Что ж, сейчас мы попробуем доказать, что это еще проще, чем приготовить стол скоромный.
1. Оливье и «шуба»
Не будем утомлять читателя рецептом банального оливье – понятно, что надо просто исключить яйца, заменить мясо рыбой горячего копчения и, по желанию, креветками или раковыми шейками (в рассоле они стоят недорого), а майонез – на постный. Можно взять вареных или жареных (только подсушите на бумажном полотенце) грибов.
Поделимся небольшим секретом: в постный оливье огурцы лучше добавлять не свежие и не маринованные, а малосольные. Самый простой рецепт малосольных огурцов: положите некрупных огурчиков в пакет, смешайте соль, сахар, тоненько нарезанный чеснок и мелко порезанный укроп, засыпьте в тот же пакет, встряхните и положите в холодильник часов на шесть. Вуаля – перед вами идеальные малосольные огурцы.
Не будем также описывать процесс приготовления обязательной для новогоднего стола селедки под шубой – уберите из нее яйца, вот и весь секрет.
2. Не очень типичные салатики
Мой фаворит – креветки с ананасами. Коктейльные креветки смешиваются с (неожиданность какая) маленькими кусочками ананаса. В идеале – настоящего, живого ананаса, но пойдет и консервированный. Обязательный ингредиент – орешки кешью. Заправка – майонез с раздавленным чесноком и небольшим количеством карри. Посыпать зеленью. Если вы все-таки решились тратить настоящий ананас на салат или использовали его мякоть на что-нибудь другое – выложите салат в его половинки. Это стильно.
Очень простой салат – овощной с малосольной красной рыбой. Заправка – оливковое масло с бальзамическим уксусом, солью, перцем и сахаром. Можно схитрить, чтобы сэкономить на уксусе: возьмите винный или яблочный, но добавьте приправу типа «прованские травы».
Фото: 123rf.com
Только не надо смешивать овощи с рыбой! Ломтики выкладываются на салат горкой, наподобие оригинального греческого салата, как его подают в Греции: овощи, а сверху большой кусок брынзы, отламывают по вкусу.
Если вам неохота тратить дорогую семгу на салат, возьмите самую обычную горбушу. Можно даже мороженую – чуть-чуть замерзшую рыбу легче резать. Нарезаете на ломтики и выкладываете в контейнер, легонько смазанный маслом. Смесь для засолки простая: поровну соли и сахара, немного молотого душистого или черного перца или несколько горошин. Дальше выкладываете рыбу слоями, каждый равномерно пересыпаем приправой (количество – по вкусу) и смазываем маслом, потом все закрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки. Можно пробовать уже часов через 12.
3. Грибные закуски
Надоели морепродукты? Переходим к грибам. Давайте пожарим с луком (не переборщите, пережаренный лук испортит все блюдо) банальные шампиньоны. Обычно грибы жарят в сливках, но мы же постимся, помните? Поэтому сделаем мучной соус, примитивный до неприличия: обжариваете на сильном огне муку, даем остыть и, медленно, аккуратно помешивая, вливаем кипяток из расчета две чайные ложки на половину столовой ложки муки. Приправы: соль, перец и идеально подходящий к грибам орегано.
Вообще такие грибы – это самостоятельное блюдо (особенно если их посыпать зеленым лучком). Но мы пока готовим салаты. Смешайте остывшие грибочки с консервированной или отварной кукурузой. Никакой майонез не нужен, нашего мучного соуса хватит с головой.
А если вам неохота стоять над сковородкой с грибами, возьмите шампиньоны в баночке и приготовьте еще один салатик.
На дно выкладывается тонкий слой картофельного пюре на растительном масле. Дальше измельчите наши грибочки в блендере с небольшим количеством лука и майонезом и выложите на картошку.
Теперь основной ингредиент. Как ни странно, это вареная морковь. Натрите и смажьте все тем же майонезом. Хорошо так смажьте, щедро, по-советски. Сверху обильно посыпьте зеленью. Идеал: укроп и кинза. Любители «нажористости» этот слой тоже смазывают майонезом, но смысла в этом лично я не вижу.
