Завтраки
Бабагануш
Бабагануш
Ингредиенты:
- 3 баклажана
- 1 болгарский перец
- луковица
- 2 помидора
- зубчик чеснока
- сок одного лимона
- столовая ложка оливкового масла
- полпучка кинзы
- две столовые ложки наршараба
- морская соль, свежемолотый белый перец
1. Запечь баклажаны. Им нужно пробыть в духовке около 45-60 минут при температуре 160 градусов. Время зависит от размера баклажанов. Лучше класть баклажаны на противень, выстланный фольгой, чтобы потом не мыть противень. Остудите, очистите от кожуры, порубите и положите в сито, чтобы с баклажанов стекла лишняя влага.
2. Лук, помидоры и перец порежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Отправьте в салатник, туда же выложите баклажаны и нарезанную кинзу. Добавьте соль, перец, выдавите сок лимона, заправьте оливковым маслом и наршарабом. Перемешайте. Хранится бабагануш в холодильнике около четырех дней.
NB Если вы живете за городом, то запеките баклажаны на углях. Баклажаны получатся с ароматом дыма, а это потрясающе вкусно. Киньте несколько баклажанов на гриль, накройте крышкой и забудьте о них минут на 40.
Хумус
Хумус
Ингредиенты:
- 200-граммовая банка консервированного нута
- полстакана кунжутной пасты тахини (ее можно заменить обычным кунжутом, просто смелите кунжут в кофемолке, чтобы у вас получилась мука) – по желанию
- сок одного лимона
- два зубчика чеснока
- две столовые ложки оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец
1. Откройте банку нута, слейте жидкость в пиалу.
2. Отправьте в кухонный процессор нут, чеснок, тахини, оливковое масло, лимонный сок, соль, немного черного перца и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Время от времени подливайте жидкость от нута. Хумус должен стать консистенции плотной жирной сметаны или манной каши.
Намазка из белой фасоли с петрушкой
Ингредиенты:
- банка консервированной белой фасоли
- сок одного лимона
- 3-4 столовые ложки любого растительного масла
- два зубчика чеснока
- полпучка петрушки или любой другой зелени
- соль, свежемолотый черный перец
1. Фасоль откиньте на дуршлаг. Если фасоль в соусе, то ее нужно промыть. Петрушку порежьте как можно мельче.
2. Все ингредиенты за исключением петрушки положите в кухонный процессор (подойдет также блендер) и превратите в однородную массу.
3. Вмешайте петрушку. Если нужно, добавьте еще растительного масла – намазка должна легко наноситься на хлеб. В пост прекрасна с подрумяненным в тостере хлебом, а в скоромные дни такая намазка может быть соусом для запеченной свинины.
Супы
Ближневосточный суп из красной чечевицы и тыквы
на 4-6 порций
активное время 20 минут, пассивное время 10 минут
- стакан мелкой красной чечевицы
- кусочек тыквы, размером около 400 г
- две луковицы
- три зубчика чеснока
- полтора стакана овощного бульона, можно развести из кубика
- корень имбиря размером с грецкий орех
- четыре столовые ложки растительного масла
- чайная ложка куркумы
- соль, свежемолотый черный перец
1. Тыкву очистить от кожицы, порезать кубиками. Положить тыкву в кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне около 15 минут, пока тыква не станет мягкой.
2. Довольно мелко порезать одну луковицу, чеснок и натереть на терке имбирь. Взять кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту, разогреть половину растительного масла и обжарить лук с чесноком. Когда лук станет прозрачным, добавить имбирь, куркуму, перемешать и всыпать чечевицу. Следом влить бульон, накрыть крышкой и оставить вариться на 15 минут. Если нужно, долейте немного воды – жидкость должна покрывать чечевицу.
3. Готовую тыкву превратите в пюре с помощью блендера или толкушки для картофельного пюре. Тыкву отправьте к чечевице, приправьте солью и перцем. Размешайте и варите пару минут.
4. Вторую луковицу порежьте кольцами и обжарьте на оставшемся растительном масле. Лук должен хорошенько подрумяниться. Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите лук и скорее кормите домашних!
