Идиллические пейзажи, ферма с собственными козами, маленький домик на окраине деревни в Тульской области… Сыродел Алексей Андреев, потягиваясь под утренними лучами солнца, неспешно встает с кровати и, надев домашние тапочки, заходит в небольшое уютное шале, где уже зреет его сыр…
Наверное, именно так многим представляются будни русского сыродела. Мы решили съездить в гости к Алексею Андрееву и посмотреть, так ли это на самом деле.
Алексей Андреев. Фото: Facebook
Осенью 2018 года российские и французские СМИ облетела весьма неординарная новость – тульский сыродел французских победил. В международном конкурсе Fromonval среди 64 сыроделов и 240 различных сыров жюри отметило продукцию тульского фермера Алексея Андреева. Его сыр с плесенью «Тур де шевр» получил «золото» в категории козьих мягких сыров, а сыр «Брик флёри» – «бронзу» в категории сыров Pâte molle special. Fromonval – главный региональный конкурс востока Франции, участие в котором принимают сыроделы со всей страны и швейцарские мастера.
Алексей Андреев учился в Военно-космической академии, потом – в Финансовой академии при Правительстве РФ. Много лет работал в банках, завел свой небольшой бизнес – занимался комплектующими для тюнинга и автоспорта. Банкир в третьем поколении, в семье которого все работали в банковской системе – дедушка, бабушка, мама, старшая сестра, – он и предположить не мог, что станет сыроделом.
– Я всегда любил сыр, но не в таком количестве, чтобы его делать. Я даже в деревне никогда не жил и в детстве был абсолютно городским мальчиком. Лето проводил в хороших, почти «элитных» пионерлагерях. Мама, пожалуй, до сих пор чает увидеть меня сотрудником банка и не воспринимает всерьез сыроделие. А вот жена с дочкой изначально поддерживали меня, – вспоминает Алексей. – Тем более, что с дочки все и началось.
Пастеризатор на 40 литров и три холодильника в комнате дочери
В какой-то момент Алексей понял, что очень устал и от работы в банке, и от самой Москвы. Кардинально изменить жизнь помог случай. 5 лет назад дочь Алексея, Анна, работала в московском представительстве частного концерна, который выпускает сыр во Франции. Эта компания привозила настоящий французский сыр в Россию, и в какой-то момент Ане стало интересно сделать сыр самостоятельно. На день рождения ей подарили набор для производства камамбера в домашних условиях.
– Я купил молоко, и дома дочка сделала свой первый сыр в кастрюльке из 10 л молока. Все это выдерживалось в контейнерах, на каких-то салфеточках. Абсолютно домашнее сыроделие, но сыр получился действительно похожим на камамбер, – рассказывает Алексей.
Потом на год домашнее сыроделие в семье Андреевых приостановилось, но в 2014 году было введено продовольственное эмбарго, и у французской фирмы, в которой работала дочь, бизнес в России практически прекратился.
Хороший сыр больше негде было купить, и пришлось Алексею, Светлане и Анне снова расставлять кастрюльки в своей квартире на 13-м этаже.
Фото: Facebook
Вскоре объемы стали расти – Андреевы угощали сыром друзей, те хвалили и заказывали еще. Однажды их пригласили на ярмарку в Химки, где от покупателей не было отбоя. Все спрашивали, где можно купить замечательный сыр. Пришлось делать его еще больше:
– Вскоре дочка вышла замуж, ей подарили денег на свадьбу, и на них она купила пастеризатор на 40 литров. Поставили мы его опять же дома. Рано утром я ездил за фермерским козьим молоком, возвращался в Москву, дочка со своим мужем делали сыр, я за ним ухаживал. Потом дочка с мужем переехали, а в ее комнате я поставил три холодильника для созревания сыра. Все это, конечно, делалось неправильно, на коленке. Да и дохода пока никакого не приносило. Но уже серьезно встал вопрос – не заняться ли нам сыроделием. Думали в Москве открывать сырный цех… но как и где?
А дальше все стало складываться само собой. Друг семьи Андреевых давно звал их жить в Тульскую область. Предлагал для начала снимать здесь дом, чтобы понять, подходит им это место или нет. Но Алексей и Светлана не стали затягивать с решением. Достаточно быстро они нашли и купили скромный небольшой дом в деревне Дворяниново Заокского района. Здесь и живут почти 3 года. Первые полтора месяца Светлана помогала мужу делать сыр, но потом ей предложили работу в дачном отеле в самой деревне.
Сначала Алексей делал сыр на кухне в деревенском доме. Постепенно появились постоянные клиенты, и становилось понятно, что надо все делать «по уму»: получать документы, открывать официальное производство. Одним из постоянных клиентов Андреева был Олег Покровский, владелец фермы «Покровские Поляны», расположенной по соседству. Однажды он пригласил Алексея посмотреть ферму и предложил построить там сырный цех.
