Недавно в соцсетях я наткнулась на пост знакомой. В московской школе пятиклашка упал в обморок. Дома позавтракать не успел, в школе не захотел (в средней школе детей не водят централизованно на завтраки и обеды, они предоставлены сами себе), к тому же ребенок был после болезни.
Произошедшее – фактически голодный обморок – кажется вещью невозможной, тем более в столице. Последние реформы в сфере образования приучили нас следить за собственными детьми, не отрывая глаз от мониторов. Система «проход-питание» (нововведение последних лет) оповещает родителей не только о входе и выходе ребенка из школы, но и обо всех приемах пищи. Позавтракал, пообедал, купил что-то в буфете – 56, 30, 136 рублей списались со счета.
«Положил денег и не парься. Главное — вовремя пополнять карту», – пишет на форуме одна из родительниц. Так и есть. Питание получает каждый ребенок, чей родитель написал заявление (нужно просто позаботиться и сделать это заранее), чтобы порция на школьника была заказана в столовую, и не забыл пополнить счет. Без предварительного заказа, кстати, ребенка кормить завтраком или обедом не станут.
Но даже списание базовой суммы с карточки (почти 139 рублей на школьный обед в Москве) не гарантирует, что ребенок пообедал. Заплатить – заплатил, но съел ли? «На обед я съел только хлеб, потому что суп холодный, а макароны склизкие и несоленые», – говорит второклассник Дима своей маме.
Ольга Вайнер
«Я прекрасно знаю ситуацию и в регионах, – рассказывает Ольга Вайнер, автор идеи и управляющий партнер в компании «Хэппи ланч», – там все прозрачно. Во многих регионах России льготникам (в эту категорию входят дети из многодетных и малообеспеченных семей) государство оплачивает завтраки и обеды. Дети питаются бесплатно. Но я охотно поверю в голодные обмороки, в том числе в Москве, ведь то, что готовят по льготному питанию в большинстве школ, зачастую, увы, совсем не вкусно и не аппетитно выглядит. Для детей визуальный аспект чрезвычайно важен».
Что не так с едой?
В Советском Союзе, вплоть до начала перестройки, питание детей в школах было бесплатным (или льготным), обязательным, соответствовало суточной потребности ребенка в белках, жирах и углеводах. Существовало несколько типов столовых (на сырье, столовые-доготовочные, в которых еда готовилась непосредственно в школе из сырья и полуфабрикатов, и столовые-раздаточные, которые реализовывали привезенные продукты).
В 50-е годы ХХ века были созданы таблицы, в которых тщательно прописывались величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии в сутки. Наука о питании работала. Чем старше ребенок, тем выше потребности, поэтому порции дифференцировались по возрасту. Старше – больше. Полноценное питание обеспечивает работоспособность учащихся!
После распада Союза бесплатно и обязательно кормить стали только младшеклассников и детей из малообеспеченных семей, да и меню изменилось. Еще сильнее оно изменилось (из него вычеркнули львиную долю блюд, которыми десятилетиями кормили школьников) в 2008 году, когда началась реформа в области школьного питания и заработала система аутсорса. Пару лет спустя школьные столовые в большинстве своем превратились в раздаточные пункты готовой еды.
За счет внедрения системы аутсорсинга (поставкой готовой еды занимаются специализированные организации и комбинаты) качество питания в детских учебных заведениях должно было бы улучшиться. Действительно, ни одна школа физически не может отслеживать качество продуктов, проверять лицензии поставщиков. Но на деле качество питания не улучшается, а ухудшается. Но почему?
Система аутсорса предполагает, что повара являются сотрудниками комбината, то есть не подчинены школьной администрации. Школа их не нанимает (как было в СССР), а значит, не может уволить в случае недобросовестного выполнения обязанностей. В свою очередь директора комбинатов боятся текучки, создают бюрократические препоны для увольнения сотрудников, закрывают глаза на недостатки в работе (кроме воровства).
Во-первых, территориальный управляющий не может ежедневно контролировать работу повара. Во-вторых, найти сто поваров на сто недовольных школ дело не из простых, не каждый руководитель комбината с этим справится.
Но есть и третья проблема.
«То, что когда-то было нормальной едой, – объясняет Ольга Вайнер, – из-за требований СанПиН есть стало невозможно.
Качество продуктов изменилось, вкусы людей изменились, экология изменилась, а СанПиНы – нет.