Египетская похлебка из коричневой чечевицы с булгуром
на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 50 минут
Ингредиенты:
- стакан коричневой чечевицы
- полстакана булгура
- две большие луковицы
- лимон
- соль, свежемолотый черный перец
- три столовые ложки рафинированного масла
1. В двух отдельных пиалах залить кипятком чечевицу и булгур. Оставить на полчаса, или дольше, как вам удобнее. Взять большую кастрюлю, отправить туда чечевицу, налить воды, чтобы жидкость хорошо покрывала чечевицу, и варить полчаса.
2. Затем добавить булгур, если нужно, подлить воды и варить еще минут 20.
3. Тем временем очень мелко порезать лук, обжарить его в масле на среднем огне, чтобы лук стал слегка коричневым. Лимон нарезать ломтиками, чтобы из них было удобно выжимать сок.
4. Хитрость этого блюда в подаче: в пиалу наливаете суп, выкладываете столовую ложку лука, выжимаете сок и подаете. Еще можно добавить ложку постной сметаны и посыпать рубленой зеленью.
Быстрый суп-пюре из корневых овощей англичанки Делии Смит
на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 1,5 – 2 часа
Ингредиенты:
- две репы
- стебель лука-порея
- морковь
- две картофелины
- половина корня сельдерея
- полтора литра овощного бульона
- лавровый лист
- соль, свежемолотый черный перец
- несколько веточек петрушки
- оливковое масло первого отжима для подачи
1. Все овощи помыть, почистить и порезать крупными кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном (прекрасно подойдет утятница). Залить бульоном, чтобы жидкость покрывала все овощи, положить лавровый лист, приправить солью и перцем. Довести до кипения.
2. Разогреть духовку до 150 градусов. Как только суп закипит, поставить туда кастрюлю с плотно закрытой крышкой и оставить на полтора-два часа.
3. Готовые томленые овощи превратить в пюре погружным блендером. Разлить по пиалам, сверху украсив листиками петрушки и оливковым маслом. Подавать с хорошим деревенским белым или ржаным хлебом.
Французский суп из картофеля и лука-порея
на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 20 минут
Ингредиенты:
- 500 г картошки
- 500 г лука-порея
- 2 литра воды
- четыре столовые ложки растительного масла без запаха
- соль, свежемолотый черный перец
1. Картошку разрежьте на 4 части в длину и затем нарежьте тоненькими ломтиками. Лук-порей нарежьте тонкими полукольцами.
2. Возьмите большую кастрюлю. Овощи положите в кипящую воду, посолите, закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне, пока картошка не разварится. Обычно это занимает 15-20 минут. Клубни должны или разваливаться, или, в зависимости от сорта картошки, легко давиться толкушкой.
3. Приправьте черным перцем и растительным маслом. В скоромные дни можно этот суп охладить, пробить в блендере, чтобы получился суп-пюре и заправить сливками. И у вас получится знаменитый французский суп вишисуаз.
Американский наваристый бобовый суп
на 6 порций, активное время 20 минут, пассивное 2 часа (плюс ночь на вымачивание бобовых)
Ингредиенты:
- стакан смеси любых бобовых и круп (красная, зеленая или коричневая чечевица, любая фасоль, большие бобы, горох нут, перловая крупа, пшеница и проч.)
- полтора стакана томатов, консервированных в собственном соку
- луковица
- два стебля сельдерея
- небольшая морковь
- два зубчика чеснока
- соль, свежемолотый черный перец
- пол чайной ложки чили
- полпучка петрушки
1. Замочить бобовые на ночь в холодной воде. Утром воду слить и бобовые хорошо промыть, чтобы удалить олигосахариды – соединения, вызывающие вздутие живота. Взять кастрюлю вместимостью 5 литров. Залить водой, поставить на плиту, а как только закипит, слить воду, промыть еще раз и снова залить холодной водой (вам понадобится около 2,5 литров воды). Довести до кипения, убавить нагрев конфорки и варить 1-1,5 часа.
2. Добавить томаты, специи, соль и, если нужно, еще воды. Отправить в кастрюлю порезанные овощи и лук. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Если вы любите острые супы, добавьте перец чили.
3. В самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок и рубленую петрушку. Снять с плиты и подавать с ломтем хлеба.