«Первые три месяца я выкидывал весь сыр на помойку»
Первый раз приехав на ферму около двух лет назад, Алексей увидел типичные приокские пейзажи – холмы, бескрайние поля, редкие перелески. Сама ферма находилась в зачаточном состоянии. Сейчас на площади в 40 гектаров содержатся страусы, растут кудрявые свинки породы венгерская мангалица, пасутся стада овец и коров, деловито расхаживают цесарки и индейки. Год назад было решено разводить коз, конкретно под производство сыра – и сейчас на ферме около 70 коз разных пород.
Алексей не считает себя фермером и не ухаживает лично за коровами и козами, но почти всех знает поименно, знает, кто как себя чувствует, кто когда родит.
Вместе с владельцем фермы принимает решения о покупке новых голов скота. Несколько раз в неделю Алексей приходит в стойло, на сеанс «козотерапии»:
– Козы – социально ориентированные животные, им крайне важно общение с человеком. Да и я сам как-то внутренне успокаиваюсь после общения с ними… Смотри, сколько Мирабель пьет? Видимо, ей не хватает жидкости… Мирабель, красавица – самая буйная коза была. В том году постоянно скакала по всей ферме, где-то находила дырку и убегала из стойла. А как мамой стала, успокоилась. Настюш, что стоишь в углу? Зеваешь, спать хочешь? Какая-то сонная ты… Это вот у нас Бемби. Достаточно большое хозяйство сейчас – надеемся, что весной будет свое молоко. Еще в том году тут были в одном помещении свиньи, козы, коровы – дышать нечем. Бедные, не знаю, как они прошлую зиму пережили… В этом году уже все сделали по максимуму, что могли – поилки, кормушки, подстилки.
Сырная мастерская Андреева – красивый дом в 120 квадратных метров в стиле прованс, и мало кто догадывается, что он перестроен из бывшего поросятника. Алексей мечтал о своем сырном цехе несколько лет, но в первые 2-3 месяца работа не заладилась, и сыр нельзя было пускать в продажу.
– Когда делаешь сыр дома в кастрюльках, а потом сразу производишь объем в 10 раз больше в цеху – это совсем разные истории. Нужно адаптировать помещение и самому адаптироваться под новые условия. Не получится дома делать 20 литров, а потом сразу 300. Плюс не нужно обольщаться, что если обработал 1000 литров молока – получишь 120 кг сыра. Бывает, что-то идет не так. Это нужно пережить и сделать выводы. Вроде все делаешь правильно по одной и той же схеме, но какой-то параметр может «уйти», и тогда весь график вызревания начинает «ползти». Иногда это очень тяжело дается, потому что ты, например, потратил много времени, но не получил продукт такого качества, чтобы было не стыдно продавать его покупателям, – рассказывает сыродел.
Французы сказали: «Постой у стеночки, можешь сделать фото»
В России на мастера-сыродела можно выучиться в Угличе, где находится ведущий институт молочной промышленности. За 2 недели там есть возможность получить свидетельство и понять, как производятся сыры «Костромской» и «Российский». Об итальянских и французских речи не идет.
В какой-то момент Алексей понял, что свои знания и навыки надо развивать, но было непонятно, где и у кого можно поучиться. Интернет тут не помощник, так как в нем, по словам Алексея, много недостоверной информации.
Сырные ярмарки в Москве – тоже лотерея: у некоторых сыроделов качество сыра очень высокое, у некоторых – «никакое». Оставался только один вариант – учиться у мэтров:
– В молодости я жил 2,5 года во Франции, поэтому неплохо знаю язык. Это помогло мне в обучении – я сам договаривался с французскими сыроделами. Первый раз поехал на две недели и изучал производство сыра из козьего молока. Там я трудился на равных с французами с 6 утра и до окончания рабочего дня, то есть до 14.00. Потом, во второй половине дня, помогал управляющему. Тогда я настолько вдохновился сыроделием, что уже точно понял: это – мое, это нравится мне по-настоящему.
Есть только молоко и твои руки – и вот происходит трансформация молока во что-то вкусное и красивое. Это невероятно.
В марте прошлого года Алексей еще раз поехал во Францию – смотрел четыре вида разного профессионального производства из коровьего молока.
И снова начинал работать в 5 утра, заканчивал – в 18.00. Поначалу французы очень удивились, что к ним на обучение приехал русский сыродел, и отнеслись несерьезно к его намерениям:
– Французы очень позитивные люди, они много шутят и всегда работают в хорошем настроении. Но при этом они сами про себя говорят: «Мы закрытые, и открываемся, только когда видим, что человек с нами на равных». Мне кажется, у меня получилось вписаться в эту историю на равных. Им дали установку – «к вам приедет русский, он собственник какого-то сырного производства, пусть постоит у стеночки, посмотрит, не напрягайте парня». Сначала они мне сказали: «Смотрите, записывайте, можно фотографировать, вот вам буклетик». Я говорю: «Минуточку, я хотел бы участвовать в самом процессе». Тогда мне дали половник – разлить молоко по емкостям. На следующий день я был там уже в 6 утра. И так я работал 10 дней подряд: надо было мыть – я мыл, таскать – я таскал, убираться – убирал, упаковывать – упаковывал. И это было настоящее счастье.
«Вот если бы он был из Тулузы, но ведь он из Тулы!»