Комбинаты питания обязаны согласно конкурсной документации соблюдать калораж, то есть соответствие стандартов продуктов по белкам, жирам и углеводам, поэтому соблюдение СанПиНов не равно качественному и полезному питанию в современном мире. И не надо забывать, что это бизнес. Выиграв тендер, компаниям хочется хоть что-то заработать. Я не склонна винить бизнес, потому что он (даже социальный) существует, чтобы зарабатывать. Многие комбинаты в регионах – это хорошие предприятия, на которых трудятся профессионалы. Но их рентабельность часто составляет не более 10-15%. Чтобы не умереть как класс, они сильно удешевляют меню: не докладывают основной продукт, а калораж забивают сахаром и мукой, что сказывается на вкусовых качествах и внешнем виде. Беда в том, что СанПиНы построены на калораже, а в современных реалиях эта система порочна. Необходимо менять СанПиН (и сейчас идет активное обсуждение этого вопроса), а также менять конкурсную документацию, где делать упор не на самой низкой цене, а на соотношении цены и качества».
Экономить не так сложно – достаточно в котлетах часть рыбы заменить на костную муку, вместо говядины подавать курицу, вместо творога – творожный продукт.
Булочки и молоко приносит домой
Как и чем будут питаться дети в школе – в том числе зависит от инициативности родителей (обычно младших школьников). Родители при поддержке администрации школы вполне могут определить, какой комбинат будет поставлять еду в школу, будет ли пища уже готовой или готовиться на месте. Однако в последние годы родители-москвичи практически полностью вычеркнуты из истории с питанием. Питанием московских школьников с 2011 года занимается по факту одна компания, которая принадлежит Евгению Пригожину – «Конкорд». В подмосковном Кленово построен комбинат по производству готовых обедов, который и обеспечивает готовой едой почти все школы мегаполиса. Выбора у москвичей почти не осталось.
В регионах дела обстоят лучше. Никакой готовой еды в школьных столовых нет. Комбинаты собирают данные по количеству школьников, технологи разрабатывают меню и обучают поваров, рассчитывают число продуктов, которые ежедневно привозят в школы для приготовления свежей пищи, как правило, комплексных обедов. Но и в таких условиях дети не всегда едят в школе.
«Настя не ест в школе, – рассказывает Георгий, житель Южно-Сахалинска, – она избирательна в еде, кроме макарон дочь ни на что невозможно уговорить. Каждый раз домой приносит из школы фрукты, свежие булочки, молоко. Завтраки в начальной школе бесплатны. Учитель ведет детей в столовую после третьего урока. На обед дочка приходит домой. Про голодные обмороки или отравления я ни разу не слышал. Будет ли она завтракать в школе, когда перейдет в пятый класс, не знаю пока».
Россия – страна огромная, и единообразия в ней нет. Не только каждый регион, каждая школа сегодня сама для себя решает, как и чем будут питаться дети.
Правила субсидирования для льготных категорий (и то, в каком объеме и какую часть питания будет покрывать местный бюджет) определяются на местном уровне: будет ли выделено на завтраки и обеды школьников из бюджета 5, 15 или 150 рублей в день. Кстати, существуют распоряжения, согласно которым стоимость питания за деньги не должна превышать стоимость льготного питания, эта мера призвана избежать социального расслоения.
Также нет единообразия и в вопросе оплаты: производится ли она по картам (в Москве это карты «проход-питание») или за наличный расчет. Например, в конце 2018 года губернатор Ярославской области внес в областную думу законопроект, предусматривающий отмену компенсаций и льгот за школьное питание. Мера, прямо скажем, не самая популярная.
А в это же время директор одной из подмосковных школ нашла возможность сэкономить бюджет учебного заведения, чтобы обеспечить бесплатными обедами за счет школы учеников 10-х и 11-х классов. По закону в Москве и области бесплатными являются лишь завтраки для младшей школы и льготных категорий. Директор приняла свое решение, будучи уверенной, что старшеклассники должны быть сыты, чтобы спокойно готовиться к поступлению в вуз.
Елена Смирнова, директор благотворительного фонда «Созидание», получающая тонны писем из самых разных регионов России, говорит:
Елена Смирнова
– Никто не пишет нам, что дети падают в голодные обмороки в школе. Пишут, что в детсад не отдают, потому что дорого, и за школьное питание не платят, потому что очень дорого.