Овощи
Зимние овощи в травах и чесноке
на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 40 минут
Ингредиенты:
- три средние картофелины или две горсти мелкой семенной картошки
- морковка
- репа
- половина клубня сельдерея
- пастернак
- три зубчика чеснока
- столовая ложка сухого тимьяна или розмарина
- 4-5 столовых ложек растительного масла с запахом, лучше оливковое
- соль, свежемолотый черный перец
1. Все овощи помыть, у репы и сельдерея счистить кожицу, порезать на кубики размером с грецкий орех. Противень выстлать в один слой фольгой (чтобы потом легче мыть). Разогреть духовку до 230 градусов.
2. Чеснок раздавить с помощью специальной давилки или растолочь пестиком, чтобы получилась паста. В пиале смешать чеснок, чайную ложку соли, тимьян, черный перец и влить растительное масло.
3. Овощи высыпать на противень, влить заправку и тщательно перемешать руками, чтобы заправка равномерно покрыла все овощи. Поставить в разогретую духовку примерно на 40 минут.
Запеченная цветная капуста с миндалем
на 4 порции
активное время 7 минут, пассивное время 20 минут
Ингредиенты:
- два кочана цветной капусты
- четыре столовые ложки растительного масла с запахом, можно взять оливковое
- горсть листочков миндаля
- четыре зубчика чеснока
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогреть духовку до 180 градусов. Капусту помыть, разобрать на соцветия. Зеленые листья и кочерыжку сохранить – из них можно сварить овощной бульон. Чеснок нарезать дольками.
2. Противень выслать бумагой для выпечки или фольгой, разложить капусту. Туда же отправить чеснок, миндаль, приправить солью, перцем, взбрызнуть все маслом и перемешать (удобнее всего руками).
3. Отправить капусту в духовку на 20-25 минут. Потом сложить капусту в миску, слегка подавить толкушкой. При желании добавить еще немного масла, перемешать и подавать, к примеру, к жареным грибам.
Брюссельская капуста в соевом соусе
на 2-3 порции
активное время 15 минут
Ингредиенты:
- две пиалы свежей брюссельской капусты
- две столовые ложки оливкового или другого растительного масла
- две столовые ложки соевого соуса
- чайная ложка азиатского рыбного соуса
- пригоршня чищеного арахиса
- кинза
1. Капусту помыть и разрезать пополам. В миске смешать оливковое масло, соевый и рыбный соус, отправить туда кочанчики, тщательно перемешать, чтобы каждый покрылся соусом. Оставить минимум на пять минут.
2. Хорошо разогреть сковородку, кинуть на нее кочанчики. Сразу накрыть крышкой, потому что соус начнет шипеть и брызгать во все стороны. Переворачивайте, чтобы кочанчики подрумянились со всех сторон, а не пригорели. Жарьте 5-7 минут.
3. В это время на другой сковородке поджарьте орешки: поставьте на средний огонь сковородку, положите орешки и через минуту тряхните сковородку – орешки совершат броуновское движение и не сгорят. Одной-двух минут обычно достаточно, чтобы орехи покрылись румянцем.
4. Кочанчики и орехи высыпьте в миску, перемешайте, добавьте кинзы и подавайте.
Румяная морковь с кориандром и чесноком
время подготовки 10 минут
время приготовления 30-40 минут
Ингредиенты:
- 5-7 штук крупной осенней моркови
- чайная ложка семян кориандра
- пол чайной ложки черного перца горошком
- два зубчика чеснока
- столовая ложка растительного масла (лучше взять оливковое)
- соль
1. На сухой сковороде прокалить кориандр и перец горошком. Пересыпать их в ступку и растолочь.
2. Очистить морковь, нарезать ее на кусочки по диагонали. Переложить в стальную миску и смешать со специями.
3. Чеснок измельчить, смешать с солью и затем добавить растительное масло. Тщательно перемешать, чтобы получилась чесночная паста. Пасту добавить к моркови и перемешать, можно, как делают шефы, смешивать руками, чтобы поймать момент, когда каждый кусочек моркови будет покрыт чесночной пастой.