Красоты и вкуса добавят половинки черных маслин на зеленой полянке.
4. Как же без лобио?
Вам еще не надоело корпеть над праздничным столом? Тогда перенесемся в солнечную Грузию. Как возможен постный стол без лобио? Никак не возможен. Вот и займемся.
Рецепт лобио есть на каждом кулинарном сайте, и испортить это блюдо довольно трудно. Можно только замучиться.
Впрочем, можно и испортить. Пожалуйста, не ленитесь, не берите баночную фасоль! Лучше еще двадцать девятого декабря вечером залейте тщательно промытую красную фасоль большим количеством холодной воды, а днем тридцатого приступим к «уроку зельеварения».
Еще раз промыв фасоль, зальем ее холодной же водой в пропорции 1:1, поставим на средний огонь (рецепты говорят: на сильный, но я советую средний) и доведем до кипения. Крышка не нужна. Затем огонь уменьшаем и ставим над нашим котлом поваренка. Я не шучу: без помешивания фасоль пригорит, а у нас еще куча дел.
Тем временем начинается колдовство. Нужны очищенные грецкие орехи – по весу примерно в три раза меньше, чем фасоли в сухом виде. Для запаха их стоит обжарить на сухой сковородке, но это необязательно.
Настоящие волшебники измельчают орехи скалкой, но у нас все меньше времени и ограниченное количество сил, поэтому воспользуемся блендером и, добавив кинзу по вкусу, взобьем на высокой (но не самой высокой) скорости. Отставляем ореховую пасту в сторону. Поглядывая на нее, жарим на медленном огне лук. На триста граммов сухой фасоли – крупную луковицу. Можно взять луковицу некрупную и еще один лук-порей. На той же сковородке – мелко рубленный (обязательно рубленный, не тертый и не раздавленный!) чеснок, лютый перец, кориандр.
Совет, близкий к рекомендации: никаких помидоров! Рецепт лобио с помидорами существует, но помидоры убивают вкус всего остального.
Обжарив (даже потушив) овощи, отпускаем поваренка покупать бенгальские огни, устанавливать елку, вызывать Деда Мороза, развешивать гирлянды, а сами уменьшаем огонь под фасолью до минимума и засыпаем туда содержимое сковородки. Тут приходит время приправ. Ничего лишнего: соль, черный перец и уцхо-сунели. Накрываем крышкой и два – два с половиной часа, пока фасоль доходит до готовности, можем отдыхать. То есть нет, готовить другие блюда.
Но это еще не все. Когда, казалось бы, осталось смешать наше варево с ореховой пастой, надо поделить содержимое кастрюли на две части, одну из них измельчаем (можно блендером, но это для слабаков: лучше просто подавить большой и в идеале деревянной ложкой), перемешиваем с нашими орехами, добавив немного винного уксуса, и только потом соединяем с остальной фасолью. Перемешиваем до однородного состояния и посыпаем большим количеством кинзы. Большим – это большим. Что для вас «большое количество» – решайте по вкусу, но важно, чтобы вкус зелени чувствовался.
Фото: gastronom.ru
Последний штрих – зерна граната. Их много не нужно – это скорее декор.
Лобио можно есть и холодным, и горячим.
5. Солянка на горячее
Как, вы еще не устали и готовы делать горячее?! Ну, вы герои!
Тогда давайте приготовим рыбную солянку по рецепту Елены Молоховец. Для начала пошлите человека в погреб. Пусть там и сидит. Мы будем готовить по упрощенному рецепту.
Помните салат с шампиньонами? Можем повторить! Обжариваем порезанные шампиньоны (лучше крупные, портобелло) с луком до полуготовности. Потом делаем мучной соус из того же рецепта, но не на воде, а на грибном бульоне. Затем возьмите небольшие кусочки белой рыбы типа тиляпии и положите во все тот же бульон. После этого порежьте кружочками соленые огурцы и, если терпения хватит, зеленые оливки (можно просто на половинки) и через несколько минут добавьте туда же. Соль, перец по вкусу.