В деревнях нет никакой работы, люди – на грани выживания. Кормятся своим огородом, в основном картошкой, а самый крутой в деревне – пенсионер. У него, в отличие от других, есть живые деньги.
Живут плохо во всех деревнях и поселках: в Якутии – Республике Саха, в Амурской области и на Сахалине, в Краснодарском крае и Тверской области, но хуже всех в Забайкалье. Сложный в климатическом отношении регион, где мало что растет, он окружен озерами, а значит, хлеб людям доставляют на вертолетах. Стоит хлеб не 29 рублей, как в Москве, а 70. Там не растет гречка и сахар. Их обменивают:
«Я тебе дрова поколю – ты мне банку гороха дашь». Что-то выращивают, но точно не лекарства.
Ни в одном регионе не развозят бесплатно ни уголь, ни дрова. В деревне Маревка (в 150 км от Краснодара) живет 600 человек, а работа есть у библиотекаря и фельдшера. Остальные трудятся в сезон (с пяти утра до полуночи). А теперь вопрос: где этим людям взять деньги на питание детей в школе? О каком налаживании горячего школьного питания может вестись речь, если в XXI веке до сих пор люди за водой ходят в колодец, а до школы дети топают шесть километров пешком? Может быть, дети и падают в регионах в голодные обмороки, но кроме как побрызгать нашатырем, помочь им там ничем не могут.
Весело и вкусно
Контраст деревни и города с точки зрения питания школьников очевиден. Кстати, в деревне: пошел домой и поел, пусть и пустую картошку. В городе не всегда быстро получается добраться до дома, но есть возможность что-то перехватить, лишь бы деньги были.
Кто-то из родителей кладет ланч-бокс в портфель. Однажды, возвращаясь с работы, москвич Павел встретил своего сына-восьмиклассника. Тот шел от метро к дому, на ходу доедая гречку с мясом, заботливо засунутую в портфель матерью еще с утра. «Пап, очень голоден, не ел сегодня ничего».
Некоторые дети отказываются таскать коробки с едой, стесняются: «все равно тухнут», «я не буду есть это при всех», берут у родителей деньги и питаются после школы фастфудом, запивая гамбургеры кока-колой.
– Питание – очень серьезный, интимный и значимый, начиная с младенчества, акт, – объясняет психолог Ирина Лопатухина. – Именно кормление, питание дает маленькому ребенку психическое ощущение, что этому миру можно доверять. Наша психика серьезно определяется тем, что именно, в каком объеме, какого вкуса и в каком количестве мы съели.
Диетологи, в свою очередь, бьют тревогу: нерациональное питание – причина многих бед современного человека и школьника в частности. Нездоровая пища приводит к ожирению, сахарному диабету, гипертонии, атеросклерозу и прочим хроническим заболеваниям, в результате которых ежегодно умирают десятки миллионов человек.
По мнению клинического психолога Ирины Лопатухиной, мы живем в эпоху пищевого изобилия и настолько избалованы едой, что не знаем, чем себя угостить.
Ирина Лопатухина
– Именно угостить, а не накормить. Самое страшное, что сегодня стало слишком много крайне «пустых» продуктов. Они популярны не только за счет усилителей вкуса, но и за счет легенд вокруг них. Например, в «Макдональдсе» нарядный клоун улыбается и привлекает вас слоганом: «Весело и вкусно». Голод – категория физиологическая и следствие интероцептивной чувствительности (чувствительность к внутренним ощущениям).
Хорошо развитая чувствительность может подсказать человеку, хочет он сейчас булку, колбасу или стакан молока с творогом. Голод – это состояние, когда организм говорит: «Дай мне пшенной каши», так как сейчас микроэлементы, которые в ней содержатся, необходимы для того, чтобы достроить химическую цепочку, участвующую в росте.
Аппетит – это психологические предпочтения к той или иной пище, на его формирование влияют семья, окружение. Именно яркая картинка и слоган в «Макдональдсе» возбуждают аппетит: «Вау, какой клоун, наверное, там и правда весело, идем туда».
Родители московских школьников кладут деньги на карту «проход-питание», но и их на деле дети часто тратят не на обед, а на мармелад и шоколад, причем не только себе.
