Великим постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
Кулинария — одна из тех редких дисциплин, где укоренившиеся мифы не выкорчевать даже бульдозером. Мы, например, глубоко убеждены, что супы в огромном объеме съедает только русский народ. Наши люди, конечно, к варке супов подходят основательно и сразу готовят какой-нибудь борщ в десятилитровых чанах. Да я сама не прочь сварить целую кастрюлю, чтобы всю неделю кормить мужа.
Но в любви к супам мы не одиноки. В Старом Свете это до невозможности рациональное блюдо уважают тоже. Раньше суп был главной едой в течение дня, его делали густым и наваристым и всем семейством прямо из котелка черпали ложками. Изысканным началом обеда, первым блюдом, задающим настроение всей трапезе, суп стал намного позже.
Другой миф связан с разнообразием русских супов. Я не раз слышала, что таким суповым наследием не может похвастаться ни одна страна в мире. Это тоже не совсем верно. В нашей кухне есть несколько больших категорий, например, категория щей, которых известно великое множество, начиная от грибных с квашеной капустой, заканчивая легкими щами из молодой капусты.
Если сложить все подвиды, то двухзначная цифра произведет впечатление, но откройте поваренную книгу, лучше дореволюционную — вы будете поражены скудостью рецептов, которые предлагают в дни поста. Вроде рецептов много, а приготовить нечего. (Причем большинство из этих рецептов будет с рыбой.)
Я думаю, что своей репутации русские супы обязаны закускам, всевозможным пирожкам, с луком, грибами, картошкой и еще галетам из гречневой крупы, которые обязательно подавались вместе с супами. Ведь раньше из гречневой каши делали лепешки, которые обжаривали на сковородке, точно также в северной Италии до сих пор обращаются с полентой.
Ниже пять рецептов супов, которые я нашла в иностранных кулинарных книгах.
Все эти супы я варю довольно часто, а для бобового супа делаю даже заготовку. В этот суп входят самые разные бобовые и крупы, и брать их можно по своему усмотрению — нравится крупа — кладите. Поэтому я из разных пакетов с крупами ссыпаю понемногу в одну банку, перемешиваю и держу на полке. Это очень удобно, когда не знаешь какой суп сварить на следующий день и ничего нет в холодильнике.
В бобовый суп еще входит банка консервированных в собственном соку томатов, а помидоры в моей кладовке хранятся всегда.
В ближневосточном и египетском супах интересный трюк с репчатым луком. В отличие от европейской традиции, арабы лук не добавляют в суп сразу, а, наоборот, обжаривают и кладут уже в тарелку. Это очень вкусно! Мой вам совет, жарьте лука как можно больше! При жарке в луке раскрывается сладость, он становится просто-таки царским продуктом и очень украшает, облагораживает вкус. К тому же, если ваши дети не любят лук, то малышей можно накормить супом без лука. Им не придется вытаскивать лук из тарелки.
И не забудьте про гренки, пирожки или хотя бы хлеб. Какой суп без хлеба? Конечно, пирожки мы сейчас печем редко, а гречневая галета так вообще вышла из употребления. Но я убеждена, что своей репутацией русские супы в первую очередь обязаны пирожкам. Кстати, само слово «суп» происходит от латинского «sop», то есть хлеб, политый похлебкой или мясным отваром. Английский ужин — «supper», образовался от того же корня. Приятного аппетита!
Ближневосточный суп из красной чечевицы и тыквы
на 4-6 порций
активное время 20 минут, пассивное время 10 минут
- стакан мелкой красной чечевицы
- кусочек тыквы, размером около 400 г
- две луковицы
- три зубчика чеснока
- полтора стакана овощного бульона, можно развести из кубика
- корень имбиря размером с грецкий орех
- четыре столовые ложки растительного масла
- чайная ложка куркумы
- соль, свежемолотый черный перец
1. Тыкву очистить от кожицы, порезать кубиками. Положить тыкву в кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне около 15 минут, пока тыква не станет мягкой.
2. Довольно мелко порезать одну луковицу, чеснок и натереть на терке имбирь. Взять кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту, разогреть половину растительного масла и обжарить лук с чесноком. Когда лук станет прозрачным, добавить имбирь, куркуму, перемешать и всыпать чечевицу. Следом влить бульон, накрыть крышкой и оставить вариться на 15 минут. Если нужно, долейте немного воды- жидкость должна покрывать чечевицу.
3. Готовую тыкву превратите в пюре с помощью блендера или толкушки для картофельного пюре. Тыкву отправьте к чечевице, приправьте солью и перцем. Размешайте и варите пару минут.