4. Противень застелить листом для выпечки, высыпать морковь, распределить ровным слоем и отправить в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов, минут на 30-40. Морковь должна подрумяниться и стать мягкой. Такая морковь прекрасна и теплой, и холодной, поэтому, мой совет, сделайте ее побольше – она очень вкусная и за несколько дней не успеет вам надоесть.
Пьяная молодая репка по рецепту Александровой-Игнатьевой, культовой поварихи XIX века
порции: 2-4
время подготовки 10 минут
время приготовления 15 минут
Ингредиенты:
- молодая репка, шесть штук
- растительное масло, две столовые ложки
- сахар, столовая ложка без горки
- стакан десертного вина, вроде массандровского «Муската Таврического»
- морская соль, свежемолотый черный перец
1. Репу очистить от кожуры картофелечисткой, каждую порезать на 8 частей. Положить в емкость для запекания, предварительно выстланную фольгой, добавить столовую ложку воды и поставить в духовку на 10 минут (температура 180-200 градусов). Проткните один из кусочков вилкой, репа уже не должна быть жесткой, но и не мягкой, как вареный картофель.
2. Возьмите небольшой сотейник, поставьте на средний огонь, положите растительное масло, добавьте сахар. Перемешайте и терпеливо ждите, пока сахар не растворится.
3. Отправьте полусырую репку в сотейник, влейте вина, добавьте соль, перец, накройте крышкой и оставьте минут на десять.
Грибы
Грибная лазанья со шпинатом
на 6 порций
активное время 25 минут, пассивное время 50 минут
- 800 г свежих грибов
- 500 г шпината
- листы лазаньи
- ¼ чашки растительного, лучше оливкового масла
- зубчик чеснока, мелко порезать
- две столовые ложки порезанной петрушки
- две столовые ложки муки
- 2,5 чашки миндального или соевого молока
- соль и перец
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В сотейнике разогрейте 2-3 столовые ложки растительного масла, добавьте порезанные грибы и чеснок, потушите. Всыпьте петрушку, приправьте солью и перцем. Отложите полчашки грибов для украшения.
2. Припустите на пару шпинат, в течение одной минуты, чтобы он не потерял своего изумрудного цвета. Я в большой кастрюле кипячу немного воды, вставляю форму для готовки на пару, высыпаю шпинат и закрываю крышкой. Затем отожмите прямо руками лишнюю влагу, посолите и поперчите шпинат.
3. Приготовьте постный бешамель. Для этого в кастрюлю налейте пару столовых ложек растительного масла, добавьте муку и, помешивая деревянной лопаточкой, обжаривайте муку в течение пары минут. Когда она чуть-чуть потемнеет, влейте миндальное молоко и сразу же энергично вмешайте муку венчиком. В бешамеле не должно быть комочков. На среднем огне доведите до кипения и уваривайте еще пару минут, чтобы соус загустел. Если вы используете сухие грибы, то часть молока замените водой, в которой вы размачивали моховики и белые.
4. Добавьте немного бешамеля в шпинат и перемешайте. Дно формы для запекания промажьте бешамелем, в один слой выложите листы лазаньи, сверху положите грибы, еще соуса, затем листы лазаньи. Следом сделайте слой из шпината, накройте листами лазаньи, смажьте бешамелем и собирайте так лазанью, пока не закончатся ингредиенты. Сверху хорошенько промажьте бешамелем, накройте форму фольгой (фольга не должна соприкасаться с соусом) и отправьте в духовку на 40 минут. Соус должен прогреться, начать пузыриться по краям формы, а листы лазаньи – разбухнуть. Снимите фольгу и верните форму в духовку еще на 10 минут, чтобы лазанья подрумянилась. Сверху украсьте оставшимися грибами.
Грибы с грецкими орехами и лимонным соком
на 2 порции
активное время 10 минут
- 500 г любых свежих грибов
- горсть грецких орехов
- сок половины лимона
- красная луковица
- зубчик чеснока
- три столовые ложки растительного масла, лучше оливкового
- соль, свежемолотый черный перец
- два кусочка ржаного хлеба для подачи
- кинза для украшения
1. Зубчик чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко порежьте. Порежьте грибы. В сковородке на среднем огне разогрейте оливковое масло, выложите грибы, чеснок и обжаривайте 3-4 минуты, пока грибы не уменьшатся в объеме. Если вы используете разные грибы, то сначала кладите большие, мясистые, вроде белых, а чуть позже мелкие, например, опята.