Поварили-потушили всю эту красоту минут пять-десять – и добавляем грибы с соусом.
Последний ингредиент – квашеная капуста. Елена Ивановна предлагала какое-то чудовищное соотношение 250 граммов капусты на 1 килограмм рыбы, но, наверное, в ее времена была рыба другая. В нашем случае от такого количества капусты останется вкус только ее, поэтому мы положим раза в два меньше.
Фото: istockphoto
Основная приправа к такой солянке – молотый красный перец. И зелень, конечно, – укроп с петрушкой. Чтобы до начала проводов старого года наша солянка не остыла, готовьте ее самой последней и на час поставьте в духовку на маленький огонь. Перед подачей на стол украшаем еще зеленью и ломтиками лимона.
6. Горячее без обморока
Вы упали в обморок только от одного описания этого процесса, а горячее все-таки нужно? Нет ничего проще: возьмите целую потрошеную рыбу – кефаль, семгу или скумбрию – посыпьте зеленью, мелко рубленным чесноком, посыпьте солью, перцем (лучше смесью перцев, свежесмолотой), имбирем и/или мускатным орехом, обложите кружочками лука и лимона и поставьте в духовку, разогретую до 160-180 градусов. Печь до готовности – получится от получаса до часа, зависит от размера рыбины.
Можно порубить рыбку на стейки – тогда выпекаться будет немного быстрее.
7. А вдруг дойдет до сладкого
Конечно, как говорил один юморист, если дело дошло до сладкого, то Новый год не удался, но на всякий случай – сладкое. Нет, не пугайтесь – просто желе из консервированного компота. Можно еще порезать свежее яблочко или грушу. И положить дольку традиционного мандарина сверху, а найдете к ней свежую мяту – еще лучше!
Если вы так и не лежите пластом – приятного аппетита вам и вашим гостям! С Новым годом!
8. В качестве постскриптума
Не спешите обвинять автора этого текста в фарисействе – какой, мол, это пост при таком обилии вкусной и сложно приготовленной еды? Я выросла в семье, где трапеза считалась очень важным элементом общения. Мы не знали фразы, которую очень любили многие святые – например, святитель Иоанн Шанхайский: «Трапеза – литургия после Литургии», – но интуитивно чувствовали, что раз огромное количество важных евангельских событий происходили за столом (Тайная Вечеря, первое чудо Христа на свадьбе в Кане, внутреннее перерождение мытаря Закхея, многие поучения Христа) – значит, это не просто еда.
И вкусный постный стол – это маленькое, но все-таки миссионерство. Пусть наши нецерковные друзья знают, что быть православным – это не значит быть мрачным, голодным и презирающим все живое.
«А ты, когда постишься, помажь голову твою и умой лице твое» (Мф.6:17). И накрой богатый стол для своих друзей. Странноприимство – добродетель.
Просто, как апельсин
Рецепты от иеромонаха Феодорита (Сеньчукова)
Борщ
Рецепт прост, как апельсин.
Фото: Depositphotos
Бульон варится из морковки, лука и корня сельдерея с добавлением лаврушки, соли и перца горошком. По правилам, свеклу перетушивают (обжаривают) с томатами, солят, перчат и по вкусу добавляют мед. После подготовки свеклы, ее, вместе с картошкой и капустой, запускают в бульон, дальше обжаривают лук и морковь, вместе с болгарским и лютым перцем отправляют в суп. Когда все почти готово, нарезается чеснок, затем помидоры кольцами, после этого – зелень. Борщ настаивается минут 20-60.
Новогодняя осетрина
Из куска осетрины извлекают поварской иглой вязигу, рыбу обмывают холодной водой, после чего помещают на 2 мин. в горячую воду, затем ножом счищают костные пластинки с кожи. Снова обмывают холодной водой.
Рыба натирается солью (не густо), черным молотым перцем, смазывается постным майонезом или оливковым маслом (есть вариант с горчицей, но это на любителя) и выкладывается в глубокую сковороду или форму для запекания.
На дно посуды подливают ½ стакана воды. Помещают в разогретую духовку, запекают 30-45 мин. при температуре около 180 °С, периодически поливая вытопившимся жиром.