Второклассник Саша, юный ловелас, кормит булками и шоколадом поклонниц-одноклассниц. Пятиклассник Сережа «гуляет на все», закупая в школьном буфете жевательный мармелад всех сортов для друзей. Кстати, именно в средней школе (с пятого класса) детей перестают централизованно водить в столовую. Сыт или голоден – это больше не головная боль педагогов.
Фото: vashgorod.ru
– Любовь к сладкому, – размышляет Ирина Лопатухина, – вообще очень сильно преувеличена. Хотя и у многих взрослых именно сладкое возбуждает аппетит, как детское лакомство, которое нас когда-то утешало и отвлекало от горестей. На деле подсаживаются на сладкое тогда, когда человеку становится грустно. Сладкое через вкус, действительно, на какое-то время заглушает тревогу и психическую боль и создает иллюзию благополучия, спокойствия.
Почему гречка с тефтелькой летят в помойное ведро
В среднем в месяц на питание в школе у московской семьи уходит до 3-4 тысяч рублей на ребенка (завтрак/обед + булочка/снек в столовой х 21 рабочий день). И хотя родители, со своей стороны, выполняют обязанности (перечисляют деньги на карты), дети, особенно подростки, пользоваться предоставленной возможностью не готовы, причем не только в Москве.
– Комбинаты питания – это старые организации, существующие с советских времен. Часто они просто не умеют работать со спросом: не понимают, что вкусы детей изменились, добавились медицинские проблемы в виде аллергий, – говорит Ольга Вайнер. – Есть школы, в которых повара – ответственные люди, любят свою работу и готовят исключительно хорошо, даже простую еду. Но гречку с тефтелькой они кладут в одну тарелку, по старинке. А это значит, что дети, которые по тем или иным причинам не едят мясо, откажутся и от гречки.
Все вместе полетит в помойное ведро, а ребенок останется голодным.
Практически во всем льготном меню используется молочная продукция. Никого не интересует, что число аллергиков сейчас велико. Но если гарнир класть отдельно от основного блюда, если иметь возможность заказать не комплексный обед (первое, второе и компот), а что-то одно, если разрабатывать коммерческие меню, в составе которых нет молока, то, как показывает практика нашего консультирования, число желающих поесть в столовой возрастает в разы.
Ольга проводила в ряде школ тренинги и судит о работе поваров не понаслышке.
– Бывает, людям не хватает знаний, умений и поэтому есть приготовленную ими пищу невозможно: несоленые макароны, недожаренные котлеты. Зарплаты поваров таковы, что позволить себе наняться за эти деньги могут только непрофессионалы, которые работают по инструкции.
Но есть и выгорание. По договоренности со школой я месяц простояла на раздаче в школьной столовой, наблюдала, как дети, получив поднос с едой, тут же несли его в помойное ведро. Но если повар в плохом настроении, его еда будет невкусной. Кто-то скажет, что это лирика, но может ли подняться настроение у человека, который пришел на работу в пять утра, отстоял на ногах весь день и у него на глазах результат его трудов бросили в ведро? Это серьезный эмоциональный стресс.
Совсем недавно Роспотребнадзор пообещал внести масштабные поправки к СанПиНам по питанию детей. В том числе поправки предполагают запрет на пронос в школу домашней еды (что якобы исключит отравления), замену фаянсовых тарелок на одноразовую посуду и отказ от алюминиевых ложек. Но является ли эта мера формой заботы государства о школьниках, число которых в России составляет около 15 миллионов человек? Вряд ли нормы СанПиН способны повлиять на температуры поданных продуктов. Порция холодных и несоленых пельменей (10 штук) в одной из московских школ обойдется ребенку в 70 рублей.
Конечно, когда председатель Совета Федерации Валентина Матвиенко обещает на рассмотрение весенней сессии внести вопрос детского питания, это не может не радовать. И предложение вице-спикера Госдумы Ирины Яровой обязать регионы самим создавать программы питания в общеобразовательных учреждениях тоже воодушевляет. Но не является ли все это популистскими шагами и ярким доказательством того, что вопрос питания подрастающего поколения в России находится сегодня в чудовищном и запущенном состоянии?
На этом фоне новость, появившаяся летом, о чипировании продуктов питания для детей (об этом заявила замначальника отдела организации санитарного надзора по гигиене детей и подростков Роспотребнадзора Галина Яновская) выглядит издевательством. Действительно, на что еще потратить деньги?