«Прихожу из больницы и… делаю сыр». Кардиолог Алексей Эрлих — как зреет бри на обычной кухне

Эти сыры я обожаю, всегда прошу друзей привезти мне их в подарок, хотя мало кто решается положить их в чемодан. Но даже в обычном французском магазине того, что делает Алексей, не купишь. Это классическая фермерская продукция, такую найдешь только в деревенских лавках, у нее совсем другой вкус. Тем невероятнее, что все эти сыры, одно название которых ласкает слух: реблошон, камамбер, бри, кротен-де-шевр, пон-л’эвек — изготавливаются на обычной зеленоградской кухне.

«Нечто среднее между наукой, ремеслом и искусством»

— В какой-то момент стало ясно, что на основной работе я многого достиг и нет возможности развиваться дальше. Захотелось чего-то нового, в дополнение к основному. 

Вторая причина — я себе живо представил, что могу и вовсе остаться без работы в городском департаменте здравоохранения, потому что не люблю, когда начальство на врачей давит. Врач не чиновник, это самостоятельная профессия, нельзя ему административно что-то приказать. Когда это происходит, я реагирую довольно жестко. Мне говорят: «Не нравится — пишите заявление». Я отвечаю: «Не дождетесь. Найдите законную причину меня уволить — или встретимся в суде». В общем, я не очень спокойный для начальства человек.

Во-первых, это напоминание о Европе, а во-вторых, интересно, как из жидкого получается твердое. Нашел прекрасную школу сыроделия, в прошлом году в отпуске стал учиться — и мне понравилось. Теперь у меня есть официальный диплом сыродела, я включен в госреестр и могу открывать сыроварню. 

Процесс делания сыра, как и медицина, — нечто среднее между наукой, ремеслом и искусством. В сыроделии вообще нет слова «рецепт» — есть некоторая технология, которую нужно соблюдать, понимая, что происходит. В медицине мы тоже должны следовать правилам и рекомендациям, но иногда в интересах больного уметь от них отходить. Впрочем, это ведь в любом деле так: если тупо следовать правилам, то беда. У меня в отделении кардиореанимации в основном тяжелые пациенты, но кто-то полегче. А правило для всех общее: в туалет — только на судно и на утку. Ужасная глупость. Если человек говорит: «Я в состоянии пойти в туалет сам», — а ты начинаешь упираться и запрещать, то всем только хуже…

Открывайте-открывайте, это горгонзола, итальянский с зеленой плесенью.

Кухня — лучший отдых

Первое время, когда сыр созревал у меня в обычном холодильнике, мои домашние открывали дверцу и крутили носом, но постепенно привыкли. В самой квартире не пахнет, а теперь я купил дополнительный холодильник, он вместе с моими сырными принадлежностями стоит отдельно и никому не мешает. Иногда на несколько часов приходится занять кухню, но в нашей семье это дело обычное, потому что готовлю, в основном, я. Стоишь себе у плиты, что-нибудь режешь, включаешь музыку или старый фильм, который можно не смотреть, а слушать. Для меня это лучший отдых, и сыроделие в него вписывается.

Из магазинного ультрапастеризованного молока сыр не сделаешь. Молоко — взвесь из шариков жира и белка, при пастеризации все это пропадает. Нужно фермерское молоко, закваски, которые продаются в интернете, разные формы, кастрюля и обязательно измеритель кислотности.

Вся суть — в изменении кислотности в разных точках процесса. Нужно ее вовремя остановить, или, наоборот, подстегнуть. Вызревание сыра — это работа бактерий и процесс сычужного свертывания. Если творог сквашивается без ферментации, то в сыр добавляется сычужный фермент — продукт животного происхождения, который получается из телячьего желудка. Поэтому, кстати, сыр не кошерный, и в Израиле его изготавливают с помощью растительного фермента.

Еще понадобятся дрожжи, закваски, культуры дополнительного созревания — это то, что размягчает сырное тесто или придает корочку.

Уставший, пахучий, благочестивый, российский

Видите этот ярко-желтый сыр? Это итальянский таледжио, но я его называю таледжано — он у меня немного другой формы. А вот французский реблошон из провинции Савойя. Reblocher значит «повторно выдаивать». В XIII веке крестьяне не имели собственной земли, платили арендную плату молоком и недодаивали коров. Как только сборщики налогов уходили, они сдаивали то, что осталось, и, чтобы утаить это молоко, делали из него сыр. Оказалось, у него чуть больше жирность и какой-то особенный аромат. Реблошон называют «сыром благочестия» — крестьяне дарили его картезианским монастырям Верхней Савойи в благодарность за благословение.

Знатоки говорят, что сыр из одной области не похож на сыр из другой, потому что у молока разный запах. Значок «АОР» показывает, что сыр сделан здесь именно здесь, а не в другом месте, где другая земля, другой набор летних трав и даже коров выпасают иначе. Таледжио, например, относится к типу «страккино», это значит «уставший». Коровы идут долго-долго с горных выпасов, и в конце этого путешествия их выдаивают. У такого молока — другой вкус…

Попробуйте пон-л’эвек, если не боитесь, это один из самых острых, пахучих французских сыров. Он у меня в баночке, потому что не держит форму. 