Фото: Wallpapers4u
Гусь по-украински к Рождеству
Тушку гуся обмывают и натирают снаружи и изнутри смесью меда, тмина, перца и соли, после чего фаршируют квашеной капустой, смешанной с мелкими кусочками сала, мелко нарубленным луком и на любителя – с чесноком. После этого гуся зашивают или закалывают зубочистками, кладут спинкой вниз на горячий глубокий противень, который предварительно смазывается салом или сливочным маслом. Оставшуюся капусту, очищенные половинки мелких луковиц и куски сала также выкладывают на противень вокруг гуся, добавляют около ½ стакана воды и помещают в разогретую духовку. Запекают до 2 ч. при температуре около 180 °С, периодически поливая вытопившимся жиром.
Зимняя солянка – утонченный вкус
Рецепт от монаха Диодора (Ларионова), повара Богородице-Сергиевой пустыни
В монастыре я с 2001 года, и еще до меня здесь всегда была традиция – на Рождество и Пасху готовить солянку. В саму ночь праздника мы служим, потом приходим в трапезную, и готовить уже некогда. Поэтому эту солянку я готовлю накануне праздника, заранее. Иногда ее хватает на несколько дней.
Солянка – это зимний суп, потому что он делается из солений, заготовленных на зиму. Сейчас все свежее можно купить в магазинах, но испокон веков люди на Руси готовили еду зимой из того, что они заготовили с лета.
Культура засаливания продуктов (в основном речь идет о капусте, огурцах, помидорах и грибах) постепенно исчезает. Хотя соления – это крайне полезный продукт, в них образуется множество веществ, которые необходимы нам здесь, в России, для нормального функционирования организма в зимний период. Очень важно понимать, что соления – это не то же самое, что маринады. Привычные заготовки, приготовленные при помощи уксуса и кипячения, закатанные в банки, категорически не подходят для солянки. Более того, маринованные заготовки я считаю вредными. К тому же маринады абсолютно противоречат принципу солянки.
В чем разница? В маринованных продуктах не происходит брожения. В засоленных – происходит. Соль провоцирует выделение сока в овощах, овощи начинают бродить, и вырабатываются бактерии, которые и консервируют продукт на всю зиму. Я исследовал эти процессы с научной точки зрения и могу точно сказать, что эти бактерии очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Они даже могут восстановить микрофлору кишечника и вылечить гастрит. Кстати, похожие бактерии образуются во время брожения знаменитых французских вин и сыров.
Вообще соления – это отдельная большая тема, поэтому, не вдаваясь в подробности, могу сказать, что в монастыре мы делаем так: заливаем овощи соленой водой с определенными травами и ставим в тепло, прикрывая емкость крышкой. Через несколько дней, после завершения активного брожения, эти емкости ставятся в холодное место, где в течение двух-трех месяцев вызревают.
Итак, вот примерная рецептура солянки в расчете на 5-литровую кастрюлю. Вкус у солянки должен быть кисловатый – это естественно, это нормально. Нужно понимать, в чем разница, например, между солянкой и рассольником (который готовится по похожим принципам). Каждый повар решает этот вопрос индивидуально. Для меня разница в следующем: рассольник – это то же самое, что и солянка, но минус рыба и плюс картошка с овсяной крупой. Кажется, разница небольшая, но картошка и крупа изменяют сущность супа кардинально.
Особо важно в солянке, в отличие от рассольника, присутствие рыбы: нет картошки, есть только соленые овощи, и поэтому рыбный бульон дает свой максимум. В итоге рассольник – сытный тяжелый суп, вполне рядовой, отягощенный картошкой.
Правильный и хороший, – но повседневный. Тогда как солянка – воздушная, тонкая, я бы даже сказал, утонченная, и при этом вполне сытная.