На конкурс сыроделов Алексею посоветовал поехать его французский наставник и друг Мишель. С ним он познакомился на Международной сырной выставке в городе Тур во Франции. До последнего Алексей сомневался, стоит ли ехать на конкурс:
– Честно скажу, на эту поездку я потратил чуть ли не все свои последние сбережения. Надежд на «золото» точно не было. Максимум, о чем я мог думать, – это «бронза». До меня никто из русских на эту выставку никогда не ездил.
Никто из присутствующих не знал, что на выставку приехали русские. Сами организаторы поначалу забыли про нас, а когда наконец представили – весь зал просто загудел от удивления, все стали смотреть на меня с женой.
Нам даже вручили небольшой подарок как самым дальним участникам. Когда объявили, что у нас «бронза», зал взорвался от эмоций. Когда объявили, что еще и «золото», зал просто… взревел. У меня у самого все просто сжалось внутри. Состояние шока продолжалось потом еще долго и по возвращении в Россию.
В России кто-то радовался за тульского сыродела искренне, но многие не поверили, что эта победа заслуженная. Алексей Андреев прочитал про себя многое: например, что его «золото» – фейк и плод «путинской пропаганды».
«Почитайте биографию человека, да какой он сыродел? Вот если бы он был из Тулузы, но ведь он из Тулы! Дайте ссылки на французские источники!» – поначалу Алексей пытался как-то отвечать на такие комментарии в соцсетях, присылал ссылки на французские сайты (во французской прессе о нем действительно написано немало), а потом просто махнул рукой и… продолжил заниматься своим делом.
Сами вы дауншифтеры!
Во время нашего разговора Алексей несколько раз наведывается в мастерскую – меняет температуру, влажность, смотрит за состоянием свежего сыра. Потом возвращается, снимает белый халат, под которым надета футболка c надписью «Keep calm and eat cheese», и продолжает рассказывать о том, как после конкурса в одно мгновение стал знаменитым:
– Про меня сейчас много где пишут. Всем нравится эта история – «тульский фермер, в недавнем прошлом – успешный бизнесмен, яркий пример дауншифтинга»… Но я не фермер, потому что сам не ухаживаю за животными, это делают другие люди. Я – сыродел. И успешным бизнесменом я никогда не был. И все это – не дауншифтинг, а труд. Мы здесь живем обычной нормальной жизнью. У нас свои заботы. На ферме тоже все крутятся круглосуточно. Но здесь я чувствую свою нужность, – делится Алексей.
Сейчас Андреев делает около 10 сортов сыра. Признается, что теперь он точно «нашел себя» и мечтает заниматься этим делом до конца жизни. В идеале хотел бы передать свои знания и мастерство ученикам. Тех, кто думает, что сыроделие – этакое милое деревенское занятие, Алексей не то чтобы отговаривает, но предостерегает: сыроделие – на самом деле тяжелейший физический труд, и надо быть готовым к тому, что придется меньше спать, таскать тяжести, переносить перепады температур. Иногда сыроделу надо быть в мастерской с раннего утра до поздней ночи.
Полный цикл создания сыра – от 14 до 90 дней. Но, например, первый день создания камамбера – очень жаркий, влажный и напряженный, в цехе 28-30 градусов. К концу этого же дня в цехе должно быть уже 20 градусов.
Даже психологическое состояние влияет на работу – Алексей утверждает, что в плохом настроении сыр лучше не делать. Настроиться на нужный лад ему помогает музыка – во время работы он слушает только французское радио. В общем, если заниматься серьезно каким-то делом – то с полной отдачей, считает наш герой:
– Когда люди, которые работают условно адвокатами или банкирами, вдруг решают заняться сыром – это плохая история. Все заканчивается тем, что в конечном итоге он не сам делает сыр, а нанимает людей, которые для него делают сыр. Ну или можно сделать крупное роботизированное производство, сидеть, на кнопки нажимать, но это совсем другая история. Мой сыр – полностью ручной, ремесленный.
Я думаю, что если ты не можешь полностью отдаться этому делу (кстати, тут без разницы, сыр это или, скажем, хлеб, мясо), лучше оставайся хорошим адвокатом, банкиром, менеджером.
У тебя тогда будут финансы, и ты сможешь помочь реальным производителям сыра, колбасы, хлеба. Вы можете найти симбиоз и быть полезными друг другу. Самому разрываться не получится точно, сто процентов. Или это может остаться на уровне домашнего сыроделия как хобби, для себя.
Keep calm and eat cheese. Нам пора прощаться, мы едем в шумную Москву. Кажется, что можно говорить про мечты и планы и развитие сыроделия в России еще очень долго. Алексей всегда радуется, если удается попробовать хороший сыр у русских мастеров. Но сам он не состоит ни в каких гильдиях или союзах сыроделов:
– Главное – тихо, спокойно делать свое дело. Можно что-то выигрывать и радоваться, и главное, радовать результатом своего труда покупателей. Но только не вот это: «Да здравствуют санкции!», «Даешь импортозамещение». Я поэтому не состою ни в каких союзах – особенно там, где лозунги.