Вот этому кротену — три недели, реблошону — месяц, горнгонзоле — два. А вот моцареллу я почти не делаю, с ней наоборот все слишком быстро: пять дней — и ее надо съесть или раздать. Или, например, есть прекрасный сыр Примо Сале с оливками — итальянский, очень молодой, без заквасок, только с одним ферментом, поэтому совсем не хранится. Про него говорят, что он делается вечером и подается на завтрак. На бутерброде или в салате — идеально.

Зато кипрский халуми хранится просто в морозилке. Его обжаривают на сухой сковороде, он не растекается и не плавится, подается теплым. А знаете, что бывает горячий камамбер? Делаете несколько надрезов, кладете в них немного розмарина — и в духовку. Потом макаете в него багет. 

Еще у меня сейчас зреет раклет — это тоже красивый сыр, который едят горячим и красиво соскребают.

Что касается твердых сыров, то их нужно выдерживать по году и больше, а места мало. Да и терпения не хватает, хочется побыстрее понять, получилось или нет. Особенно трудно вырастить хороший пармезан. Это и температурные режимы, и уверенность в качестве молока. Оно должно быть богатым на белок, чтобы ферментация дала твердый сгусток, и не очень жирным, потому что, пока он зреет, бактерии съедают жир, преобразуя его в молочную кислоту, которая горчит. С жирностью настоящие сыроделы борются сепарированием, деланием сливок и так далее. Все это долго и сложно, поэтому пармезан дорогой. 

Сырное зерно особым образом прессуется, выкладывается в формы и получается оригинальная текстура в виде маленьких дырочек — в отличие, например, от маасдама с большими дырками, которые получаются за счет действия специальных бактерий. 

Моя учительница делает волшебно красивый и вкусный маасдам, но я пока за такое не брался. 

В России можно делать отличные сыры

Хотелось бы, конечно, открыть цех или сырную лавочку, а то мне моих домашних кастрюль уже маловато. Хочется более серьезных объемов. На той неделе решил поэкспериментировать, купил большую форму, и теперь у меня зреет бри из 15 литров молока. 

Кстати, то молоко, которое я закупаю для своих сыров — очень неплохое. Жаль только, что его приходится разрушать пастеризацией — по российским законам, нужно использовать только пастеризованное. Но ничего катастрофического в этом нет. Я уверен, что у нас можно делать хорошие сыры. Не надо больших производств — они все равно убивают любую индивидуальность и элегантность. Зато ремесленный сыр нам вполне по силам. Мы же давно не удивляемся крафтовому пиву. 

Как ни странно, создать сельхозпроизводство в России довольно легко, это хорошая дорога для малого бизнеса. В этой области нет удушающего законодательства и больших налогов, а уж без санкций все развивалось бы еще быстрее, потому что было бы, с чем сравнивать.

Во время учебы я познакомился с самыми разными людьми. Одни пришли в эту тему впервые, как и я, а до этого знали сыры только с магазинных полок. 

Были люди, которые уже открыли свои магазины, или имели собственные фермы и делали сливки, творог и сметану. Одна ученица была монахиней — у них в монастыре имелись свои коровы и возникла идея делать сыр. Это же традиционное монастырское производство.

Сыр — отдельно, медицина — отдельно

Я продаю пока только знакомым или кому-то на работе. Иногда смотрю на цены в магазине и удивляюсь — такой стоимости у нормального ремесленного сыра быть не может. Слишком дешево.

Коровье молоко я покупаю по 60-80 рублей за литр, козье — у фермеров под Зеленоградом по 150. Это первая цена, хотя большими партиями было бы дешевле.

Выход сыра из молока — примерно 9-10% для очень твердого, 12-15% для мягкого и полумягкого. То есть, из десяти литров молока я получу три головки реблошона по 300 граммов с небольшим. Но 800 рублей — только за молоко, а еще рублей 200 на закваски. Итого 1 000 рублей — себестоимость трех головок. Причем, это ингредиенты, без учета затраченного труда и покупки рабочих инструментов. Чтобы что-то заработать на сыре, килограмм должен стоить минимум 2 000 рублей. 

Но это все мечты. Либо медицина с полной занятостью, либо сыр — по-настоящему, а не в качестве домашнего хобби. Я работаю каждый день и еще шесть-семь раз в месяц дежурю. Дополнительные навыки помогают переключиться, но не заменяют основного дела. 

Сегодня вдруг снова подумал: «Как я все-таки люблю свою профессию». И не то, чтобы что-то очень хорошее произошло — наоборот, у меня сейчас лежит тяжелый пациент, который очень медленно выздоравливает. Но я сегодня еще раз понял, что мне нравится этим заниматься. 

Наверное, если бы у меня была вторая жизнь, я бы так по-прежнему и совмещал работу в больнице с сыроделием. 

Фото: из личного архива Алексея Эрлиха и Школы сыроделия Олеси Шевчук