4. Вторую луковицу порежьте кольцами и обжарьте на оставшемся растительном масле. Лук должен хорошенько подрумянится. Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите лук и скорее кормите домашних!
Египетская похлебка из коричневой чечевицы с булгуром
на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 50 минут
Ингредиенты:
- стакан коричневой чечевицы
- полстакана булгура
- две большие луковицы
- лимон
- соль, свежемолотый черный перец
- три столовые ложки рафинированного масла
1. В двух отдельных пиалах залить кипятком чечевицу и булгур. Оставить на полчаса, или дольше, как вам удобнее. Взять большую кастрюлю, отправить туда чечевицу, налить воды, чтобы жидкость хорошо покрывала чечевицу и варить полчаса.
2. Затем добавить булгур, если нужно подлить воды и варить еще минут 20.
3. Тем временем очень мелко порезать лук, обжарить его в масле на среднем огне, чтобы лук стал слегка коричневым. Лимон нарезать ломтиками, чтобы из них было удобно выжимать сок.
4. Хитрость этого блюда в подаче: в пиалу наливаете суп, выкладывете столову ложку лука, выжимаете сок и подаете. Еще можно добавить ложку постной сметаны и посыпать рубленной зеленью.
Быстрый суп-пюре из корневых овощей англичанки Делии Смит
на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 1,5 — 2 часа
Ингредиенты:
- две репы
- стебель лука порея
- морковь
- две картофелины
- половина корня сельдерея
- полтора литра овощного
- лавровый лист
- соль, свежемолотый черный перец
- несколько веточек петрушки
- оливковое масло первого отжима для подачи
1. Все овощи помыть, почистить и порезать крупными кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном (прекрасно подойдет утятница). Залить бульоном, чтобы жидкость покрывала все овощи, положить лавровый лист, приправить солью и перцем. Довести до кипения.
2. Разогреть духовку до 150 градусов. Как только суп закипит, поставить туда кастрюлю с плотно закрытой крышкой и оставить на полтора-два часа.
3. Готовые томленые овощи превратить в пюре погружным блендером. Разлить по пиалам, сверху украсив листиками петрушки и оливковым маслом. Подавать с хорошим деревенским белым или ржаным хлебом.
Французский суп из картофеля и лука-порея
на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 20 минут
Ингредиенты:
- 500 г картошки
- 500 г лука-порея
- 2 литра воды
- четыре столовые ложки растительного масла без запаха
- соль, свежемолотый черный перец
1. Картошку разрежьте на 4 части в длину и затем нарежьте тоненькими ломтиками. Лук-порей нарежьте тонкими полукольцами.
2. Возьмите большую кастрюлю. Овощи положите в кипящую воду, посолите, закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне пока картошка не разварится. Обычно это занимает 15-20 минут. Клубни должны или разваливаться, или, в зависимости от сорта картошки, легко давиться толкушкой.
3. Приправьте черным перцем и растительным маслом. В скоромные дни можно этот суп охладить, пробить в блендере, чтобы получился суп-пюре и заправить сливками. И у вас получится знаменитый французский суп вишисуаз.
Американский наваристый бобовый суп
На 6 порций, активное время 20 минут, пассивное 2 часа (плюс ночь на вымачивание бобовых)
Ингредиенты:
- стакан смеси любых бобовых и круп (красная, зеленая или коричневая чечевица, любая фасоль, большие бобы, горох нут, перловая крупа, пшеница и проч.)
- полтора стакана томатов, консервированных в собственном соку
- луковица
- два стебля сельдерея
- небольшая морковь
- два зубчика чеснока
- соль, свежемолотый черный перец
- полчайные ложки чили
- полпучка петрушки
1. Замочить бобовые на ночь в холодной воде. Утром воду слить и бобовые хорошо промыть, чтобы удалить олигосахариды — соединения, вызывающие вздутие живота. Взять кастрюлю вместимостью 5 литров. Залить водой, поставить на плиту, а как только закипит, слить воду, промыть еще раз и снова залить холодной водой (вам понадобиться около 2.5 литров воды). Довести до кипения, убавить нагрев конфорки и варить 1-1.5 часа.
2. Добавить томаты, специи, соль и, если нужно еще воды. Отправить в кастрюлю порезанные овощи и лук. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Если вы любите острые супы, добавьте перец-чили.
3. В самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок и рубленную петрушку. Снять с плиты и подавать с ломтем хлеба.
Кулинарный сайт Анны Людковской
Читайте также:
Постная еда с Анной Людковской: Завтраки
Постная еда с Анной Людковской: Булгур
Постная еда с Анной Людковской: Паста с печеными перцами и красным луком
Постная еда с Анной Людковской: Борщ и капуста
Постная еда с Анной Людковской: Овощи