
активное время 7 минут, пассивное время 20 минут
Ингредиенты:
- два кочана цветной капусты
- четыре столовые ложки растительного масла с запахом, можно взять оливковое
- горсть листочков миндаля
- четыре зубчика чеснока
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогреть духовку до 180 градусов. Капусту помыть, разобрать на соцветия. Зеленые листья и кочерыжку сохранить — их них можно сварить овощной бульон. Чеснок нарезать дольками.
2. Противень выслать бумагой для выпечки или фольгой, разложить капусту. Туда же отправить чеснок, миндаль, приправить солью, перцем, взбрызнуть все маслом и перемешать (удобнее всего руками).
3. Отправить капусту в духовку на 20-25 минут. Потом сложить капусту в миску, слегка подавить толкушкой. При желании, добавить еще немного масла, перемешать и подавать, к примеру, к жареным грибам.
Брюссельская капуста в соевом соусе
На 2-3 порции
активное время 15 минут
Ингредиенты:
- две пиалы свежей брюссельской капусты
- две столовые ложки оливкового или другого растительного масла
- две столовые ложки соевого соуса
- чайная ложка азиатского рыбного соуса
- пригорошня чищенного арахиса
- кинза
1. Капусту помыть и разрезать пополам. В миске смешать оливковое масло, соевый и рыбный, отправить туда кочанчики, тщательно перемешать, чтобы каждый покрылся соусом. Оставить минимум на пять минут.
2. Хорошо разогреть сковородку, кинуть на нее качанчики. Сразу накрыть крышкой, потому что соус начнет шипеть и брызгать во все стороны. Переворачивайте, чтобы кочанчики подрумянились со всех сторон, а не пригорели. Жарьте 5-7 минут.
3. В это время на другой сковородке поджарьте орешки: поставьте на средний огонь сковородку, положите орешки и через минуту тряхните сковородку — орешки совершат броуновское движение и не сгорят. Одной-двух минут обычно достаточно, чтобы орехи покрылись румянцем.
4. Кочанчики и орехи высыпьте в миску, перемешайте, добавьте кинзы и подавайте.
Румяная морковь с кориандром и чесноком
время подготовки 10 минут
время приготовления 30-40 минут
Ингредиенты:
- 5-7 штук крупной осенней моркови
- чайная ложка семян кориандра
- полчайные ложки черного перца горошком
- два зубчика чеснока
- столовая ложка растительного масла (лучше взять оливковое)
- соль
1. На сухой сковороде прокалить кориандр и перец горошком. Пересыпать их в ступку и растолочь.
2. Очистить морковь, нарезать ее на кусочки по диагонали. Переложить в стальную миску и смешать со специями.
3. Чеснок измельчить, смешать с солью и затем добавить растительное масло. Тщательно перемешать, чтобы получилась чесночная паста. Пасту добавить к моркови и перемешать, можно, как делают шефы, смешивать руками, чтобы поймать момент, когда каждый кусочек моркови будет покрыт чесночной пастой.
4. Противень застелить листом для выпечки, высыпать морковь, распределить ровным слоем и отправить в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов, минут на 30-40. Морковь должна подрумяниться и стать мягкой. Такая морковь прекрасна и теплой, и холодной, поэтому, мой совет, сделайте ее побольше — она очень вкусная и за несколько дней не успеет вам надоесть.
Пьяная молодая репка по рецепту Александровой-Игнатьевой, культовой поварихи XIX века
порции: 2-4
время подготовки 10 минут
время приготовления 15 минут
Ингредиенты:
- молодая репка, шесть штук
- растительное масло, две столовые ложки
- сахар, столовая ложка без горки
- стакан десертного вина, вроде массандровского Муската Таврического
- морская соль, свежемолотый черный перец
1. Репу очистить от кожуры картофелечисткой, каждую порезать на 8 частей. Положить в емкость для запекания, предварительно выстланную фольгой, добавить столовую ложку воды и поставить в духовку на 10 минут (температура 180-200 градусов). Проткните один из кусочков вилкой, репа уже не должна быть жесткой, но и не мягкой как вареный картофель.
2. Возьмите небольшой сотейник, поставьте на средний огонь, положите растительное масло, добавьте сахар. Перемешайте и терпеливо ждите, пока сахар не растворится.
3. Отправьте полусырую репку в сотейник, влейте вина, добавьте соль, перец, накройте крышкой и оставьте минут на десять.
Анна Людковская
пишет о еде, ресторанах и секретах кулинарии уже 15 лет. Создатель журнала «Хлеб-соль», ведущая кулинарной рубрики «Свежая еда» на РИА Новости, автор изданий «Ведомости.Пятница», «Гастроном», «ХлебСоль», «Вокруг Света», «Первое, второе, третье», «Крестьянка», «Взгляд» и других.
Кулинарный сайт Анны Людковской
Читайте также: