Поваренная книга маминой подруги
Флинн появился на свет 25 ноября 1998 года в долине Сан-Фернандо близ Лос-Анджелеса. Родители мальчика, Мэг и Уилл МакГарри, не слишком много времени уделяли быту и домашней еде, предпочитая доставку, готовые блюда на вынос и спагетти с кетчупом, сделанные на скорую руку.
Однажды в гостях у товарища по школе Флинн был поражен тем, как хорошо готовит его мама, и та поделилась с ним «Поваренной книгой Французской прачечной» Томаса Келлера — сборником рецептов знаменитого ресторана, ставшим «Книгой года» в США в 2000 году.
Фото: Kino Lorber / WNYC
Опробовав несколько рецептов, 10-летний Флинн начал учиться по роликам на YouTube и материалам многочисленных кулинарных блогов со всего света. Позже Флинн вспоминал, что в этот момент его родители разводились, отец проходил курсы детоксикации в клиниках для страдающих алкоголизмом, а сын тем временем находил утешение в книгах о еде и стоянии у плиты в попытках добиться эффектов, описанных его учителями.
С эффектами, тем не менее, не всегда все удавалось: разумеется, в доме МакГарри не было значительного количества утвари и оборудования, о которых говорилось в обучающих материалах. И если купить утварь было несложно, то с оборудованием вопрос был в том, куда его поставить.
Недолго думая, Флинн отказался от письменного стола в своей комнате, так как понял, что обычной школьной учебе много времени, пожалуй, уделять не будет уже больше никогда. Взамен него прямо там появились соковыжималки, комбайны, индукционная плита, вакуумный упаковщик и японский гриль бинчотан, работающий на белом древесном угле.
Фото: Peden & Munk / The New York Times
Подросток решил, что будет использовать все продукты, включая те, которые сам не очень-то любил; поиск того, как сделать из «невкусного» вкусное, стал для него почти тем же, чем поиск Грааля для рыцарей легендарного короля Артура. Для него самого первым таким продуктом стала свекла; вундеркинд от кулинарии с детства не жаловал ее в своей тарелке. Однако, создав рецепт «свеклы Веллингтон», оказавшийся для него невероятно аппетитным, Флинн понял, что высшее искусство шефа — это сочетать продукты так, чтобы люди могли посмотреть на них новым взглядом.
— Один из лучших способов вдохновить на творчество — это выявить свои проблемы, предрассудки и антипатии и использовать их для создания чего-то, что приносит вам радость, — писал Флинн позже в своей автобиографии.
В стиле «Аббатства Даунтон»
Флинн два года изучал поварское искусство и провел множество тестовых ужинов для друзей матери, которые были в восторге от творений юного дарования. В 12 лет он понял, что готов открыть собственное заведение.
Концепция «всплывающего ресторана», то есть временного, открывающегося периодически на дому или в арендованных помещениях, популярна в Америке: с ней каждый может попробовать себя в качестве шеф-повара, порадовав близких. Но мечты юного МакГарри были гораздо амбициознее, чем радость ближнего окружения. Он назвал свой ресторан «Эврика» — потому что так называлась улица, на которой они жили, а может быть потому, что такое название пристало заведению вундеркинда.
Потренировавшись на знакомых и соседях, впервые «ребенок-шеф» МакГарри пригласил 15 гостей на ужин по 160 долларов с человека, с дегустационным меню, в которое вложил всю душу. Четыре стола в белоснежных накрахмаленных скатертях, с парадной посудой и столовым серебром помогли сервировать мама и бабушка.
Фото: Chad Rachman / New York Post
— У нас тут момент в стиле «Аббатства Даунтон». Я пришла на кухню и спросила сына: что это за крошечные ромашки? Это был зверобой, лепестками которого он украшал блюдо, — вспоминала Мэг МакГарри, мать мальчика.
Флинн действительно хотел удивить гостей высокой кухней: в меню были закуски из кожицы форели и опаленные кончики спаржи, морковное желе, запеченное на углях, с копченым яичным желтком, прессованным манго, маринованными семенами горчицы и маринованной в кофе морковью, и его фирменная «свекла Веллингтон», копченая в духе рецепта говядины «Веллингтон», завернутая в грибной фарш с маслом, луком и микрозеленью свеклы. Среди гостей были актеры и режиссеры, представители прессы и бизнеса; ужин принес юноше оглушительный успех.
К готовке ужина были привлечены знакомые су-шеф и кондитер, которые помогали в основном с механической работой: перемешиванием пюре, нарезкой рыбы. Юный кулинар ревностно следил, чтобы они не сделали лишнего за него, потому что ждал этого бенефиса очень долго и, по воспоминаниям своей матери, переживал так, будто бы здесь и сейчас решалась его судьба. Пожалуй, в его глазах это так и было.
Подросток, который играет в Высшей лиге
«Эврика» стала принимать гостей и журналистов, мечтающих показать миру ребенка-шефа. Параллельно юноша, чтобы не замыкаться на собственном опыте, начал стажировку в баре Ray’s and Stark Bar в LACMA под руководством шеф-повара Криса Морнингстара, затем перешел на сцену в Eleven Madison Park под руководством шеф-повара Дэниела Хамма; появлялся в мишленовских ресторанах Alinea, Next и Modernist Cuisine в Сиэтле. Флинн проработал год в Alma под руководством шеф-повара Ари Теймора в Лос-Анджелесе и продолжал появляться с Eureka в Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Нью-Йорке.
Желая обогатить свою «современную американскую кухню», как когда-то выходцы со всего мира обогащали культуру Америки, Флинн стал путешествовать и стажировался в знаменитых ресторанах: Maaemo в Норвегии и Geranium в Дании.
В 15 лет фото МакГарри появилось на обложке журнала New York Times, а в статье там же его назвали «подростком, который играет в Высшей лиге», и открытием года в гастрономии.
— Иногда мне казалось, что Флинн словно перевоплотился из французского шеф-повара лет двадцати или около того, — говорила прессе Мэг МакГарри, чья жизнь существенно изменилась после известности, свалившейся на семью.
Публикация в журнале New York Times принесла МакГарри первую большую волну негатива в интернете, в основном со стороны профессиональных поваров, которые в большинстве своем были на несколько десятков лет старше него.
— Шеф-повар — это то, что вы зарабатываете годами, когда вас обучают великие люди, — написал в своих социальных сетях Дэвид Сантос, герой многочисленных интервью и телепередач, шеф-повар популярного ресторана Um Segredo, концептуально похожего на то, что делал вундеркинд-повар.
Отдых персонала во дворе «Альмы». Фото: Peden & Munk / The New York Times
В ту пору Флинн и его сестра Пэрис закрыли свои социальные сети от посторонних и стали вести себя гораздо аккуратнее в публичном интернет-пространстве.
В 16 лет Флинн МакГарри закончил среднюю школу и переехал в Нью-Йорк. Там он открыл ресторан Eureka NYC в Вест-Виллидж; дегустационное меню состояло из 14 блюд. Он всегда мечтал готовить действительно сложные вещи и всегда клялся, что «не скатится до бургеров».
— Как шеф-повар, вы — человек, стоящий у руля: вы диктуете, как люди перемещаются в пространстве, как они его воспринимают. Я считаю, что шефы чаще являются креативными директорами, чем поварами, — делился Флинн в интервью блогу Another Aspect.
Взлет и падение Gem
В начале 2018 года МакГарри открыл свой первый постоянный ресторан Gem в Нижнем Ист-Сайде; возраст уже не позволял ему называться «кулинарным вундеркиндом» и «поваром-ребенком», что несказанно его радовало; ведь в интернете не прекращались шпильки в духе: «Пока он не пропустит рождение своих детей из-за работы, шефом он считаться не может».
Gem предлагал меню из 12–15 блюд стоимостью 200 долларов за чек на 12 гостей в течение двух часов; конечно же, список блюд можно было читать как поэму — деконструированная баранина, вареники с лепестками роз, торшон из фуа-гра. К невероятным блюдам прилагалась ослепительная сервировка и эффектная подача; несмотря на то, что сам Флинн называл заведение «современным и непосредственным, с неформальной обстановкой», заслуженные ресторанные обозреватели порой по-дружески ворчали в отзывах, мол, эта обстановка неформальная по сравнению с чем — с приемом у Людовика XIV?
Фото: Angela Pham / BFA.com
В июне 2019 года Флинн закрыл ресторан и отправился в Европу — учиться и вдохновляться. Он побывал в Лос-Анджелесе, Барселоне, Лондоне, Париже и Копенгагене.
В первый год своей работы Gem получил две звезды Мишлен по отзыву известного ресторанного критика Пита Уэллса. А потом, в момент пиковой популярности Gem у медийных персон и клиентов, грянула пандемия, и карантин закрыл двери всех ресторанов Нью-Йорка.
После ковида ресторан уже не снискал былой популярности, несмотря на то, что времени его шеф не терял и устраивал дегустационные ужины у кинозвезд, бизнесменов, политиков.
Флинн писал, что, ему кажется, люди разучились получать удовольствие от еды как от шоу, жаждать удивления и невероятных впечатлений, после всего, что случилось с нами за время пандемии. Это не стало для него поводом сдаваться.
Фото: Ewa Pazera / Italian Style Magazine
— Момент, когда люди приходят сюда и говорят: «Я чувствую, что я сейчас в Париже», делает меня по-настоящему счастливым, — рассказывал прессе шеф МакГарри.
Но популярность места неумолимо падала, а молодой ресторатор всегда помнил, что он не только художник, но еще и бизнесмен.
26 августа 2023 года Gem Restaurant закрылся. Флинн решил, что пришло время учиться новому и отправиться за границу, туда, где он еще не бывал, и вернуться к своим любимым свежим продуктам от фермеров.
— Мир ресторанов сильно изменился с тех пор, когда мы впервые открылись в 2018 году, и мы хотим сознательно думать о нашей роли в нем по мере продвижения вперед, — написал в соцсетях заведения его 24-летний владелец.
Однако история Gem еще не завершена: МакГарри подумывает открыть Gem на новом месте, не отказываясь от аренды пространства на Форсайт-стрит для чего-то нового.
МакГарри на кухне с владельцем и шеф-поваром Ари Теймором и шеф-поваром кухни Брайаном Мейнардом. Фото: Peden & Munk / The New York Times
Из открытых заведений МакГарри нетронутым остался Gem Wine на Брум-стрит, 297, непринужденный винный бар, открывшийся в 2022 году и предлагающий к винам небольшие порции придирчиво подобранных авторских закусок: жареные крабы с мягким панцирем, персики с помидорами, простые порции ветчин или сыров. Сам Флинн не пьет, воспринимая вино как вкусный, богатый потенциалом ингредиент, который, впрочем, некоторые предпочитают смешивать с остальной едой прямо в себе, а не в тарелке.
Про путь становления молодого повара и бизнесмена снят фильм «Шеф-повар Флинн», который увидел свет на кинофестивале Sundance в 2018 году.
Кроме того, МакГарри в 19 лет написал и издал собственный бестселлер «Это не кулинарная книга»; несмотря на название, там можно почитать и про еду, и про него самого, и про волшебный мир изысканной кухни, гораздо больше похожей на искусство, чем на ремесло.
Источники: ny.eater, bustle, chefs4impact, anotheraspect, regalisfoods, theguardian