2. Мелко порежьте красный лук и порубите орехи. Добавьте к грибам, перемешайте, приправьте солью и перцем. Через пару минут, когда лук станет прозрачным, влейте лимонный сок, перемешайте и снимите с плиты. Подавайте с печеной картошкой или, как на фотографии, на куске ржаного хлеба. Украсьте кинзой.
Простые и быстрые соусы
Соус из квашеной капусты с перцем чили
Капуста должна быть мягкой, а не хрустящей, и сочной. Обычно капуста мягчеет к концу зимы благодаря длительной ферментации. Другой способ – тщательно помять нашинкованную капусту перед квашением. Но проще, конечно, купить мягкую на рынке, обычно у продавцов стоит несколько кадушек – выбирайте не белую, а прозрачную капусту, похожую на припущенный репчатый лук.
для баночки вместимостью 250 г
активное время 7 минут
- стакан мягкой квашеной капусты
- столовая ложка острого соуса чили, отлично подходит корейский Shiracha или Tabasco
- две столовые ложки соевого соуса
- восемь столовых ложек оливкового масла
- половина небольшой красной луковицы
- полторы столовые ложки жидкого меда
- сок половинки лимона
1. Капусту промойте под струей воды и хорошенько отожмите. Выложите на разделочную доску и порубите ножом. Переложите в пиалу.
2. Лук очень мелко порежьте. Добавьте к капусте, влейте соевый соус, мед и растительное масло, добавьте острую пасту, лимонный сок, перемешайте, переложите в баночку и, если есть возможность, дайте настояться несколько часов. Такой соус хранится в холодильнике чуть больше недели.
Зеленый соус из петрушки и кинзы
баночка около 150 мл
активное время 10 минут
- большой пучок кинзы
- большой пучок петрушки
- несколько стеблей зеленого лука
- два небольших перчика чили (или один, если вы не любитель острого)
- сок половины лимона
- зубчик чеснока
- треть стакана оливкового или другого ароматного масла
- две столовые ложки семян кориандра
- столовая ложка тмина
- чайная ложка соли
- пол чайной ложки сахара
1. На сухую небольшую сковородку высыпьте семена кориандра и тмина, поставьте на средний огонь и прогрейте в течение пары минут. Семена должны подрумяниться и запахнуть. Переложите в ступку, дайте немного остыть и затем раздробите пестиком.
2. Порежьте чили, чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите. Порежьте зелень и выложите в кухонный процессор вместе со всеми остальными ингредиентами. Измельчите до пастообразного состояния. Соус хранится в герметичном контейнере холодильнике 5–6 дней. Его можно добавлять в кус-кус, к рису или использовать как соус к морепродуктам.
Красный соус из болгарского перца
активное время 20 минут
пассивное время 45 минут
- два болгарских перца
- 2/3 стакана лущеного арахиса
- два зубчика чеснока
- столовая ложка с горкой томатной пасты
- столовая ложка паприки
- пол чайной ложки сухого перца чили (или жидкого соуса чили)
- 4 столовые ложки уксуса, лучше винного
- 2/3 стакана хорошего растительного масла, лучше оливкового
- небольшой пучок петрушки
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите болгарские перцы на противень и отправьте в духовку примерно на 45 минут. За это время перцы должны пропечься, их тоненькая кожица потемнеть и вздуться. Время запекания зависит от толщины самих перцев, поэтому через 30 минут загляните в духовку – возможно, перцы уже будут готовы. Переложите в пакет, завяжите и дайте перцам немного остыть и пропариться. После этого удалите кожицу и семена.
2. На среднем огне на сухой сковородке в течение пяти минут подрумяньте арахис. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, очистите и порубите. Крупно порежьте петрушку.
3. Сложите все ингредиенты в кухонный процессор и измельчите. Не вливайте все растительное масло сразу, его лучше добавлять постепенно. Попробуйте соус на вкус, возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса, масла или перца. Переложите соус в банку и храните до двух недель в холодильнике.