Итак, первый принцип нашей солянки – в ней не должно быть картошки и круп. По-правильному, – в солянке должно быть два вида рыбы: это сочетание белой и красной рыбы, в идеале – белая осетрина и красный кижуч (в расчете на монастырскую 15-литровую кастрюлю я беру по 1 рыбине осетрины и кижуча, соответственно, на 5-литровую кастрюлю потребуется в три раза меньше). Почему именно такой выбор рыбы – отдельный разговор, это итоги опыта. Среди белой рыбы конкурентов нет, только осетр.
Если говорить о видах красной рыбы, то кижуч – это некое идеальное сочетание цвета, вкуса и жирности. У нас в монастыре не всегда есть возможность приобрести именно осетрину, но хочу сказать, что сейчас она стала более доступна по цене, чем, скажем, 10 лет назад, потому что в наше время она выращивается в искусственных условиях специально для супермаркетов. Но если нет возможности купить осетрину, то лучше не искать ей замену, а делать бульон для солянки только из кижуча.
Итак, для приготовления солянки в расчете на 5 л нам понадобятся 2 кастрюли и 1 сковородка.
Наливаем воду в первую, основную кастрюлю и сразу немного солим, затем кладем капусту – можно как квашеную, так и свежую (если используете квашеную, то в дальнейшем надо будет положить меньше соленых огурцов). Надо учитывать, что квашеная капуста варится дольше.
Во вторую небольшую кастрюлю шинкуем кубиками примерно половину литровой банки соленых огурцов, варим 10 минут. Затем добавляем туда половину литровой банки соленых грибов – груздей или рыжиков. Рыжики – идеальный вариант. Примечание: свежую капусту надо варить отдельно в подсоленной воде. Соленую капусту можно варить вместе с огурцами и рыжиками. В дальнейшем рецепт будет описан с учетом свежей капусты.
На сковороде мы делаем пассеровку – обжарку овощей, в идеале на оливковом масле холодного отжима extra virgin (оливковое масло – единственное масло холодного отжима, которое не боится обжарки). Итак, шинкуем 1 морковь кубиками (вообще один из важнейших принципов любого повара – для одного блюда использовать один тип нарезки – например, все кубиками или все соломкой), обжариваем полминуты, затем шинкуем 1 красный болгарский перец среднего размера, обжариваем полминуты, режем 1 большую луковицу и еще две минуты обжариваем все вместе до золотистого цвета. Затем я добавляю туда полторы ложки томатной пасты, наливаю кипяток, все размешиваю, потом добавляю сушеный красный перец для цвета и аромата и все это тушу под крышкой.
В это время в кастрюле уже сварилась свежая капуста. И мы сразу же забрасываем туда рыбу – полностью, всю тушку. Но предварительно рыбу мы разделываем, отделяем от костей. Голову и кости мы бросаем в кастрюлю раньше, чем мякоть, чтобы они хорошо проварились. Затем мы достаем голову и кости из бульона и уже добавляем в кастрюлю нарезанную кубиками мякоть рыбы. Мякоть мы варим очень быстро – буквально две минуты, сразу добавляя лавровый лист и черный перец горошком.
Следующий этап – смешивание. К процессу смешивания нужно относиться как к соединению в вашей тарелке различных космических стихий: в итоге каждая из них будет производить определенные физико-химические процессы, дополнять одна другую и компенсировать взаимные слабые стороны. В основную большую кастрюлю, где в соленой воде варилась свежая капуста, мы аккуратно добавляем пассеровку, олицетворяющую собой сладость, затем мы бросаем туда же вместе с бульоном огурцы и грибы из маленькой кастрюли, которые привносят необходимую кислоту.
Фото: ru-kitchen.ru
Суп должен получиться средней густоты, но весьма наваристый, учитывая рыбу и овощи, с кисло-соленым бульоном и слабым, едва заметным, ощущением сладости. В солянке важно сбалансировать кислый, соленый и сладкий вкусы, как и в любом русском супе. Подавать надо со сметаной и лимоном и свежезамороженной зеленью укропа и петрушки.
Правильно приготовленная рыбная солянка – одно из самых потрясающих блюд, которые вам когда-либо удастся приготовить и попробовать. Это не смогут сделать в большинстве ресторанов России абсолютно точно. Но вам это и не нужно, дома вы это сделаете сами. На Рождество!